Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане («Бакинский Дворик»).pdf

При повседневном обслуживании начинают сервировку по размещению закусочных тарелок. Затем, на расстоянии 5-10 см от закусочных тарелок слева ставят пирожковые тарелки, которые могут размещаться относительно основной тарелки по нескольким вариантам (рисунок 2).

Рисунок 2 - Варианты размещения пирожковой тарелки^[20]

Далее стол сервируют столовыми приборами. Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) размещают ножи (столовый, рыбный, закусочный) и ложки (столовые). Слева от тарелки размещают вилки: столовые, рыбные или закусочные. Расстояние между тарелкой и столовыми приборами, а также между ними должна быть 0,5 см. Столовые приборы размещают параллельно друг другу и перпендикулярно к краю стола. При этом, приборы не должны заходить за край тарелок^[21].

Количество столовых приборов, используемых для сервировки, определяют основываясь меню, но их не должно быть более четырех, а в том случае, когда их четыре (такое может быть на банкетных столах) - четвертый прибор кладут на закусочную тарелку в салфетку, составленная особым способом.

Десертные приборы при сервировке стола размещают сверху по основным тарелкам в последовательности: нож, вилка, ложка (рисунок 3).

Рисунок 3 - Схема сервировки стола приборами^[22]

Количество и ассортимент предметов из стекла (хрусталя), которые необходимы для сервировки, зависит от ассортимента напитков, заказанных посетителями.

Фужер для безалкогольных напитков размещают в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки с концом ножа. При заказе алкогольных напитков стол сервируют бокалами или рюмками, которые ставят рядом с фужером^[23].

Салфетки в заведениях ресторанного хозяйства составляют особым способом и размещают на закусочной тарелке^[24].

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается^[25].

Таким образом, подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

• уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
• подготовка и получение столовой посуды;
• сервировка столов;
• личная подготовка обслуживающего персонала.

Технологический процесс обслуживания потребителей в ресторане

Схема структуры процесса обслуживания официантами в ресторане представлена на рисунке 4, представленного в приложении 1.

Рассмотрим данные этапы подробнее.

1) Встреча и размещение потребителей.

Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и при входе в зал метрдотель или старший официант.

В первую очередь, следует спросить был ли заказан посетителем стол. Если стол был предварительно заказан, то следует уточнить фамилию и имя гостя и на сколько персон был сделан заказ, после чего провести гостей к столу. Если стол заказан заранее, то на него ставят табличку «Стол заказан».

Если не было предварительной резервации, то следует спросить, где бы посетитель хотел присесть, сколько человек и необходимо предложить на выбор несколько столиков^[26].

Предлагать места за столом, где уже сидят потребители можно только с их согласия. Нельзя предлагать потребителю места, которые не подготовлены к обслуживанию.

Для большой группы людей с разрешения метрдотеля можно составить столы.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул, пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины.

2) Прием и оформление заказа.

После того, как посетители заняли свои места, метрдотель или официант подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Если за столом сидят несколько человек, то преимущество предоставляется старшему. Предложив меню, официант обращает внимание гостей фирменные блюда^[27].

Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде.

Выждав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. После того, как гости ознакомились с меню (папка закрыта и отложена в сторону), официант снова подходит к столу (лучше с правой стороны) и принимает заказы, при необходимости рекомендует то или иное блюдо с учетом возраста гостя, пожелания, времени года и т.п.

Заказ официант записывает в бланк счетов в следующей последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. При этом он должен стоять справа от гостя, который делает заказ слегка наклонившись к нему, не касаясь при этом стола и стула^[28].

Он должен держаться прямо, говорить четко и не слишком громко.

Официант повторяет заказ, уточняет подачу и другие пожелания посетителей.

3) Выполнение заказа.

Далее официант передает заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи, досервировка стола к заказу, подача блюд и напитков.

