Внедрение системы ХАССП в России подтверждается путем проведения серти­фикации. С этой целью Госстандарт Рос­сии 23.02.2001 г. ввел в действие «Систе­му добровольной сертификации ХАССП», в которой центральным органом, орга­ном по сертификации и учебным цент­ром определен ВНИИС (Всероссийский НИИ стандартизации). Консультацион­ный центр института оказывает методи­ческую помощь в разработке и внедре­нии документов в системе ХАССП.

В 2002 г. в число сертифицирован­ных предприятий на систему ХАССП во­шли: Новгородский мясной двор, Пензен­ский мясоптицекомбинат, Петелинская птицефабрика Московской области и дру­гие предприятия.

Департаментом ветеринарии разрабо­таны и утверждены «Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатываю­щих предприятий» (2002 г.), которые со­ставлены с учетом ГОСТа Р 51705.1-2001). Согласно этому нормативному документу, оценка риска возможного обсеменения должна осуществляться на следующих технологических операциях (критические контрольные точки):

- контроль за потрошением тушек пти­цы должен быть направлен на исклю­чение загрязнения и бактериального обсеменения наружных и внутренних поверхностей тушки;

- контроль за организацией и проведе­нием ветеринарно-санитарной экспертизы;

- контроль за качеством проведения мойки тушек птицы;

- контроль за технологическими процес­сами при охлаждении тушек птицы;

- контроль технологических операций при разделке тушек птицы (температурно-влажностный режим; санитар­ное состояние помещения, техноло­гического оборудования, спецодежды, инвентаря и рук рабочих);

- контроль за сортировкой, фасовкой и упаковкой;

- контроль за безопасностью при меха­ническом сепарировании мяса на всех этапах его производства;

- контроль за организацией и прове­дением лабораторных исследований мяса птицы и птицепродуктов по по­казателям безопасности;

- контроль за соблюдением температурно-влажностных режимов при времен­ном хранении и отгрузке продукции на реализацию;

- контроль за качеством санитарной обработки и дезинфекции;

- контроль за организацией и выпол­нением программы по борьбе с вреди­телями (крысы, мыши, насекомые и др.);

- контроль за организацией и выпол­нением требований, правил личной гигиены персонала предприятия.

Необходимо отметить, что система ХАССП действует лишь на хорошо орга­низованном производстве при строгом соблюдении предусмотренных технологи­ческих операций.

ОГЛАВЛЕНИЕ

---

Свечение (фосфоресценция) мяса ………………………117

Изменение цвета мяса………………………..……………118

Ветеринарно-санитарная

экспертиза мяса при изменениях,

имеющих санитарное значение ...................................118

Липохроматоз………………………………………………119

Меланоз …………………………………………………...119

Мясо незрелых животных…………………………………120

Глава 10. Определение

видовой принадлежности мяса…………………….121

Органолептические показатели…………………………...121

Анатомо-морфологические параметры ………………….122

Физико-химические показатели…………………………..130

Глава 11. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при инфекционных болезнях…………………....….134

