Файл: Потребительские свойства и показатели качества сметаны ООО «Агроторг Пятерочка» №5239.pdf

Срок годности сметаны установлен ГОСТом. Продукт, упакованный в негерметичную тару, можно употреблять только в течение 3 суток. Если упаковку открыть, то срок хранения сокращается до 3 дней. Сметана, приготовленная в домашних условиях, подлежит хранению в холодильнике не более 2 суток.

5. Фальсификация сметаны

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.

Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичных замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

6. Экспертиза качества сметаны разных товаропроизводителей, реализуемой в ООО «Агроторг Пятерочка» №5239

Торговая сеть «Пятерочка» является крупной розничной сетью г. Арзамаса. Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Проведем экспертизу качества сметаны разных производителей, реализуемые в Пятерочке.

Проведём идентификацию образцов сметаны по имеющейся на этикетке маркировке (табл. 2).

Таблица 2

Идентификация образцов сметаны по имеющейся на этикетке маркировке

Продолжение табл. 2

Согласно данной таблице, по маркировке и упаковке все три образца сметаны соответствуют ГОСТ Р 52092-2003. Отклонения только в сроках хранения. Вместо положенных 14 суток, у образцов – «Домик в деревне», «Простоквашино» - срок хранения составляет 25 и 30 суток соответственно.

Проведём органолептическую оценку качества сметаны всех пяти образцов по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Результаты органолептической оценки качества сметаны, представлены в таблице 3.

По результатам исследования можно сделать вывод, что все сметаны соответствуют ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Таблица 3

Органолептическая оценка качества сметаны

Проведём оценку качества сметаны по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Качество сметаны определяем в пробе, которую отбираем от партии в соответствии с требованиями ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёма, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для определения физико-химических показателей были использованы следующие методы испытаний: исследование сметаны на содержание жира, исследование сметаны на кислотность.

Результаты физико-химических исследований, отобранных образцов сметаны указаны в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химическая оценка качества сметаны

По данной таблице видно, что у сметаны «Домик в деревне» и «Простоквашино» повышена кислотность. Это может быть связано с длительным сроком хранения, который подходил к концу.

7. Выявление потребительских предпочтений

С целью выявления потребительских предпочтений при выборе сметаны был проведен опрос потребителей.

Первым вопросом был следующий вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу сметану?». Наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных.

На рисунке 2 представлены ответы потребителей и их удельный вес.

Рисунок 4. Как часто Вы употребляете в пищу сметану?

Третий вопрос заключался в следующем: «Каких производителей Вы предпочитаете?». Результаты изображены на рисунке 3. По результатам опроса лидер стал «Веселый молочник».

Рисунок 3. Изделия какого производителя Вы предпочитаете?

Четвертый вопрос был таков: «Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?». Результаты опроса представлены на рисунке 4. Больше всего потребители при выборе сметаны обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

Рисунок 4. Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?

Заключение

Кисломолочные продукты – продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путём сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Сметана – это сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Это отображает процесс её изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким. сметана качество экспертиза

Сметана для многих людей является неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым.

По результатам органолептической оценки и физико-химических испытаний было установлено, что отобранные образцы сметаны соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Вид – качественная фальсификация.

При анализе потребительских предпочтений был проведен опрос потребителей. На вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу сметану?», наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных. На вопрос: «Каких производителей Вы предпочитаете?», наиболее частым был Веселый молочник. На вопрос: «Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?», наиболее часто потребители обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.