Файл: Актуальные проблемы оптимизации менеджмента в ресторанном бизнесе.pdf

Классическая ᡪили ᡪадминистративная ᡪшкола ᡪуправления, ᡪшкола ᡪклассического ᡪменеджмента ᡪА. ᡪФайоля, ᡪрасцвет ᡪкоторой ᡪпришелся ᡪна ᡪ1920–1950 ᡪгоды, ᡪисследовала ᡪне ᡪстолько ᡪэффективность ᡪотдельных ᡪэлементов ᡪорганизации, ᡪсколько ᡪэффективность ᡪорганизации ᡪкак ᡪцелого: ᡪпринципы ᡪрационального ᡪуправления ᡪорганизацией, ᡪструктуру ᡪсистемы ᡪуправления, ᡪфункции ᡪуправления. ᡪФункции ᡪклассической ᡪили ᡪадминистративной ᡪшколы ᡪуправления ᡪпоказаны ᡪна ᡪрисунке ᡪ2.

В ᡪэтот ᡪнабор ᡪфункций ᡪклассической ᡪшколы ᡪуправления ᡪв ᡪпоследующем ᡪвносились ᡪразличные ᡪизменения, ᡪно ᡪв ᡪоснове ᡪтак ᡪи ᡪостался ᡪподход ᡪА. ᡪФайоля, ᡪкоторый ᡪисследовал ᡪсодержание ᡪи ᡪсоотношение ᡪвсех ᡪэтих ᡪфункций ᡪу ᡪруководителей ᡪразного ᡪуровня ᡪи ᡪопределил ᡪсовокупность ᡪкачеств ᡪи ᡪзнаний, ᡪчерез ᡪпризму ᡪкоторых ᡪследует ᡪрассматривать ᡪсодержание ᡪтруда ᡪуправленцев ᡪразного ᡪуровня. ᡪЭти ᡪкачества, ᡪпо ᡪмнению ᡪученого, ᡪдолжны ᡪбыть ᡪсведены ᡪв ᡪтакие ᡪгруппы: ᡪфизические ᡪкачества, ᡪумственные ᡪкачества, ᡪнравственные ᡪкачества, ᡪобщее ᡪразвитие, ᡪспециальные ᡪзнания, ᡪопыт.

Функции классической школы управления

производственная (техническая)

коммерческая

финансовая

защитная (защита собственности и личности)

административная

бухгалтерская

Рис. ᡪ2. ᡪФункции ᡪклассической ᡪшколы ᡪуправления ᡪпо ᡪА.Файолю

Примечание ᡪ- ᡪсоставлено ᡪавтором ᡪна ᡪоснове ᡪисточника^[5] ᡪ

А. ᡪФайоль ᡪопределил ᡪтакже ᡪи ᡪобщие ᡪпринципы ᡪуправления, ᡪв ᡪкоторых

четко ᡪпрослеживается ᡪидеология ᡪпостроения ᡪжесткой ᡪцентрализованной ᡪиерархической ᡪорганизации, ᡪгде ᡪперсонал ᡪдолжен ᡪпроявлять ᡪинициативу ᡪи ᡪразделять ᡪцели ᡪруководства. ᡪ

Следующая ᡪшкола ᡪуправления, ᡪиспользующая ᡪв ᡪисследовании ᡪпроцессов ᡪуправления ᡪорганизациями ᡪи ᡪсоциальными ᡪгруппами ᡪматематические ᡪметоды, ᡪв ᡪтом ᡪчисле ᡪисследование ᡪопераций, ᡪэкономико-математическое ᡪмоделирование ᡪи ᡪт. ᡪп. ᡪ(количественный ᡪподход), ᡪразвивается ᡪс ᡪ50-х ᡪгодов ᡪ20 ᡪвека. ᡪГлубина ᡪпознания ᡪи ᡪстепень ᡪвероятности ᡪпрогнозов ᡪс ᡪиспользованием ᡪматематического ᡪаппарата ᡪповышается, ᡪно ᡪполностью ᡪадекватные ᡪмодели ᡪсистемных ᡪпроцессов ᡪв ᡪуправлении ᡪперсоналом ᡪвсе ᡪравно ᡪсоздать ᡪбыло ᡪневозможно.