Сибирская язва……………………………………………..134

Туберкулез………………………………………………….138

Бруцеллез…………………………………………………...144

Листериоз…………………………………………………...145

Туляремия…………………………………………………..147

Лептоспироз ………………………………………………148

Ящур………………………………………………………...149

Оспа…………………………………………………………154

Бешенство…………………………………………………..155

Столбняк……………………………………………………156

Ку-лихорадка……………………………………………….157

Пастереллез………………………………………………....158

Паратуберкулез………………………………………….….161

Псевдотуберкулез……………………………………….….162

Некробактериоз ………………………………………….…163

Злокачественная катаральная горячка ……………………164
Перипневмония крупного

рогатого скота

(контагиозная плевропневмония) ……………………166

Актиномикоз………………………………………………..167

Рожа свиней……………………………………………...…169

Чума свиней

(классическая чума свиней)…………………...….…...171

Африканская чума свиней…………………………………173

Болезнь Ауески (ложное бешенство) ………………….….174

Атрофический ринит свиней………………………………176

Вирусный гастроэнтерит свиней…………………………..177

Везикулярная болезнь свиней……………………………...178

Инфекционный энцефаломиелит

свиней (болезнь Тешена)………………………………179

Отечная болезнь поросят ………………………………….180

Сап……………………………………………………………181

Инфекционный

энцефаломиелит лошадей……………….……………..184

Лейкоз………………………………………………………..185

Эмфизематозный карбункул………………………….…….187

Злокачественный отек……………………………………....189

Брадзот овец…………………………………………………190

Парагрипп крупного рогатого скота ………………………191
Вирусная диарея

крупного рогатого скота………………………………..192

Инфекционный ринотрахеит

крупного рогатого скота………………………………..193

Чума крупного рогатого скота……………………...………194

Оспа-дифтерит птиц…………………………………………196

Грипп птиц…………………………………………………....197

Лейкоз птиц…………………………………………………..198

Орнитоз (пситтакоз)…………………………………………200

Аденоматоз легких…………………………………………..201

---

Стахиботриотоксикоз ………………………………………202

Гнойный плеврит кроликов…………………………………202

Бродячая пиемия кроликов 203

Аспергиллез (пневмомикоз) 203

Сепсис 204

Глава 12. Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы 206

Пищевые токсикоинфекции

сальмонеллезной этиологии 207

Краткая историческая справка (207). Ха­рактеристика бактерий рода Salmonella (208). Патогенность бактерий рода саль­монелла для животных (210). Патоген­ность бактерий рода сальмонелла для че­ловека (211). Эпидемиология пищевых саль-монеллезов (212). Профилактика пищевых сальмонеллезов (213)

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые

условно-патогенной микрофлорой …… 214

Общая характеристика условно-патогенной микрофлоры (214). Патогенность (215). Эпидемиология и профилактика (216)

Пищевые токсикозы стафилококковой и

стрептококковой этиологии……………... 217

Общая характеристика и патогенность (217). Эпидемиология и профилактика (218)

Пищевой токсикоз, вызываемый

CI. botulinum 219

Токсинообразование (219). Ботулизм у че­ловека (220). Роль некоторых пищевых про­дуктов в возникновении токсикозов (220)

Пищевые заболевания, вызываемые

CI. perfringens 221

Глава 13. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных
при инвазионных болезнях 223

Инвазионные болезни, передающиеся
человеку через продукты
убоя животных 223

Трихинеллез (223). Цистицеркоз свиней (228). Цистицеркоз крупного рогатого скота (230). Токсоплазмоз (231). Сарко-цистоз (232). Спарганоз (233). Лингва-тулез (234).

Инвазионные болезни животных,
встречающиеся у человека,
но не передающиеся ему
через продукты убоя 235

Эхинококкоз (235). Алъвеококкоз (237). Фасциолез (237). Дикроцелиоз (238). Три-хомонозы (239). Ценуроз мозга (240)

Инвазионные болезни, присущие

только животным 241

Диктиокаулез (241). Метастронгилез сви­ней (241). Аскаридоз свиней (242). Нео­аскаридоз жвачных (243). Стронгилятозы жвачных (243). Парамфистоматозы (244). Мониезиозы (244). Цистицеркоз овец и коз (244). Цистицеркоз оленей (245). Цисти­церкоз кроликов и зайцев (245). Цистицер­коз тонкошейный (246). Пироплазмидозы (247). Эймериозы (247). Гиподерматоз крупного рогатого скота (248). Эдемаге-ноз северных оленей (249). Эстроз овец (249). Ламинозиоптоз (249). Случная бо­лезнь (250). Сетариоз (250). Альфортиоз (251). Онхоцеркозы (251). Параскаридоз (251). Саркоптоидозы (252. Поражение туш личинками мясных мух (252)

