Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Оборудование и аксессуары для бара в клубах).pdf

– обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;

– приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

– приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале. В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживать одну идею интерьера. Однако, в то время как основной бар будет привлекать к себе внимание посетителей сложными рисунками панелей и оригинальной подсветкой, сервис-бару будет достаточно более скромной отделки. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Бары класса люкс и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления. Штат баров люкс и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар. Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках. Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления – коктейли. Обслуживание посетителей – барменами и официантами.

1.1 Оборудование и аксессуары для бара клуба.

Барные стойки в клубах. Изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если Вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, льдогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого.

Перечень советов при выборе барной стойки:

1. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхняя столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более 1 метра в противном случае бармен не станет иметь возможность обслуживать посетителей заведения.

2. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и фасадная часть. Поэтому следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. К примеру, таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком материале будут оставаться пятна от обуви.

3. Обязательно пред производством барной стойки определите перечень предназначенного технологического оборудования, которое Вы станете употреблять посредством эксплуатации бара. Это предназначено сделать заранее, потому что потом доведется что-то видоизменять, что случается не всегда вероятным.

4. После этого, как установлен перечень технологического оборудования, надобно понять каковы коммуникации следует подвести. Данное возможно электрические провода, шланги для подачи и слива воды. Если Вы не осуществляете это заблаговременно, то надо кое-что будет вслед за тем просверливать.

Столы. Широкий выбор мебели, предоставляемый ее поставщиками и производителями, позволяет сей день оформить интерьер любого уровня сложности. Всемирное требование ко всей ресторанной и барной мебели – наиболее прочная конструкция: утолщенные столешницы, усиленные ножки, металлические каркасы. Однако предпочтение материалов, а соответственно варианты наружного вида и цен практически не ограничены. Столы и столешницы барных стоек сегодня заделывают ламинатом или же шпоном. Величавость этого материала в том, как он относительно недорог, однако дозволяет оформить столешницы имитацией под разные варианты дерева и различными цветами. Нарядно будет выглядеть классический стол, облицованный, так, например, буковым в противном случае ореховым шпоном. В более недешевые бары и рестораны приобретаются столы, стулья и табуреты, изготовленные из массива ореха, дуба, бука и иных ценных пород дерева. Подобная мебель стоит дорого, но различается особой элегантностью и прочностью. Материал, популярный в больше демократичных заведениях, – это искусственного происхождения синтетический мрамор. Он производится на базе акриловой смолы и мраморной чуть-чуть, не впитывает запахи и не теряет лоска и цвета в эксплуатации. Цвет мебели можно отобрать под всемирный стиль кафе или бистро. Другой вариация исполнения мебели в недорогих заведениях – гигиенический полимерный пластик. Альтернатива фактур и расцветок оставляет широкий простор для них фантазии. Для них барных и ресторанных столешниц применяется также синтетический материал версалит. Такие столешницы стойки к повреждениям и выдерживают высшие температуры. В виде в современных, настолько и в классических интерьерах уместны столешницы из закаленного стекла. Обратная сторона таких столешниц часто оформляется как витрина, драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье. Для них подстольев барных столов, обычно, используется лакированная нержавеющая сталь, хром, легкий металл, прочные породы дерева. Для их примера расскажем о технологии производства столешниц, применяемой турецкой фирмой Gentas. Они производятся из доброкачественной древесины (бук и др.), которая в последствии специальной обработки прессуется в формы в условиях высшей температуры и повышенного давления с применением специальных смол и средств, противодействующих разрушению древесины. Столешница покрывается пятью слоями ламината, будто предотвращает попадание влаги, причиняет поверхность устойчивой к царапинам, истиранию рисунка и влиянию солнечных лучей. Такие столешницы выдерживают от -500 до +900С.

Стулья. Есть ряд основных базовых правил:

• стулья для бара должны в плане дизайна полностью соответствовать концепции заведения;

• за счет большой проходимости и постоянных нагрузок у стульев и кресел в баре должна быть повышенная прочность и износостойкость (ножек, спинки, обивки);

• мебель должна быть максимально удобна для посетителей, чтобы сев в кресло, они не стремились уже через 15 минут рассчитаться и уйти, а хотели бы задержаться в заведении подольше;

• должны быть удобны и для обращения персонала.

Размещают вдоль столешницы , количество определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина стульев - 400 мм, высота - до 900 мм (в зависимости от высоты барной стойки). Расстояние от сиденья к стойке - 300 мм Упор для ног крепят к стойке или стульям на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

Посуда. В баре истинно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Всемирное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота. Посредством оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для них супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды – утолщенные края и дно. Это выручает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие причиняет ее стойкой к влиянию химических средств и высоких температур в посудомоечной автомобиле. Но главное в баре – это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его – показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) – для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на высоких ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера – для белых. Для подачи шампанского больше подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ножке. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей. Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует немного производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях. Среди них такие фирмы, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор теплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к ней, кроме профессионального выполнения, – универсальность и практичность: она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, близиться по размеру к тепловому оборудованию, непринужденно мыться, комфортабельно храниться. Старейший распространенный материал исполнения для наплитной посуды – это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус провианта. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Знаменита и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием – ее удобно применять в ресторанах здоровой пищи, потому что на ней вполне можно готовить без лишнего масла. Закупка посуды в пользу бара, ресторана – это мероприятие, требующее серьезных вложений. Впрочем отдача от истинно подобранной посуды также станет велика.

Аксессуары.

Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды – стаканов, рюмок, бокалов, – охарактеризует бар только с лучшей стороны. В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Шейкер– необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через крышку с сеткой. Барный стакан– кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри. Барное ситечко– необходимо, чтобы лед, использованный при приготовлении коктейля, не попал в бокал. Измерительные стаканы, которые иногда называют «jiggers» для правильного измерения пропорций.

Барная ложка –используется для помешивания коктейлей в процессе приготовления, также некоторые бармены применяют обратную сторону ложки для создания слоистых коктейлей.

Блендер (миксер) –крайне необходимый инструмент под рукой бармена. Задействован в создании многих коктейлей.

Ведерко для льда –предназначено для того чтобы сохранять в охлажденном состоянии бутылку белого вина, шампанского, водки и т. д.

Дозаторы –на каждую открытую бутылку (за исключением дорогого алкоголя) ставится такой дозатор с несколькими целями. Во-первых, снижается вероятность случайного проливания алкоголя. Во-вторых, увеличивается скорость работы бармена. Не нужно каждый раз когда берешь бутылку, снимать пробку, а после окончания работы одевать пробку обратно. Hi-tech дозаторы сделаны так, что самостоятельно отмеряют определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу бармена.

Зестер –специальное приспособление для срезания цедры с цитрусовых. Цедра используется для украшения коктейлей.

Маддлер(пестик) –основная функция – толочь листья мяты, либо ягоды,

извлекая из первых масло и превращая последние в кашицу.

Нож для фруктов –небольшой по размеру, оптимальный для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Должен быть достаточно острым. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации. Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены Для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми. Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки. Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки. Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда - айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.

Кофе-машины - полуавтоматические и автоматические кофе-машины с кофе- дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.

При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:

• для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;

• после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе; кофе наливают всегда в подогретую чашку; фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины; ежедневно в конце смены кофе-машину следует