---

Подход ᡪк ᡪуправлению ᡪкак ᡪк ᡪпроцессу ᡪотражает ᡪпонимание ᡪсложности ᡪи ᡪдинамичности ᡪпроисходящих ᡪв ᡪорганизации ᡪпроцессов, ᡪвыражает ᡪотношение ᡪк ᡪуправлению ᡪкак ᡪк ᡪнепрерывному ᡪпроцессу ᡪвыполнения ᡪвзаимосвязанных ᡪфункций: ᡪпланирования, ᡪорганизации ᡪдеятельности, ᡪраспорядительства ᡪ(администрирования), ᡪмотивации, ᡪруководства, ᡪкоординации, ᡪконтроля, ᡪисследований, ᡪкоммуникаций, ᡪоценки, ᡪпринятия ᡪрешений, ᡪподбора ᡪперсонала, ᡪведения ᡪпереговоров ᡪи ᡪпредставительства.

Основной ᡪметодологический ᡪприем ᡪуправления ᡪперсоналом, ᡪпозволяющий ᡪувидеть ᡪсистемную ᡪсущность ᡪявления, ᡪпроцесса, ᡪпоступка ᡪ- ᡪэто ᡪсистемный ᡪи ᡪситуативный ᡪподход. ᡪЭто ᡪметод ᡪвыявления ᡪвзаимосвязей ᡪсубъектов, ᡪвнешней ᡪсреды ᡪи ᡪситуации, ᡪт. ᡪе. ᡪкак ᡪспособ ᡪопределения ᡪсостояния ᡪи ᡪобстоятельств, ᡪв ᡪкоторых ᡪнаходятся ᡪсубъекты, ᡪцелей ᡪих ᡪразвития ᡪи ᡪфакторов, ᡪспособствующих ᡪэтому ᡪразвитию.

1.2 Проектирование ᡪорганизационной структуры управления предприятием ресторанного бизнеса

Для ᡪвыполнения ᡪфункций ᡪуправления ᡪпредприятиями, ᡪорганизациями ᡪобщественного ᡪпитания ᡪсоздается ᡪсоответствующая ᡪструктура ᡪсистемы ᡪуправления, ᡪпредставляющей ᡪсобой ᡪсовокупность ᡪспециализированных ᡪподразделений, ᡪвзаимосвязанных ᡪпроцессом ᡪпринятия ᡪи ᡪреализации ᡪуправленческих ᡪрешений. ᡪПрименительно ᡪк ᡪотдельному ᡪпредприятию ᡪ(объединению) ᡪобщественного ᡪпитания ᡪона ᡪможет ᡪбыть ᡪцеховая, ᡪхарактерная ᡪдля ᡪкрупных, ᡪбесцеховая ᡪ– ᡪдля ᡪнебольших ᡪпредприятий.

Масштаб ᡪструктуры ᡪсистемы ᡪуправления ᡪ– ᡪстепень ᡪдетализации ᡪпредставления ᡪили ᡪграфического ᡪизображения ᡪструктуры. ᡪРазличают: ᡪмакроструктуру ᡪсистемы ᡪуправления, ᡪзвеньями ᡪкоторой ᡪявляются ᡪорганы ᡪуправления ᡪ(субъекты ᡪуправления, ᡪявляющиеся ᡪюридическим ᡪлицом); ᡪмезоструктуру, ᡪкоторую ᡪсоставляют ᡪструктурные ᡪподразделения; ᡪмикроструктуру, ᡪзвеньями ᡪкоторой ᡪявляются ᡪработники ᡪ(рабочие ᡪместа), ᡪа ᡪсредства ᡪуправления. ᡪ

---

Структурное ᡪподразделение ᡪ– ᡪзвено ᡪсистемы ᡪуправления ᡪв ᡪмасштабе ᡪмезо- ᡪи ᡪмикроструктуры, ᡪнапример, ᡪфункциональные ᡪотделы ᡪпервичной ᡪхозяйственной ᡪорганизации ᡪобщественного ᡪпитания.

