Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Оборудование и аксессуары для бара в клубах).pdf

Форма обслуживания.

Это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией предприятия. В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, организуют продажу входных билетов и предварительную сервировку столов на сетах. В этом случае посетителей нужно проинформировать об ассортименте блюд и напитков и оказываемых услугах в баре. Такая форма обслуживания позволяет заранее приготовить продукцию и напитки в необходимом ассортименте и количестве согласно составленным меню и карте вин. Это облегчает работу поваров, официантов и барменов по сравнению с самообслуживанием потребителей. Прогрессивные формы обслуживания направлены на привлечение потребителей в бар. Одной из таких форм является дегустация блюд. Она проводится в связи с введением новых блюд в меню и брэндов напитков. Бармен должен уметь оригинально представлять новые виды напитков, коктейлей, тогда вечер, проведенный посетителями в баре, может стать для них запоминающимся. Часто в барах работают музыканты и артисты. Главное в музыке — это чувство меры. Одной из форм музыкального обслуживания является организация баротеки. У бармена должны быть музыка на любой вкус посетителя. Видеотехника в баре позволяет организовать просмотр мультфильмов для детей, концертных или спортивных программ. В барах при минимальной загрузке используют форму обслуживания «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда, а заказавшие две кружки пива третью предлагают бесплатно; также при определенном заказе гостям бесплатно предлагают чашку кофе к десерту или салат к основному блюду. Применение различных форм и методов обслуживания способствует эффективной организации барного бизнеса. Однако основную прибыль бара приносит специалист за стойкой — бармен. Он всегда на виду у посетителей. Его основная работа — приготовление напитков и коктейлей на глазах у посетителей. У стойки бара часто проводят время одинокие посетители, которые нуждаются в общении, и они выбирают бармена. Профессиональный бармен должен быть хорошим психологом и уметь беседовать с одиноким посетителем.

Стили работы бармена.

Мировая тенденция в барном бизнесе состоит в том, чтобы продавать развлекая. Из всех барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям характера и внешним данным бармена, но не влияет на ассортимент предлагаемых коктейлей и напитков. Различают три основных стиля: классический, флейринг (фристайл) и спидмиксинг. Классический стиль характеризуется строгостью и элегантностью приготовления коктейля или смешанного напитка. Это проявляется в технике представления напитков (бутылки должны быть повернуты этикетками к гостям), профессионализме в использовании льда и инвентаря бара, точности в соблюдении рецептов, аккуратности оформления коктейлей, уверенности действий бармена, правильном использовании бокалов, а также в стильной одежде обслуживающего персонала. Классический стиль характерен для баров люкс и высшего класса, куда гости приходят отдохнуть после напряженного рабочего дня. В атмосфере элитного бара за стойкой должен находиться бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать посетителей. В работе за стойкой исключаются любые спецэффекты.

Флейринг (или фристайл) —стиль, который предусматривает свободные действия бармена за стойкой и напоминает посетителям всемирно известный фильм «Коктейль». Жонглируя шейке-ром, бутылкой или подбрасывая лед, бармен демонстрирует высокую технику работы за стойкой, использует элементы шоу. Овладение флейрингом — это годы совершенствования мастерства и изнурительной работы. Труд шоу-бармена можно сравнить с работой сапера. В любой момент скользкая бутылка, шейкер, стакан могут упасть, разбиться, напиток разлиться. Тысячу раз можно удачно выполнить одну и ту же комбинацию, а на тысячу первый флейринг может не получиться.

Российская барменская ассоциация разработала систему обучения технике барного флейринга, которую используют как новички, так и профессионалы. В дополнение к этой системе созданы видеофильмы. Ежегодно в мире проходит не менее десяти крупных соревнований по флейрингу. Американцы высоко ценят количество выбрасываемых предметов, их должно быть не менее пяти. Итальянцам достаточно бутылки и шейкера. Некоторые англичане считают, что флейринг впервые появился в Великобритании, и они ценят сочетание двух стилей: американского и итальянского. В России чаще используется австралийская школа флейринга, которая предусматривает шоу, фокусы, театрализованные трюки, одиночное и синхронное жонглирование бутылками, шейкерами и другими предметами, пиротехнические эффекты, яркую, необычную одежду. Шоу проходит шумно, весело и привлекает внимание посетителей, особенно на презентациях и дискотеках.

Спидмиксинг — это стиль, предусматривающий быстрое смешивание напитков при обязательном соблюдении рецептур коктейлей. Технику работы барменов, приготавливающих классические коктейли, состав, крепость и вкусовые качества которых должны быть одинаковыми везде в мире, можно оценить при использовании приемов спидмиксинга. При использовании любого стиля в работе бармена должны сочетаться творческий подход и коммерческий расчет. Умение приготовить вкусный, прекрасно оформленный коктейль в опре деленном стиле будут высоко оценены посетителями.

