Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане ( Организация обслуживания в ресторане: характеристика обслуживающего персонала ).pdf

Организация любого банкета включает 3 стадии: прием заказа, подготовка к проведению банкета, обслуживание. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него.

Гостю высокого ранга предлагается место напротив хозяина. Почетным местом за столом считается его середина, а не торцовая часть. Обслуживание банкета осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой, хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов. Женщин обслуживают в первую очередь. Официанты при обслуживании распределяются по секторам обслуживания. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого вида банкета, исходят из расчета один официант на 68 гостей.

Каждый официант выполняет строго свою работу. Во время произнесения официальных речей, поздравлений и тостов они должны отдалиться от стола, но не упустить момент, когда нужно наполнить бокалы, заменить приборы. В процессе обслуживания ни одна просьба не должна остаться без внимания.

Формы и варианты расположения столов на банкетах зависят от количества приглашенных гостей, площади и формы обслуживания.

К примеру, инструктивная карта о порядке выполнения работы:

1. Оформление на прием заказа на банкет из 20 человек:

- составление меню-заказа –- оформление бланка заказа-счета;

– оформление оплаты банкета;

– запись в книге учета заказов.

2. Подготовка столов для сервировки:

– установить банкетные столы в виде буквы П (с учетом 60-80 см площади стола на одного гостя);

– установить подсобные столы для официантов вдоль стен;

– получить банкетные салфетки и скатерти;

– получить посуда для банкета и выставить на подсобные столы; – накрыть столы банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженное середина, по краям скатерть спускается на 20 см, с торцов – на 30 см.

3. Сервировка стола:

– расставить столовые тарелки на расстоянии 60 см друг от друга, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой (должны стоять друг против друга);

– вынести пирожковые тарелки и расставить слева от столовых на расстоянии 10 см, разложить на них хлеб;

– вынести закусочные тарелки и поставить на столовые;

– на подносах вынести подготовленные приборы;

– разложить ножи справа, вилки слева;

– ручки всех приборов должны лежать параллельно кромке стола;

– вынести фужеры и бокалы и расставить их в необходимом порядке по назначению (можно применить различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных блюд);

– вынести оформленные салфетки и разложить на закусочные тарелки;

– расставить попарно специи через один прибор (соль ставится слева от перца);

– цветы поставить в невысокие вазы или уложить на скатерть в центре стола;

– установить против каждой тарелки кресло;

– на подсобные столы вынести фрукты в вазах на высоких ножках;

– вынести подготовленные напитки и установить на подсобные столы (алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика);

– вынести на подсобные столы пепельницы, сигареты;

– подготовить подносы для обслуживания в зале, застелить салфеткой;

– вынести на подсобные столы холодные закуски и расставить их в порядке очередности подачи;

– в каждое подготовленное блюдо поместить прибор для раскладки (ложка, вилка, щипцы).

4. Обслуживание начать одновременно от центра стола влево и вправо: – подать «в обнос» холодные рыбные закуски;

– получив блюда на раздаче, официанты подходят к столу и становятся позади гостей, которых должны обслуживать, держа блюда на левой руке на уровне локтя;

– по знаку старшего официанта приступить к подаче блюд, соблюдая очередность (с левой стороны);

– следующая группа официантов наливает вино и водку в бокалы с правой стороны. После обслуживания официанты отходят от стола к подсобным столам и готовятся к подаче следующих блюд и сбору использованной посуды. Официанты наливают напитки, находятся в 2-3 шагах от банкетного стола. Посуда меняется по сигналу метрдотеля после того, как гости положат приборы на тарелки:

– посуду из-под рыбных блюд забирается с левой стороны левой рукой;

– второй официант расставляет закусочную тарелку с закусочными приборами с правой стороны;

– официанты наливают напитки в бокалы;

– другая группа официантов выносит следующие закуски и раскладывает гостям. Десерт подается в конце банкета, перед этим следует:

– убрать лишний посуду, хлеб, специи;

– сервировать стол чистыми десертными тарелками и десертными приборами, бокалами для десертных вин;

– сладкие блюда подать в холодном виде;

– предварительное перекладывание блюд провести на подсобном столике;

– вынести блюда с правой стороны и поставить правой рукой каждому гостю;

– одновременно вынести спиртные напитки (десертные вина);

– наполнить бокалы на 1/3 объема с правой стороны правой рукой;

– поочередно выносить десертные блюда по меню, убирая перед этим использованную посуду;

– закончить банкет подачей кофе.

После окончания банкета проводить гостей, тогда убрать посуду, столы и зал.

2.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном

Ресторан "Чайка" это святилище физического и душевного покоя, отдыха за ужином или завтраком. Гостеприимство-это "секретный элемент" любого заботливого обслуживания, во время праздничных мероприятий.

