Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане ( Организация обслуживания в ресторане: характеристика обслуживающего персонала ).pdf

Работой бригады официантов руководит старший официант или метрдотель, по знаку которого, официанты одновременно приступают к обслуживанию.

Очередность входа официантов в зал зависит от номера сектора, который они обслуживают: те, кто обслуживает посетителей в дальних секторах, заходят первыми. Обслуживание гостей во всех секторах начинают одновременно.

По знаку метрдотеля приступают к обслуживанию официанты наливают напитки, потом официанты подают блюда.

При подаче блюд в индивидуальных тарелках официант подходит к гостю справа и правой рукой ставит тарелку перед ним. При подаче блюд в обнос официант подходит к гостю слева и правой рукой с помощью специальных наборов переводит изделие на тарелку гостя. Использованную посуду и наборы забирают как с правой, так и с левой стороны соответственно правой и левой рукой. Напитки гостям обычно наливают правой рукой с правой стороны. Работают они синхронно. Официанты, подающие блюда и напитки в различных секторах должны закончить обслуживание одновременно.

Официанты, подающие блюда, в основном приносят и подают их гостям в обнос. Официанты, подающие напитки, наливают их в рюмки и заменяют столовая посуда наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду следует с разрешения гостя.

Если кофе будет подан в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят в зал кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют гостям на стол или права от десертной тарелки. Если к горячим напиткам подается торт, для него ставят пирожковые тарелки, предварительно убрав тарелки из-под фруктов.

Вносят коньяк, ликер и рюмки для них, ставят на стол рюмки. Наливают гостям. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чашки чая. Наблюдают за порядком на столе. К десерту может быть подано и шампанское, наливающие в бокалы и подающие одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является представление блюд с быстро меняющейся консистенцией: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости зїли большую часть блюд.

Кофе и фрукты могут быть поданы в отдельном чайном или кофейном зале. Этот зал должен быть расположен в непосредственной близости от основного банкетного. Иногда для этого используют помещение, в котором проходила встреча гостей. В зале устанавливают небольшие столы (8-12 чел.) с красивой древесной фактурой или накрыты цветными скатертями. На середину стола ставят вазы с фруктами, пирожными, конфетами, орешками. Рядом с фруктами размещают стопками пирожковые или десертные тарелки, фруктовые наборы.

Чай или кофе подают в чашках. Что заполняют в подсобном помещении или ставят кофейные чашки на стол и после того, как гости сели, официанты наливают им кофе. По желанию посетителя в чайной шашке подают чай, а кофейную забирают.

За чашкой устанавливают коньячную рюмку (по просьбе ее могут заменить на ликерную). Определенный запас рюмок для ликера должен находиться на подсобном столе.

Рюмки с коньяком или ликером могут быть поданы и в обнос. Официанты в этом случае работают в паре: один на подносе несет напитки в бутылках и рюмки, второй выясняет у гостя, напиток он будет пить, наливает его в рюмку, установленную на маленькой подносе, что получает в левой руке.

Для кондитерских изделий слева от чашки устанавливают пирожковую тарелку.

2.3.3. Музыкальная программа

Для организации музыкального сопровождения, в ресторане работает группа «Amore de Bayan». В отличие от большинства музыкальных команд, основу звучания коллектива составляет аккордеон, который придает композициям особой неповторимости и шарма.

Музыкальная группа состоит из 4-х человек, все профессиональные музыканты.

Для «современного» дня рождения были выбраны – популярная зарубежная и отечественная музыка.

Группа работает 2 часа с 4- мя перерывами по 10 минут. Музыкальная программа банкета оплачивается отдельно.

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены следующие задачи:

1. Проанализированы новейшие тенденции развития ресторанного хозяйства.

На сегодня предприятия и сети объединяются в общественные организации. Основными направлениями ее деятельности являются: проведение профессиональных ресторанных ассамблей, обучение персонала, информационное и консультационное обслуживание, создание фирменного стиля и изготовление разнообразной печатной продукции.

Полную форму обслуживания официантами рекомендуется применять при официальных банкетах, можно применять по заказу потребителя на семейных торжествах.

Подготовка к банкету начинается в день его проведения. Метердотель проводит с официантами инструктаж, оповещает им особенности проведения и организации банкета, распределяет между ними обязанности, обращает их внимание на особенности банкета, связанные с подачей аперитива, сервировкой, оформлением стола, порядком размещения гостей, последовательностью подачи блюд, напитков с учетом интервалов, предусмотренных для провозглашения тостов.

При подготовке к банкета обязанности между официантами распределяют следующим образом: один получает посуду, приборы для сервировку, другие в это время подготавливают посуду, приборы для сервировку, подготавливают столы, накрывают скатертями.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится как официальный банкет-прием. В меню включают небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - первое блюдо, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напитки.

Рассчитана подготовка к проведению банкет-фуршета в ресторане "Чайка". Этот ресторан относится по уровню обслуживания к "первому классу". В нем использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Расчеты по проведению соответствуют действительности.

Список литературы

1. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Учебник / Н.И. Андонова. - М.: Академия, 2017. - 144 c.
2. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002 – 416 с.
3. Бурашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб, пособие. 9-е изд., стер. М.: Академия, 2014-320 с.
4. Васильева В. В., Мясникова Е. Н., Безряднова А. С. Технология продукции общественного питания: Учебник и практикум для академического бакалавриата. М.: Издательство Юрайт, 2016-240 с
5. Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Учебник / И.Ю. Бурчакова. - М.: Академия, 2018. - 160 c.
6. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.
7. Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Форум, 2015-460 с.
8. Джабоева А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учеб, пособие. М.: ИНФРА-М, 2016-280 с.
9. Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учеб, пособие. М.: Магистр; ИНФРА-М, 2015-180 с.
10. Качурина, Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Учебник / Т.А. Качурина. - М.: Академия, 2008. - 304 c.
11. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб, пособие. М.: Альфа-М, 2016-220 с
12. Кожевникова С. Ю. Технология организации деятельности предприятий питания: Учеб, пособие. СПб.: Изд-во СПбГЭУ, 2015-290 с
13. Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. М.: Академия, 2014-340 с
14. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.
15. Мрыхина, Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 176 c.
16. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М, НИЦ Инфра-М, 2013. - 320 c.
17. Поздняков, В.Я. Экономика фирмы: организация послепродажного обслуживания продукции: Учебное пособие / В.Я. Поздняков, Е.П. Моргунова, А.С. Табачун. - М.: Инфра-М, 2013. - 108 c.
18. Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания: Учебник / И.И. Потапова. - М.: Academia, 2016. - 48 c.
19. Правиков, Ю.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО) / Ю.М. Правиков, Г.Р. Муслина. - М.: КноРус, 2013. - 328 c.
20. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для спо и нпо) / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2018. - 64 c.
21. Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания: Учебник / Л.Л. Счесленок. - М.: Academia, 2018. - 160 c.
22. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Academia, 2017. - 288 c.