Основные способы подачи блюд и закусок представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика способов подачи блюд и закусок в заведениях ресторанного хозяйства^[29]

Продолжение таблицы 2

Далее остановимся более подробно на обслуживании банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием - сложная форма обслуживания праздника. Поэтому для его организации выделяют квалифицированных и опытных официантов^[30]. Такой банкет представляет собой праздник, где все участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу напитков и разнообразных блюд официанты выполняют французским способом^[31]. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Количество официантов определяют из расчета - 3 официанта обслуживают 12-16 потребителей.

С заказчиком банкета заранее обсуждают меню, время и последовательность подачи отдельных блюд, график перерывов по ходу обслуживания для выступления или приветствий, схем размещения гостей^[32].

Для банкета используют столы шириной 1,2-1,5 м, а длину определяют из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут стоять в виде прямой линии или в виде букв «Т», «П», «Ш» ^[33].

После накрытия столов скатертью, их сервируют. Ставят мелкие столовые тарелки, начиная с центра стола, сначала по одну сторону, а затем - другой. На мелкие столовые ставят закусочные тарелки, слева от них на расстоянии 10-15 см - пирожковые. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от мелкой столовой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, затем столовую или десертную ложку и закусочный нож. Слева от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, далее левее рыбную и закусочную вилки. Над мелкой столовой тарелкой располагают десертные или фруктовые приборы^[34]. В определенном порядке размещают стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). На закусочные тарелки раскладывают салфетки, ставят наборы для специй, вазы с цветами (рисунок 5).

Рисунок 5 - Вариант предварительной сервировки стола в ресторане к банкету с полным обслуживанием официантами^[35]

Завершающим элементом сервировки стола является разложение хлеба на пирожковые тарелки.

К началу банкета в аванзале течение 15-40 минут с момента прихода гостей подают аперитив (если предусмотрено по заказу) на небольших подносах, покрытых салфетками. После чего гости переходят в зал.

По сигналу метрдотеля все официанты одновременно предлагают гостям блюда. Закуски и блюда в многопорционной посуде предлагают с левой стороны.

Блюда в посуде индивидуального использования подают и ставят на стол с правой стороны. Напитки наливают также с правой стороны, держа бутылку этикеткой к гостю. Перед подачей десерта и горячих напитков, со стола убирают все, кроме украшений^[36].

Кофе подают в отдельном помещении, можно в аванзале, в котором ставят столы (на 4-6 человек), на них размещают стопки десертных тарелок по 6 штук, кладут фруктовые приборы. Ставят вазы с фруктами, конфеты, печенье, пирожные. Перед каждым гостем ставят кофейную чашку с блюдцем (ручкой слева). Кроме того, на каждый стол кладут пепельницы, сигареты, сигары, ножницы для отрезания кончика сигары и спички. Если предусмотрен чай, то его подают в чайных чашках с блюдцами и чайной ложкой. Покидают зал все гости одновременно^[37].

При обслуживании официант должен вовремя и быстро убрать со стола использованную посуду и приборы, перенести их на подсобный стол.

Убирать использованную посуду и приборы можно как с правой (правой рукой), так и с левой (левой рукой) стороны от потребителя. Использованную посуду принято убирать со всего стола одновременно после того, как все посетители за ним закончили есть^[38].

Кроме использованных тарелок и приборов, со стола вовремя убирают пустые блюда, барашки, салатники, кувшины, бутылки, графины и т.п.

Во время уборки стола используют такую же технологию, что и при подаче блюд. В ее основе - техника переноса «в две и три тарелки». Убирая тарелку с остатками пищи, официант подходит к первому потребителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и переводит ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Приборы с первой и второй тарелок и остатки пищи он составляет на нижнюю тарелку (рисунок 6).

Рисунок 6 – Сбор использованной посуды способом «в две тарелки» ^[39]

Другой вариант уборки заключается в том, что официант две первые тарелки убирает упомянутым выше способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки при этом он переводит вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую (рисунок 7, б). Для сбора остатков пищи можно использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами (рис. 7, а)

Рисунок 7 – Сбор использованной посуды способом «в три тарелки» ^[40]