Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане ( Организация обслуживания в ресторане: характеристика обслуживающего персонала ).pdf

Расчет фуршетного меню

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например бедро барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и другие, которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки. Составляют его заведующий производством, метрдотель и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. И стоит обратить внимание на тот факт, что при банкетном обслуживании расчет еды идет 1,5 кг на человека, при фуршетном - достаточно 1 кг. [16]

Ресторан "Чайка" предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

На основе предложенного фуршетного меню ресторана "Чайка", был составлен план-меню, технологические карты на расчет сырья. При обслуживании банкет-фуршета на 1-го официанта приходится 18 - 20 гостей, поэтому для проведения "Встречи выпускников" нам нужен один официант. Размещение банкета будет происходить в VIP-зиле площадью 38м 2.

Норма площади на одного посетителя 1м2. Рассчитываем: 1м2* 20 чел=20 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-фуршета составляет 20 м2. Затем устанавливают фуршетные столы так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным - 1,5 м для свободного передвижения гостей. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя. Рассчитываем: закусочных 2*20=40шт; десертных 1*20=20шт.

Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека:

вилки закусочные - 1,5-2 шт.;

ножи закусочные - 0,5-1 шт.;

ножи десертные (фруктовые) - 0,3-0,5 шт.

Рассчитываем: вилки закусочные 2*20=40шт;

ножи закусочные 1*20=20шт; ножи десертные 0.5*20=10шт.

Для официантов необходимы полотенца которые берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 2 шт.

Таблиця 1- Расчет плана-меню на 20 человек (1000 гр . еды на человека).

Таблица 2-Расчет сырья на 20 человек (в соответствии с планом-меню)

Подготовка торгового зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборки пола, обметание пыли, протирание мебели и оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин и инвентаря. При этом соблюдаются установленные санитарные правила.

Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности:

1) при влажной уборке сначала обметают и вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, отопительных батарей, а затем моют пол;

2) при сухом сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Для натирки паркетных и линолеумных полов используются электронатиратели различных типов. Особое внимание следует обращать на уход за декоративными растениями, украшающих торговый зал: аккуратно поливать их, подрезать и убирать желтые листья. После уборки помещения проветривают. В течение дня при необходимости небольшую уборку делает очередная по залу уборщица [21].

Обслуживания банкет-фуршета

Для обслуживания банкет-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официантов должна уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает их в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку блюдо, что понравилось или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и относят ее в моечное или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок, их подают, как правило, в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотні вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же ставят одну или две горки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость или сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, или это делает официант [17].

2.3.1. Встреча гостей и поздравление именинника

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Заранее готовят поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера.

Обычно, после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.
 

2.3.2. Организация обслуживания официантами 

В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 мин. предусматривалась подача аперитива (коктейлей, крепленых и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды).

Все напитки и закуски гостям предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и др. которые могут быть заранее поставлены на столы в зале для сбора гостей.

Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно собирали весь использованную посуду.

В этом же зале в удобном месте стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с этим планом заранее.

Численность официантов во время обслуживания зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. В данном банкете обслуживанием гостей занимались 3 официанта, два подают блюда, один – напитки. Если блюдо сложное, то один подает основной продукт, второй – гарнир и соус.

В процессе обслуживания были предусмотрены различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом – официанты выполняют разнородные операции, обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, потом первый приступает к сбору посуды, второй готовит чистую посуду и вслед за первым расставляет его на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается второй тому подобное.

Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 минут.

Официантами подается аперитив, который готовят в помещении, смежном с залом для сбора гостей. Официанты на подносах выносят напитки в зал и предлагают их гостям. Другие готовятся к встрече гостей в основном зале: вносят бутылки с напитками, откупоривают их, встречают гостей в зале, помогают им сесть.