2.2 Этапы обслуживания в баре клуба.

Основной этап обслуживания начинается с момента прихода первого посетителя и заканчивается, когда последний гость покидает клуб - бар. В клубах обслуживают непосредственно за стойкой или за столиками.

Обслуживание за стойкой выполняет бармен, который осуществляет следующие работы:

-прием заказа, его выполнение и оформление в кассе;

-приготовление напитка методом билд, стир, шейк или бленд;

-установку костеров под бокалы или стаканы, на которые затем ставят -заказанный напиток;

-предоставление гостю счета по его просьбе и расчет;

-прощание с посетителем;

-своевременную уборку использованной посуды с барной стойки;

-замену пепельниц;

-уборки стойки и оборудования;

-мытье посуды вручную и в машине;

-поддержание чистоты бара и помещений для хранения продуктов;

-обновление вазочек с орешками, оливками, маслинами;

-контроль запасов бочкового и бутылочного пива, алкогольных и прохладительных напитков.

Обслуживание за столиками осуществляет бфициант бара. В его обязанности входит выполнение следующих работ:

-прием заказа и передача его на производство и в сервис-бар с помощью POS-терминала;

-выполнение заказа, получение продукции в сервис-баре;

-размещение готовых напитков на подносе рядом с костерами;

-установка перед посетителем костера со стаканом или бокалом с напитком;

-предложение гостю орешков, маслин, оливок или чипсов;

-замена пепельниц;

-по просьбе гостя предоставление счета и расчет за обслуживание;

-уборка бокалов, костеров и посуды; санитарная уборка стола и подготовка его для следующих гостей.

На заключительном этапе обслуживания, который начинается с момента ухода всех гостей из бара, осуществляют следующие завершающие работы:

гасят свечи, камин;

отключают электрические приборы, промывают их и насухо протирают;

приводят в порядок рабочие места, где расположены установки драфт и постмикс;

-проверяют чистоту посуды, моют использованную посуду, насухо вытирают и расставляют по отведенным местам;

-убирают все использованные полотенца, полотняные салфетки;

-освобождают пепельницы и моют их отдельно от бокалов и другой барной посуды;

-протирают верхний и нижний модули барной стойки;

-убирают в холодильник оставшиеся соки, напитки, а также продукты, накрыв их пищевой полиэтиленовой пленкой;

-удаляют из бара пакет с мусором.

В заключение подсчитывают выручку за день и составляют товарный отчет.

Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном, основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следующие правила:

все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми в течение рабочего дня;

во время работы верхний и нижний модули барной стойки постоянно протирают влажной и сухой салфетками;

полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по мере загрязнения отдельных их участков;

шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бокалы и подносы должны регулярно чиститься.

Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощность для проветривания, а перед уходом ее отключить.

Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери закрыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выключить освещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

2.3 Правила профессионального поведения бармена.

Современный бар — это особый мир, прекрасный и романтичный, место для отдыха и развлечений. В клубе настроение создается не только бокалом вина, коктейлем, музыкой, но и определенной атмосферой. Успех каждого мероприятия, проводимого в баре, во многом определяется созданной атмосферой. Атмосфера создается интерьером, поведением персонала, музыкальной программой. Она формирует состав посетителей, их внешний вид, манеры поведения.

Атмосфера может быть праздничной, деловой, возвышенной, строгой, лирической, игровой, шуточной, домашней, эротической. Чтобы создать хорошее настроение у посетителей, бармен должен уметь общаться с ними и обладать высокой культурой труда. У бармена, не обладающего этими качествами, часто возникают конфликты с посетителями, что приводит к стрессовым ситуациям и их раздражению.

Общение основано на взаимном уважении. Бармен не имеет права грубить, спорить, быть высокомерным по отношению к посетителям. Если гость является виновником конфликтной ситуации, бармен должен проявить выдержку, оставаться вежливым, и по возможности снизить последствие конфликтной ситуации. Бармен должен уметь заинтересовать посетителя.

В работе бармена широко используются следующие правила профессионального поведения:

безукоризненная вежливость, радушное отношение ко всем посетителям бара. В результате посетители становятся мягче, добрее, откровеннее, больше доверяют бармену и легче идут на контакт;

предупредительность, готовность к услугам, выполнению любых просьб посетителей. Запомните: лучше напрягать мышцы, чем нервы;

внимание и доброжелательное отношение к претензиям посетителей независимо от их настроения. Люди гораздо охотнее прощают чужие ошибки, чем признают свои. Запомните: есть претензия — ищи свою вину;

умение оценить свою работу и себя самого глазами посетителя;

нужно принимать посетителя таким, какой он есть;

бармен должен быть безукоризненно одетым, иметь хорошую прическу, чистые руки и ногти. Большое значение для бармена имеет осанка, манера держаться, грамотная речь. Бармен всегда должен задавать себе вопрос: «Как я выгляжу со стороны?»;