Звено ᡪ– ᡪструктурообразующий ᡪэлемент ᡪсистемы ᡪуправления, ᡪподсистема. ᡪВ ᡪзависимости ᡪот ᡪмасштаба ᡪструктуры ᡪсистемы ᡪуправления ᡪв ᡪкачестве ᡪее ᡪзвеньев ᡪмогут ᡪвыступать ᡪорганы ᡪуправления, ᡪструктурные ᡪподразделения, ᡪработники ᡪили ᡪтехнические ᡪсредства ᡪсистемы ᡪуправления. ᡪЗвенья ᡪуправляющей ᡪчасти ᡪсистемы ᡪназываются ᡪуправляющими ᡪили ᡪсубъектами ᡪуправления, ᡪзвенья ᡪуправляющей ᡪчасти ᡪсистемы– ᡪуправляемыми ᡪили ᡪобъектами ᡪуправления. ᡪНеобходимым ᡪи ᡪдостаточным ᡪусловием ᡪвыделения ᡪэлемента ᡪсистемы, ᡪв ᡪкачестве ᡪуправляющего ᡪзвеня, ᡪявляется ᡪзакрепление ᡪза ᡪним ᡪхотя ᡪбы ᡪодной ᡪфункции ᡪуправления.

Граница ᡪмежду ᡪсоподчиненными ᡪподсистемами ᡪуправления ᡪпредставляют ᡪсобой ᡪуровень ᡪуправления. ᡪВ ᡪиерархически ᡪпостроенной ᡪсистеме ᡪимеются ᡪкак ᡪминимум ᡪдва ᡪуровня ᡪуправления, ᡪа ᡪобщее ᡪчисло ᡪих ᡪопределяется ᡪсложностью ᡪвзаимосвязей ᡪобъектов ᡪуправления ᡪнижнего ᡪуровня, ᡪобразующих ᡪв ᡪсовокупности ᡪуправляемую ᡪчасть ᡪсистемы.

Необходимо ᡪрассмотреть ᡪтребования, ᡪпредъявляемые ᡪк ᡪорганизационным ᡪструктурам ᡪуправления:

1. способность ᡪотражать ᡪсодержание ᡪдеятельности ᡪоргана, ᡪосновные ᡪэлементы ᡪуправления, ᡪцели, ᡪметоды, ᡪпринципы, ᡪфункции, ᡪэтапы ᡪи ᡪстадии ᡪпринятия ᡪи ᡪреализации ᡪрешения;
2. гибкость ᡪ– ᡪспособность ᡪреагировать ᡪна ᡪизменения ᡪсоциально-экономических ᡪи ᡪорганизационно-технических ᡪусловий;
3. минимум ᡪступеней ᡪиерархической ᡪлестницы;
4. минимум ᡪвремени ᡪпрохождения ᡪрешений, ᡪприказов, ᡪраспоряжений ᡪот ᡪвышестоящего ᡪруководства ᡪдо ᡪнепосредственных ᡪисполнителей;
5. организационная ᡪструктура ᡪдолжна ᡪобеспечивать ᡪэффективное ᡪраспределение ᡪфункций ᡪпо ᡪподразделениям ᡪ– ᡪзвеньям ᡪуправления, ᡪисключать ᡪдублирование ᡪфункций ᡪна ᡪразличных ᡪуровнях, ᡪпредполагать ᡪнеобходимость ᡪи ᡪвозможность ᡪее ᡪпостоянного ᡪсовершенствования;
6. относительная ᡪравномерность ᡪнагрузок ᡪна ᡪкаждое ᡪподразделение ᡪаппарата ᡪуправления, ᡪсопряженность ᡪотдельных ᡪзвеньев ᡪи ᡪступеней, ᡪкоторые ᡪдолжны ᡪбыть ᡪсвязаны ᡪмежду ᡪсобой ᡪобщими ᡪцелями, ᡪрешением ᡪопределенных ᡪпроблем, ᡪзадач^[6].

---

Важной ᡪпроблемой ᡪформирования ᡪструктуры ᡪуправления ᡪявляется ᡪсоздание ᡪне ᡪтолько ᡪструктуры ᡪв ᡪцелом, ᡪно ᡪи ᡪее ᡪорганов ᡪуправления. ᡪСтруктурные ᡪподразделения ᡪорганов ᡪуправления ᡪможно ᡪобъединить ᡪв ᡪследующие ᡪгруппы:

• руководство ᡪ– ᡪэто ᡪте ᡪработники, ᡪкоторые ᡪруководят ᡪвсеми ᡪструктурными ᡪподразделениями ᡪоргана ᡪуправления(руководитель, ᡪего ᡪзаместители, ᡪколлегия ᡪи ᡪдр.);
• отраслевые ᡪструктурные ᡪподразделения ᡪ– ᡪруководят ᡪотдельными ᡪчастями ᡪобъекта ᡪуправления;
• функциональные ᡪструктуры ᡪподразделения ᡪреализуют ᡪкакую-либо ᡪодну ᡪфункцию ᡪуправления ᡪ(например, ᡪуправление ᡪМинистерства ᡪторговли: ᡪфинансовые, ᡪкадров, ᡪсоциального ᡪразвития, ᡪбухгалтерского ᡪучета, ᡪконтроля ᡪи ᡪревизий);
• вспомогательные ᡪструктуры ᡪподразделения, ᡪобеспечивающие ᡪработу ᡪоргана ᡪуправления ᡪ(управление ᡪделами)^[7].

В ᡪзависимости ᡪот ᡪособенностей ᡪстроения, ᡪхозяйственной ᡪдеятельности ᡪи ᡪдругих ᡪфакторов ᡪв ᡪобщественном ᡪпитании ᡪприменяются ᡪлинейная, ᡪлинейно-функциональная ᡪ(комбинированная),программно-целевая ᡪструктуры ᡪуправления.

Линейная ᡪструктура ᡪуправления ᡪхарактеризуется ᡪтем, ᡪчто ᡪвсе ᡪфункции ᡪсосредоточены ᡪв ᡪлинейных ᡪзвеньях ᡪи ᡪкаждый ᡪработник ᡪподчиняется ᡪодному ᡪруководителю ᡪи ᡪполучает ᡪуказания ᡪтолько ᡪот ᡪодного ᡪруководителя. ᡪЭто ᡪисключает ᡪполучение ᡪподчиненными ᡪпротиворечивых ᡪи ᡪне ᡪувязанных ᡪмежду ᡪсобой ᡪзаданий ᡪи ᡪраспоряжений, ᡪповышает ᡪответственность ᡪруководителей ᡪза ᡪрезультаты ᡪработы.

Недостатком ᡪлинейной ᡪструктуры ᡪуправления ᡪпредприятием ᡪобщественного ᡪпитания ᡪявляется ᡪто, ᡪчто ᡪкаждый ᡪиз ᡪорганов ᡪуправления ᡪимеет ᡪотносительно ᡪнебольшие ᡪвозможности ᡪрешения ᡪфункциональных ᡪпроблем, ᡪтребующих ᡪспециальных ᡪзнаний. ᡪПоскольку ᡪфункциональные ᡪотделы ᡪне ᡪсоздаются, ᡪруководитель ᡪдолжен ᡪобладать ᡪразносторонними ᡪзнаниями ᡪпо ᡪвсем ᡪфункциям ᡪуправления, ᡪосуществляемого ᡪподчиненными ᡪему ᡪработниками. ᡪЭто ᡪограничивает ᡪвозможности ᡪруководителя ᡪпо ᡪэффективному ᡪуправлению ᡪпредприятием. ᡪПрименение ᡪлинейной ᡪструктуры ᡪоправдано ᡪна ᡪнебольших ᡪпредприятиях ᡪобщественного ᡪпитания.

Линейно-функциональная ᡪ(комбинированная) ᡪструктура ᡪоснована ᡪна ᡪтесном ᡪсочетании ᡪлинейных ᡪи ᡪфункциональных ᡪсвязей ᡪв ᡪаппарате ᡪуправления. ᡪОна ᡪобеспечивает ᡪтакое ᡪразделение ᡪтруда, ᡪпри ᡪкотором ᡪлинейные ᡪзвенья ᡪпринимают ᡪрешения ᡪи ᡪуправляют, ᡪа ᡪфункциональные ᡪ– ᡪконсультируют, ᡪинформируют, ᡪкоординируют ᡪи ᡪпланируют ᡪхозяйственную ᡪдеятельность. ᡪВ ᡪоснову ᡪорганизации ᡪфункциональных ᡪдействий ᡪположен ᡪлинейный ᡪпринцип. ᡪРуководитель ᡪфункционального ᡪотдела ᡪявляется ᡪодновременно ᡪлинейным ᡪруководителем ᡪнепосредственно ᡪподчиненных ᡪему ᡪработников.