Банкет организуется в ресторане "Чайка" (село Чайки, улица Лобановского, 7а)

На банкете, посвященном "Дню рождения" принимают участие 20 гостей.

На проведение банкета рассчитывают потратить 45000 руб.

Этот ресторан относится по уровню обслуживания к "первому классу". В нем использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Ресторан "Чайка" располагает торговым залом на 50 посадочных мест в котором и будет проводиться встреча.

Описание интерьера ресторана

Здесь царит атмосфера искреннего радушия, здесь происходят встречи близких по духу людей. Ресторан станет для вас тем, что вы от него ожидаете. Это клубный ресторан, ресторан-салон, идеальный как для элитного отдыха в кругу близких людей, так и для делового обеда с бизнес партнерами. (см. рис. 3.)

Рисунок 3- Интерьер ресторана

Основа концепции ресторана - офорты художника Павла Макова. Философия этих работ сочетает, заставляет задуматься о бытии, соединяет все составные части интерьера.

Интерьер ресторана представляет собой авторское решение на основе лучшего европейского опыта, здесь много уголков, сделанных руками талантливых дизайнеров по дереву, металлу. Стильность обстановки дополняют мебель от Maison Demeure, кресла и стулья Bokokko, странное бра Lopez de Hierro, благородные ткани от известного Pierrre Fray и украинский лен, авторское серебро Jean Boggio от Roux-Marquiand и антиквариат.

Такая же идея заложена и в концепции кухни - все самые свежие украинские продукты, поданные через искусство европейской гастрономии.

В меню ресторана представлены блюда европейской и русской национальной кухни, фуршетное меню, вегетарианские блюда, изысканные десерты. Обширная карта вин, крепких напитков, коктейли, фруктовые и овощные фреши.

Ресторан располагает всеми условиями и для проведения праздничных мероприятий на самом высоком уровне: корпоративных праздников, частных вечеринок, свадеб, выездных церемоний бракосочетания. Вам помогут создать необходимую атмосферу для вашего праздника согласно ваших вкусов, настроения и тематики.

Банкетный зал

Площадь: 95,8 м2. Банкет: до 170 чел. Коктейль, фуршет: до 250 человек. Универсальный зал с автономной системой кондиционирования, холл перед залом. (см. рис.4)

Рисунок 4- Банкетный зал

Летняя терраса

Площадь: 120 м2. Основная + VIP-зона: 75 чел. Банкет: 70 чел. Коктейль, фуршет: 120 чел. Великолепный вид на парковую зону. Очень романтический закат. Удобная парковка. (см. рис.5 и 6)

Рисунок 5- Летняя терраса

Рисунок 6- Летняя терраса

Малая гостиная

Для мероприятий формата "VIP" стол на 4-12 персон и ресторанное обслуживание. (см. рис. 7).

Рисунок 7- Малая гостиная

Высокий уровень приема гостей обеспечен предоставлением VIP услуг в эксклюзивном авторском интерьере. Площадь: 38 м2 Банкет: 2-12 чел. Коктейль, фуршет: до 50 чел. Имеет отдельный выход на открытую террасу. (см. рис.8)

Рисунок 8- Открытая терраса

Бар

Легкие закуски и элитные напитки в сопровождении легкой музыки. Классический дизайн, итальянская мебель, раритетные светильники. Место встречи гостей за чашкой ароматного кофе и чтением свежей прессы. (см. рис. 9)

Рисунок 9- Бар

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

1. Металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали.

2. Фарфоровая и фаянсовая посуда.

3. Стеклянная посуда.

Среди столового белья:

1. Скатерти белые и цветные (красные).

2. Салфетки индивидуального пользования (полотняные).

3. Полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета и обслуживание.

Требования к обслуживающему персоналу

Результаты западных исследований показывают, что репутация фирмы в мире бизнеса может оцениваться столь высоко, что, ослабив деятельность в сфере связей с общественностью, можно потерять до 70% клиентов. Корпоративные стандарты задают модель поведения, которая формирует неповторимый индивидуальный стиль компании и от того, насколько успешно выбраны и разработаны эти стандарты, зависят не только принципы построения деловых и межличностных отношений в коллективе, но и внешний имидж самой организации.

Основная цель униформы, и рабочей одежды - это создание презентабельного внешнего вида персонала, но, прежде всего, предоставление максимального комфорта самому сотруднику, который просто постоянно носит эту одежду, но и работает в нем. Костюм может быть удобным, подходить по размеру и нравиться владельцу. От этого зависит работоспособность сотрудника, настроение, с каким он выполняет свое дело. С другой стороны, униформа призвана защищать (при необходимости), соответствовать нормам безопасности.

2.3. Организация проведения банкета

Организация и четкая работа обслуживания банкета зависят от того, насколько детально и своевременно оговорены и слажены все детали проведения между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком решается дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приемы расстановки столов, размещение гостей, оформление зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласия меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

Затем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу [12].