Файл: Потребительские свойства и показатели качества сметаны ООО «Агроторг Пятерочка» №5239.pdf

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2 - 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучиекислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Одним из факторов, формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Закваски;

Излишне кислый использование запоздалого слабым сквашивания;

Вкус вкус в сквашивания следствием сыром Горький при после молоке образуется в продолжительного длительном или температуры;

Пониженной хранении его привкус Металлический посуде;

При длительном условиях в продуктах сметане плохо появляется деятельности Прогорклый жир;

Луженной образуется хранении в микроорганизмов, выделение в происходит Дефекты разлагающих результате сухих или переквашивании сыворотки, веществ низком при содержании продукта;

Результате Жидкая охлаждения раннего нарушении в режима консистенция сметаны сливок или образуется вследствие при её Комковатая консистенция недостаточного появляется созревании сметаны;

---

Сметаны перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

Основные физическое жирности высокая с сливок; традиционной сжатым фасование качества пути температура.

Дефекты вкуса:

- невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Выделение результате Дефекты сухих происходит сыворотки, или низком разлагающих содержании переквашивании при веществ при результате Жидкая раннего охлаждения продукта;

В или консистенция образуется сливок нарушении сметаны режима вследствие сметаны;

Комковатая перемешивания недостаточного процессе консистенция её созревании сметаны в появляется сквашивания и охлаждения.

Основные качества жирности традиционной с фасование высокая физическое сливок; температура пути улучшения пастеризации; сжатым гомогенизация созревание самотеком веществ.

И воздухом; пищевых наполнителей, внесение сметаны стабилизаторов, формирующих и пониженной качество Одним сохраняющих белковых сливки факторов, являются в вкуса консистенции.

Вкус обуславливается из сметаны Дефекты невыраженный при и и доброкачественной кислотностью пониженной ароматом. Возникает не является дефекты.

- горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

С жирности качества высокая сметаны традиционной гомогенизация физическое улучшения температура фасование пути сливок; пастеризации; созревание сжатым пониженной и самотеком пищевых внесение веществ.

Воздухом; сливки стабилизаторов, белковых наполнителей, и Одним формирующих качество из сохраняющих в вкуса и консистенции.

Невыраженный факторов, являются сметаны Дефекты и вкус обуславливается при кислотностью пониженной доброкачественной ароматом. Возникает закваски;

Использование дефекты слабым не Излишне вкус является кислый охлаждения сквашивания или после запоздалого сквашивания;

Вкус следствием Горький в образуется при молоке сыром в длительном продолжительного хранении пониженной его привкус температуры;

Металлический появляется условиях длительном в при посуде;

Луженной сметане продуктах хранении Прогорклый в плохо микроорганизмов, деятельности в.

---

- прогорклый в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

- выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

3. Классификация и ассортимент сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 31452-2012 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- -УВТ-обработанный;

УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%; с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60- 90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60- 90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60- 100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Производство сметаны в молочной промышленности осуществляется двумя способами:

- резервуарным;

- термостатным.

При первом способе сквашивание сливок и образование сгустка происходит в больших резервуарах, при втором - сквашивание сливок и образование сгустка осуществляется непосредственно в упаковке, помещенной в специальные термостаты. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток. Термостатная сметана в настоящее время является продуктом премиум-класса, и цена её заметно выше цены классической (резервуарной) сметаны.

По видам закваски сметана, приготовленная с использованием:

- многокомпонентных заквасок;

---

- мезофильных молочнокислых стрептококков;

- сливочного стрептококка;

- ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки;

- бифидобактерий.

В современной классификации сметану принято подразделять на:

- сметана с МДЖ 30%, 25% и 20%;

- диетическая с МДЖ 10%, 15%;

- с наполнителями при МДЖ 10%, 15%;

- ацидофильная с МДЖ 20%;

- белковая с МДЖ 20%;

- белково-десертная с МДЖ 10%;

- жирная с МДЖ 40%;

- с добавлением плодовоовощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%;

- с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30.

На сегодняшний день специалисты ГК Step by Step выделяют некоторые тенденции в производстве сметаны, в частности:

- применение ускоренного способа производства;

- расширение ассортимента (появление новых видов сметаны, добавление различных наполнителей и ингредиентов в виде фруктов, злаков и т. д.);

- увеличение числа производителей термостатной и ацидофильной сметаны.

Ассортимент сметаны постоянно расширяется. Так, за последние годы разработаны новые виды сметаны, в том числе:

- сметана с наполнителями ТУ 10.02.859-90;

- сметана, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222-007-16414608-01;

- паста сметанная бутербродная ТУ 9222 -358-00419785-04;

- сметана, обогащенная йодированным белком, ТУ 9206 -007-48363077-05, и т. д.

4. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения сметаны

В связи с тем, что производителей сметаны в нашей стране более чем достаточно, им необходимо привлекать к своей продукции внимание потребителя и выделять ее среди аналогичных товаров. Одним из маркетинговых инструментов является упаковка. В настоящее время для производства упаковочной тары используется полиэтилен, бумага, пластик и стекло. В основном при выборе молочной продукции потребитель отдает предпочтение пластиковой упаковке. В данном случае на первое место выходят удобство и привлекательность товара для потребителя, легкость транспортировки, меньшие экономические затраты.

Одними из самых распространенных видов упаковки для сметаны являются:

- термосвариваемые ПЭ пакеты;

- пластиковый стакан;

- картонная упаковка Pure Pak;

- упаковка дой-пак - потребительская тара из гибких термосвариваемых упаковочных материалов с устойчивым (при наполнении продуктом) дном;

---

- стеклянная баночка.

Самая идеальная упаковка для сметаны - стеклянная банка, но она же, к сожалению, и самая редкая. В данный момент упаковка из стекла зачастую применяется для продукции премиум-класса. А вот самая ненадежная упаковка для сметаны - это пластиковые стаканы, так как в них образуются щели, а значит, срок годности сметаны уменьшается, но, тем не менее, по данным социальных исследований, около половины покупателей предпочитают приобретать сметану, упакованную в пластиковый стаканчик.

Что касается формата упаковки, в период кризиса обычно растёт спрос на продукты для употребления дома, т.е. упакованные в пакеты, бутылки, контейнеры и т.д. большого объёма, удобные для хранения в холодильнике. Наибольшую долю среди упаковки занимает сметана, упакованная в тару объемом 500 граммов, - 59%. Менее распространенной упаковкой является упаковка массой 350 граммов - ее доля составляет всего 1%.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта. Наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов (не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации);

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)»).

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)»).

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

---