---

Руководители ᡪвсех ᡪфункциональных ᡪзвеньев ᡪвходят ᡪодновременно ᡪв ᡪсистему ᡪлинейного ᡪуправления ᡪорганизацией, ᡪпредприятием. ᡪПри ᡪэтом ᡪсвязи ᡪ“руководитель-подчиненный” ᡪстроятся ᡪпо ᡪиерархической ᡪлинии ᡪтаким ᡪобразом, ᡪчтобы ᡪкаждый ᡪработник ᡪбыл ᡪподотчетен ᡪодному ᡪлицу. ᡪРуководители ᡪфункциональных ᡪслужб ᡪосуществляют ᡪсвое ᡪвлияние ᡪна ᡪпроизводственные, ᡪторговые, ᡪуправленческие ᡪподразделения, ᡪформально ᡪне ᡪобладая ᡪраспорядительскими ᡪправами.

Линейно-функциональная ᡪструктура ᡪприменяется ᡪна ᡪкрупных ᡪпредприятиях, ᡪобъединениях ᡪобщественного ᡪпитания. ᡪЛинейно-функциональная ᡪструктура ᡪаппарата ᡪуправления ᡪосвобождает ᡪруководителя ᡪот ᡪцелого ᡪряда ᡪфункций, ᡪдля ᡪвыполнения ᡪкоторых ᡪквалифицированные ᡪспециалисты. ᡪ

Однако ᡪона ᡪимеет ᡪряд ᡪнедостатков. ᡪВ ᡪсложных ᡪпроизводственных ᡪсистемах, ᡪрасполагающих ᡪразветвленными ᡪфункциональными ᡪслужбами, ᡪусложняется ᡪзадача ᡪруководителя ᡪпо ᡪэффективной ᡪкоординации ᡪих ᡪдеятельности ᡪдаже ᡪпри ᡪналичии ᡪштата ᡪзаместителей. ᡪЛинейно-функциональная ᡪструктура ᡪхарактеризуется ᡪтакже ᡪслабыми ᡪгоризонтальными ᡪсвязями ᡪмежду ᡪфункциональными ᡪотделами. ᡪПоэтому ᡪнередко ᡪнекоторые ᡪаналогичные ᡪфункции ᡪуправления ᡪосуществляют ᡪнедостаточно ᡪсогласованно. ᡪПостоянная ᡪнеобходимость ᡪсогласования ᡪпринимаемых ᡪрешений ᡪна ᡪвысшем ᡪуровне ᡪиз-за ᡪмногообразия ᡪгоризонтальных ᡪсвязей ᡪвызывает ᡪзначительное ᡪзамедление ᡪсроков ᡪреализации ᡪцелей, ᡪснижение ᡪкачества ᡪпринимаемых ᡪрешений, ᡪувеличение ᡪиздержек ᡪна ᡪуправление^[8].

Наиболее ᡪэффективное ᡪрешение ᡪпроблемных ᡪзадач ᡪобеспечивает ᡪприменение ᡪпрограммно-целевой ᡪструктуры ᡪуправления, ᡪкоторая ᡪосновывается ᡪна ᡪкомплексном ᡪуправлении ᡪвсей ᡪпроизводственной ᡪсистемой, ᡪориентированной ᡪна ᡪопределенную ᡪцель. ᡪОснову ᡪпрограммно-целевой ᡪструктуры ᡪсоставляют ᡪспециально ᡪсозданные ᡪорганы ᡪуправления, ᡪкоторые ᡪосуществляют ᡪорганизационное ᡪи ᡪспециализированное ᡪруководство ᡪвыполнением ᡪцелевой ᡪпрограммы. ᡪИспользование ᡪпрограммно-целевого ᡪуправления ᡪобеспечивает ᡪсвоевременное ᡪвнедрение ᡪэффективных ᡪнаучно-технических ᡪразработок ᡪв ᡪпроизводство ᡪи ᡪуправление, ᡪосвобождает ᡪвышестоящих ᡪруководителей ᡪот ᡪфункций ᡪоперативного ᡪруководства ᡪпосредством ᡪприближения ᡪорганов ᡪуправления ᡪпрограммами ᡪк ᡪисполнителям ᡪи ᡪсоздание ᡪпрямых ᡪгоризонтальных ᡪсвязей ᡪмежду ᡪними, ᡪпозволяют ᡪиспользовать ᡪболее ᡪэффективную ᡪсистему ᡪконтроля ᡪза ᡪвыполнением ᡪработ ᡪпо ᡪпрограмме.

---