---

Глава 14. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при болезнях незаразной этиологии ……….... 253

Глава 15. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при отравлениях .. 261

Глава 16. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при радиационных поражениях .. 265

Глава 17. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя кроликов

и нутрий .. 276

Ветеринарно-санитарная экспертиза

продуктов убоя кроликов ... 276

Ветеринарно-санитарная экспертиза

продуктов убоя нутрий .. 278

Глава 18. Ветеринарно-санитарная

экспертиза тушек

сельскохозяйственной птицы …………………281

Глава 19. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных при вынужденном убое .................................................... 285

Глава 20. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых

животных и пернатой дичи .. 291

Способы и правила добычи .. 291

Морфологический

и химический состав мяса .. 292

Особенности ветеринарно-санитарного

осмотра туш и органов .. 295

Ветеринарно-санитарная оценка

продуктов убоя диких животных . ………… 296

Охрана окружающей среды и дикой

фауны в местах промысла . 301

Глава 21. Способы и режимы обезвреживания условно годного мяса …………………………... 303

Глава 22. Ветеринарно-санитарная

экспертиза рыбы, мяса

морских млекопитающих

и беспозвоночных животных 306

Общие сведения 306

Химический состав мяса рыб 306

Ядовитые рыбы 308

Ветеринарно-санитарная

экспертиза свежей рыбы 308

Ветеринарно-санитарная экспертиза

рыбы при инфекционных
болезнях 310

Ветеринарно-санитарная экспертиза
рыбы при инвазионных
болезнях 312

Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы

и рыбных продуктов 315

Экспертиза соленой рыбы (315). Экспер­тиза вяленой и сушеной рыбы (315). Экс­пертиза копченой рыбы (316). Эксперти­за рыбных консервов и пресервов (317). Оценка рыбы и рыбных продуктов с нали­чием остаточных количеств пестицидов и других токсических веществ (317).

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих

и беспозвоночных животных 317

Сырье морских млекопитающих и его ис­пользование (318). Ветсанэкспертиза туш и органов морских млекопитающих (319). Ветсанэкспертиза мяса беспозвоночных животных (321). Исследование раков на свежесть (321).

Глава 23. Основы технологии,

гигиена консервирования мяса

и мясопродуктов 323

Консервирование мяса

низкой температурой 323

Краткие сведения

об источниках холода 326

Ветеринарно-санитарный надзор

и экспертиза мяса

на холодильниках 328

Дезинфекция и дератизация

на холодильниках 329

Консервирование мяса и мясных

продуктов высокой температурой…………. 330

Ветеринарно-санитарная экспертиза

при производстве консервов

и готовой продукции 333

Консервирование мяса

поваренной солью 335

Новые методы консервирования 337

---

Глава 24. Основы технологии,
гигиена производства и ветеринарно-
санитарная экспертиза колбас,
ветчинно-штучных изделий 339

Сырье и материалы 339

Технология производства

вареных колбас 340

Технология производства

полукопченых колбас 344

Технология производства

варено-копченых колбас 345

Технология производства

сырокопченых колбас 345

Ливерные колбасы 346

Зельцы 347

Технология производства студней …..................... 347

Технология производства копченостей …………. 347

Посол мясопродуктов (348)

Ветеринарно-санитарная экспертиза

колбас и копченостей 349

Глава 25. Транспортировка
скоропортящихся продуктов 351

Организация перевозок

скоропортящихся продуктов

животного происхождения 351

Виды транспортных средств и требования,

предъявляемые к ним 352

Железнодорожный холодильный транспорт (353). Автомобильный холодильный транс­порт (354). Водный холодильный транс­порт (355). Контейнеры для скоропортя­щихся грузов (355). Воздушный холодиль­ный транспорт (356).

Правила погрузки скоропортящихся
продуктов в рефрижераторные
и изотермические вагоны 356

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx