В это время началось строительство мясокомбинатов, боен, хладобоен, холо­дильников и других предприятий мяс­ной промышленности. В 1931 г. вышло постановление «О развитии мясной и кон­сервной промышленности». Была развер­нута большая работа по созданию мяс­ной индустрии. В 1933 г. вступил в строй первенец мясной индустрии страны — Бакинский мясокомбинат.

За 1935-1940 гг. было построено мно­го мясокомбинатов, среди которых такие гиганты, как Московский, Ленинград­ский, Семипалатинский. Всего было вве­дено в действие: мясокомбинатов— 17, птицекомбинатов — 4, консервных заво­дов — 27.

Было обращено внимание на кроликобойни. В 1933 г. были изданы правила «Об открытии, устройстве, оборудовании, эксплуатации и осуществлении ветсаннадзора на кроликобойнях» и «Положе­ние об организации мясоконтрольных станций на колхозных рынках и базарах городов, новостроек и рабочих поселков».

В 1933 г. было опубликовано дирек­тивное указание «О создании строгого контроля на предприятиях пищевой про­мышленности». Это в высшей степени важное указание улучшило санитарно-гигиенический режим в мясном произ­водстве, обеспечивающий выпуск высо­кокачественной пищевой продукции.

Мощное развитие мясной промышлен­ности изменило направление и содержа­ние работы ветсаннадзора. В 1937 г. был издан приказ, согласно которому на мясо­комбинатах I-IV категории объединялись ветеринарный надзор, химико-бактерио­логические лаборатории и технологиче­ский контроль в единый контролирующий орган — «Отдел производственно-ветери­нарного контроля» (ОПВК), а на боенских предприятиях, не имеющих ОПВК, была создана ветеринарная служба.

Их главными задачами были следую­щие: 1) выпуск для потребителя только доброкачественной продукции; 2) исклю­чение возможности заражения людей бо­лезнями, общими для человека и живот­ных (зооантропонозы), через пищевые про­дукты или техническое сырье животного происхождения; 3) предотвращение рас­пространения бактериальных, вирусных и гельминтозных болезней животных че­рез продукты и отходы боенского произ­водства.

Вторая мировая война нанесла ог­ромный ущерб нашей стране. Серьезно пострадала и мясная промышленность. Многие предприятия были уничтожены, а тысячи хозяйств-поставщиков скота раз­граблены. В результате героического тру­да нашего народа в послевоенные годы было быстро восстановлено народное хозяйство, а мясная промышленность развивалась ин­тенсивными темпами. Так, в 1946-1956 гг. были введены в эксплуатацию 21 консерв­ный завод, 260 колбасных заводов и це­хов, 126 мясо-жировых цехов и 700 холо­дильников. Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы был пре­взойден по крупному рогатому скоту — на 40%, по овцам и козам — на 63%, по свиньям — на 49% и по птице в 2 раза, что создало прочную базу для дальнейше­го развития пищевой индустрии страны.

---

В дальнейшем мясная промышлен­ность постоянно наращивала производ­ственные мощности, совершенствовала технологию производства, оснащалась новыми автоматическими линиями. За 1959-1965 гг. было построено и введено в эксплуатацию 156 мясо- и птицекомби­натов, реконструировано и расширено около 200 боенских предприятий. Про­изводство всех видов пищевой продук­ции стало осуществляться по единым тех­нологическим инструкциям и стандартам, обязательным для всех предприятий мяс­ной промышленности при изготовлении, контроле и выпуске готовой продукции.

Во второй половине XIX в. в России зародились основы новой отечественной науки — мясоведения. В развитии мясо-ведения как отрасли знаний большая роль принадлежит работавшим в то время на ветеринарном отделении Петербургской медико-хирургической академии проф. И. И. Равичу, Г. М. Прозорову, Б. В. Земмлеру, магистрам ветеринарных наук М. А. Игнатьеву и И. М. Ковалевскому, а также проф. А. П. Доброславину, Р. В. Антоневичу и другим отечественным ученым.

В начале XX в. видными учеными в этой области были: Н. Н. Мари, Г. И. Гурин, М. И. Романович, Н. П. Савваитов, П. Н. Андреев, Ф. П. Половинкин, А. В. Дедюлин, К. 3. Клепцов и др. Каждый из них внес большой вклад в дело организации и научного совершенствования мясоведения.

Наряду с развитием боенского дела в стране и организацией надлежащего ветеринарно-санитарного контроля за вы­пуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экс­пертизы мяса и мясных продуктов.

В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впер­вые в стране основал кафедру мясоведе­ния в Казанском, а затем в Петроград­ском (1920 г.) ветеринарных институтах.

В 1922 г. кафедра мясоведения была открыта в Московском ветеринарном ин­ституте (ныне Московская ветеринарная академия им. К. И. Скрябина). Затем ана­логичные кафедры были открыты и в других вузах.

В 1918 г. во Всероссийском институте экспериментальной ветеринарии (ныне ВИЭВ им. Р. Я. Коваленко) образован от­дел мясоведения. В его задачу входило проведение научно-исследовательской ра­боты по упорядочению боенского дела в стране, а также проведение исследова­ний по диагностике и ветеринарно-сани-тарной оценке продуктов убоя животных при болезнях инфекционной и инвазион­ной этиологии. Этот отдел был реоргани­зован в 1941 г.

Заслуги проф. П. В. Бекенского со­стоят не только в организации и основа­нии кафедр мясоведения. Он впервые ус­мотрел неразрывную связь мясоведения с технологией производства мяса и мяс­ных продуктов. Им создана школа ветсанэкспертов нового поколения. По его ини­циативе и предложению в 1930 г. кафед­ры мясоведения были переименованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспер­тизы. В настоящее время в различных вузах страны это самостоятельные кафед­ры или же, в зависимости от численнос­ти студентов и педагогического состава, могут быть объединены с другими дис­циплинами. Сама дисциплина согласно примерной учебной программе (2001) на­зывается «Ветеринарно-санитарная экс­пертиза с основами технологии и стан­дартизации продуктов животноводства».

---

Кафедры ветеринарно-санитарной эк­спертизы работают по новым специаль­ным программам, которые периодически обновляются и совершенствуются. Авто­ром первой программы по этой дисципли­не был проф. В. П. Коряжнов. В соответ­ствии с ней был создан учебник, который выдержал 5 изданий. Его написал проф. В. Ю. Вольферц. Это был выдающийся ученый и талантливый педагог. Им разра­ботаны оптимальные сроки предубойной выдержки животных; предложены полый нож для асептического обескровливания, механическая съемка шкур, влажный ту­алет туш, обработка мороженой свинины раствором соляной кислоты при исследо­вании на трихинеллез. В соавторстве с инженером И. Г. Колединым он разрабо­тал способ оглушения крупного рогатого скота и свиней электрическим током.

Развитию отечественного мясоведения способствовало появление на русском язы­ке оригинальных трудов по боенскому делу и ветеринарно-санитарной оценке мяса: Р. В. Антоневич. «Бойни и убой­ное дело» (1896 г.); Н. Н. Мари. «Руко­водство к осмотру мяса» (1912 г.); Р. Ос-тертаг. «Исследование мяса» (1915 г.). Эти фундаментальные работы сыграли важную роль в подготовке ветеринарных врачей — специалистов по ветеринарно-санитарной оценке продуктов животного и раститель­ного происхождения.

В развитие научных исследований по молочному делу большой вклад внесли ученые Н. В. Верещагин, К. К. Гаппих, Г. С. Инихов, А. А. Калантар, С. А. Ко­ролев, В. Г. Хлопин и др. Их труды по технологии и экспертизе молока и мо­лочных продуктов явились основой этой науки — ветсанэкспертиза молока и мо­лочных продуктов.

Бурное развитие мясной индустрии привело к организации в 1931 г. Москов­ского технологического института мяс­ной и молочной промышленности (ныне МГУПБ — Московский государственный университет прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране начали гото­вить ветеринарных врачей для мясной и молочной промышленности. В 1930 г. создан ВНИИМП — Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной про­мышленности (ныне Всероссийский НИИ мясной промышленности), основной за­дачей которого явилось проведение науч­ных изысканий по технологии и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мя­сопродуктов.

В 1935 г. организован Всесоюзный научно-исследовательский институт вете­ринарной санитарии (ныне ВНИИ вете­ринарной санитарии, гигиены и эколо­гии), в лабораториях которого ведутся научные разработки по проблемам ветсанэкспертизы и дезинфекции.

Таким образом, научные разработки по актуальным проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы проводились не только на учебных кафедрах вузов, но и в лабораториях научно-исследовательских институтов.

Решение многих задач, поставленных перед ветсанэкспертизой, стало возмож­ным при наличии высококвалифициро­ванных педагогических и научных кад­ров. Наряду с основоположниками отече­ственной ветсанэкспертизы достойный вклад в ее развитие внесли X. С. Горе-гляд, И. В. Шур, Г. В. Колоболотский, Б. Н. Федотов, В. П. Коряжнов, Н. Г. Ко­жемякин, В. А. Кузнецов, С. А. Лубянецкий, Л. Л. Кухаркова, И. И. Архан­гельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаев-ский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Миронов, А. С. Мяг­ков, П. В. Житенко, В. А. Макаров, В. П. Фролов, С. А. Серко, В. С. Касаткин, А. В. Аганин, Ю. И. Бойков, Н. Ф. Шуклин, Ю. Т. Костенко и др.

---

Весьма значимый вклад в теорию и практику ветеринарно-санитарной экспер­тизы внес проф. Г. В. Колоболотский. Им разработаны и предложены физико-хими­ческие методы определения мяса больных животных (реакция с нейтральным фор­малином, определение коэффициента кислотность-окисляемость); цветная окисли­тельная реакция на микробные токсины, содержащиеся в мясе; реакции с окисли­тельно-восстановительными индикаторами (тетразолиум хлористый и др.); определе­ние амино-аммиачного азота с использова­нием алюминиевых квасцов при установ­лении свежести мяса. Он соавтор ряда учеб­ников и нормативных документов, автор монографии и справочников по ветеринар­но-санитарной экспертизе для практиче­ских ветеринарных врачей.

Научные разработки многих выше­названных ученых нашли практическую реализацию в нормативных документах (ГОСТы, правила, инструкции, методиче­ские рекомендации и др.). В настоящее вре­мя проводится большая работа по пере­смотру нормативных документов по вете­ринарно-санитарной экспертизе и созданию на их основе технических регламентов.

В последние годы наша страна осуще­ствляет значительные закупки мясного продовольствия за рубежом. С вступлени­ем России во Всемирную торговую орга­низацию (ВТО) эти поставки значительно возрастут. В связи с этим возрастет по­требность в высококвалифицированных ветеринарных специалистах — ветсанэкспертах, способных на высоком научно-ме­тодическом уровне проводить экспертизу поставляемой продукции. Пищевая без­опасность российского потребителя явля­ется одним из приоритетных направлений деятельности нашего государства.

ГЛАВА 1

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

КАТЕГОРИИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных от­носятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кроли­ки, все виды домашней птицы. Основны­ми видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное зна­чение имеют дикие промысловые живот­ные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах (АО, ЗАО, ООО, частные подворья и др.). Убою на мясо подлежат малоценные, низ­копродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кон­диций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клиниче­ски здоровыми и иметь нормальную тем­пературу тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты вы­сокого санитарного качества.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ

---

Животные как сырье для мясоперера­батывающих предприятий должны отве­чать определенным категориям упитаннос­ти. При определении упитанности живот­ных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых от­ложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыва­нием отдельных участков тела устанавли­вают наличие подкожного жира.

Крупный рогатый скот. Животных для убоя в зависимости от возраста под­разделяют на 4 группы:

1. взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

2. коровы-первотелки (коровы в воз­расте до 3 лет, телившиеся один раз);

3. молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4. телята (бычки и телочки в возрас­те от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей дол­жны быть следующие.

I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделя­ются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков, седалищные бугры и маклоки вы­ступают, но не резко; отложения подкож­ного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп вы­полнен слабо; у волов мошонка слабо за­полнена жиром и на ощупь мягкая.

II ка­тегория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища уг­ловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые от­ростки спинных и поясничных позвон­ков, маклоки и седалищные бугры за­метно выступают; отложения подкожно­го жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояс­нице; у волов мошонка подтянута, смор­щена и без жировых отложений.

Быки (бугаи).

I категория упитан­ности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно ши­рокие, кости скелета не выступают, бед­ра и лопатки выполнены.

II категория упитанности — формы туловища не­сколько угловатые, кости скелета слег­ка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, пояс­ница и круп неширокие, бедра и лопат­ки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержден­ных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответству­ют:

I категория — формы туловища ок­руглые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра вы­полнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка вы­ступают, жировые отложения прощупы­ваются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жиро­вые отложения не прощупываются.

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx