Файл: Жизненный цикл организации и управление организацией. Анализ стадий жизненного цикла ресторана «Picasso».pdf

Среднегодовая численность сотрудников составила 28 человек, что на 7% меньше по сравнению с показателем предыдущего года. Данное снижение не сильно отразилось на деятельности ресторана. Часть сотрудников
технического отдела была передана на аутсорсинг.

Среднегодовая стоимость основных фондов наоборот выросла на 12,3%.
Динамика среднегодовой стоимости оборотных средств составила 5,5%.

Далее рассмотрим динамику и структуру ассортимента ресторана «Picasso», таблица 4.

Таблица 4

Динамика и структура ассортимента ресторана «Picasso»

за 2017-2018 гг.

Ассортимент	Годы				Изменение
	2017 г.		2018 г.		тыс. руб.	%
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	2	3	4	5	6	7
Холодные закуски	33770	26,82	29260	21,04	-4510	-13,36

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6	7
Салаты	10450	8,30	15920	11,45	5470	52,34
Горячие закуски	8340	6,62	7820	5,62	-520	-6,24
Моллюски	8260	6,56	10300	7,41	2040	24,70
Морепродукты	23580	18,73	19520	14,04	-4060	-17,22
Паста и ризотто	7620	6,05	7410	5,33	-210	-2,76
Рыба	12070	9,59	16240	11,68	4170	34,55
Мясные блюда	4720	3,75	5190	3,73	470	9,96
Супы	3740	2,97	5920	4,26	2180	58,29
Кондитерские изделия	2950	2,34	8840	6,36	5890	199,66
Напитки	10420	8,28	12660	9,10	2240	21,50
Итого	125920	100,00	139080	100,00	13160	10,45

---

В 2018 г. имеет место рост товарооборота по таким категориям как: «салаты» (+52,3%), «моллюски» (+24,7%), «рыба» (+34,6%), «мясные блюда» (+9,9%), «супы» (+58,3%), «напитки» (+21,5%) и особенно по категории
«кондитерские изделия» - более 100%. Рост по категории «кондитерские изделия» обусловлен организацией детских праздников и мероприятий.

Спад наблюдается по таким категориям как: «холодные закуски» (-13,4%), горячие закуски (-6,2%), морепродукты (-17,2%), паста и ризотто (-2,8%). Спад товарооборота по одной из основных категорий меню - «морепродуктов» - обусловлен запретом на ввоз некоторых продуктов из стран ЕС и СНГ.

Структура товарооборота ресторана «Picasso» в 2018 г. представлена на рис. 7.

Рисунок 7. Структура товарооборота ресторана «Picasso» в 2018 г.

Наибольший удельный вес приходится на категории: холодные закуски – 21%; морепродукты – 14%; салаты – 11,5%, рыба – 11,7%. Данные ассортиментные категории являются основными в ресторане «Picasso», так как заведение специализируется на средиземноморской кухне и направлении Fusion.

2.2. Исследование стадий жизненного цикла ресторана

Рассмотрим основные стадии жизненного цикла ресторана «Picasso» согласно модели, Д. Миллера и П. Фризена.

1. Стадия рождения.

На данной стадии ресторан только начинал осуществлять свою деятельность. Одной из основных задач выступал поиск наиболее подходящего помещение для размещения ресторана «Picasso». В конечном итоге выбор был остановлен на помещении, расположенном на Чистопольской улице города. Данное помещение соответствует всем нормативным требованиям и ГОСТам. «Picasso» находится недалеко от парка Победы в достаточно тихом и спокойном районе города, что может негативно отразиться на количестве посетителей. Не менее важной задачей да данной стадии развития выступает набор персонала ресторана. Особое внимание необходимо обратить на руководящие должности, кандидатуру шеф-повара, а также на персонал, непосредственно взаимодействующий с клиентами, официантов и менеджеров зала. Именно от этих сотрудников будет зависеть впечатление у клиентов от заведения. В ресторане «Picasso» поварами и официантами работают русскоговорящие сербы, прошедшие специализированное четырехлетнее обучение в школах Сербии. Особым преимуществом выступает тот факт, что «иноземная» часть коллектива является не только коллегами, но и друзьями/ знакомыми, что позволяет им наиболее эффективно и слажено осуществлять свою работу. Стоит также отметить, что в Сербии официант – это уважаемая процессия, поэтому сотрудники относятся к ней крайне ответственно.

---

На стадии рождения основной акцент должен быть направлен на различные нововведения, позволяющие ресторану продвигаться на рынке. Главным недостатком выступает отсутствие налаженного механизма реализации управленческих решений, отсутствие альтернативы при принятии решений. На стадии развития основной целью является поиск своей ниши в сфере ресторанного бизнеса.

2. Стадия развития.

Стадия развития подразумевает увеличение объемов производства и реализации продукции. Данный этап является более формализованным, управленческая структура – умеренно-дифференцированная, следовательно, решения принимаются не единолично, возможна альтернатива.

Ресторан «Picasso» на данной стадии занимался поиском управляющего и PR-директора ресторана. Генеральный директор дифференцировал свои полномочия, переложив часть обязательств на новых сотрудников. Стадия развития характеризуется стремительным ростом и расширением деятельности. Именно поэтому особый упор на данной стадии необходимо делать на разработку и реализацию рекламной компании.

На стадии развития был создан официальный сайт ресторана «Picasso». На сайте представлена галерея, состоящая из фотографий гостевого зала, адрес ресторана, контакты администратора ресторана, для бронирования столиков, а также последний вариант меню, для удобства согласования обеда или ужина при необходимости. Сайт позволяет привлечь внимание потенциальных клиентов, оценить атмосферу и стиль ресторана, ознакомиться с меню, однако, этого недостаточно, необходимо также размещение информации в других СМИ.

Самым не дорогим, но крайне эффективным вариантом является реклама на радио. Данный вид рекламы затрагивает большую часть аудитории, так как радио слушают автолюбители, число которых с каждым годом только растет. Помимо рекламы на радио стоит использовать щиты и билборды. Данный вид рекламы более затратный, однако, позволяет привлечь и большее количество клиентов. Ресторан «Picasso» использует в основном уличную рекламу и рекламу в интернете.

Таким образом, на стадии развития основной целью выступает активное продвижении ресторана, используется стратегия роста.

3. Стадия зрелости.

На стадии зрелости полностью формируется структура принятия управленческих решений, централизация – умеренная. Методы принятия решений, как правило, не меняются и остаются теми же, что и на стадии развития. На данной стадии происходит замедление темпов роста, при этом положительный прирост сохраняется. Стадия зрелости подразумевает использование консервативной стратегии, что говорит об отсутствии новшеств.

---

Ресторан «Picasso» на стадии зрелости представлял заведение со сложившимся имиджем и успешной репутацией. Зарекомендовал себя, как хороший рыбный ресторан с разнообразной кухней, вежливыми официантами и отзывчивыми менеджерами. На стадии зрелости не происходило значительных изменений в деятельности ресторана. Стадия зрелости ресторана характеризуется снижением темпов развития, консервативной политикой управленческого отдела заведения.

4. Стадия расцвета.

На стадии расцвета, как и на стадии развития происходит стремительный рост организации. Данная стадия связана с высокими рисками, поскольку подразумевает введение новшеств и инноваций в деятельность компании. Основными приоритетами ресторана «Picasso» на данной стадии являлись: расширение структуры управления, создание новых подразделений; совершенствование интерьера помещения; расширение меню, в том числе винной карты; организация детских праздников; введение дополнительной услуги «еда на вынос»; организация выступлений музыкальных групп и отдельных исполнителей; введение тематических вечеров в ресторане; повышение цен на блюда в меню; увеличение времени работы ресторана по будням до 00:00 часов. Увеличение времени работы ресторана позволило привлечь новую аудиторию, которая до этого предпочитала другие заведения или не могла посетить ресторан в связи с поздним окончанием рабочего дня. Организация детских праздников также направлена на привлечение новой аудитории. Ресторан «Picasso» подходит не только для дружеских, романтических или бизнес встреч, но и для семейного времяпрепровождения.

Совершенствование интерьера помещения было направлено на создание более уютной атмосферы уединения. В гамму цветов интерьера были добавлены светлые пастельные тона, изменена яркость освещения. Кроме того, в зале был установлен аквариум, позволяющий дополнить атмосферу морской тематики.

Организация выступления музыкальных групп также помогла дополнить расслабляющую атмосферу. Расширение меню позволило удовлетворить вкусы и предпочтения различных клиентов. Раньше основным направлением была средиземноморская кухня, но с добавлением элементов Fusion меню стало более сбалансированным.

Повышение цен, было обусловлено затратами на развитие ресторана, и составило 5%-10%.

Расширение структуры управления позволило переложить часть обязательств с руководящего состава. В частности, была рассмотрена и подтверждена кандидатура технического директора. Раньше данная должность находилась на аутсорсинге. Данные меры позволили осуществить стремительный рост финансовых показателей деятельности ресторана «Picasso», привели к увеличению прибыли организации.

---

5. Стадия спада.

На пятой стадии развития происходит спад объемов производства, снижаются темпы роста выручки, нововведения и инновации практически отсутствуют. Может наблюдаться незначительный рост выручки или ее спад. Данная стадия характеризуется однородной конкурентной средой и строго формальной структурой управления. Ресторан «Picasso» на данный момент находится на стадии спада. По итогам 2016 г. наблюдается спад прибыли на 53%. Среднегодовая численность работников сократилась на 7%.

На данной стадии развития наиболее целесообразно использовать стратегию избежание риска и стратегию медленного роста. Данные меры позволят обеспечить защиту от крупных убытков. Внимательно стоит отнестись к внедрению инноваций. На стадии спада лучше от них отказаться. Непродуманная стратегия и политика организации могут ухудшить ее финансовые показатели и привести к банкротству.

Выводы

Анализ жизненного цикла ресторана «Picasso» проводился на основании модели Д. Миллера и П. Фризена. Согласно данной модели ресторан «Picasso» находится на стадии спада.

Основными проблемами выступают: снижение среднегодовой численности сотрудников на 7%; снижение прибыли более чем на 50%; снижение динамики по основной ассортиментной категории «морепродукты» на 17%.

Глава 3. Рекомендации по совершенствованию  деятельности ресторана «Picasso»

Одним из возможных мероприятий по совершенствованию деятельности ресторана Picasso может являться участие в программе «China Friendly».

Программа «China Friendly» действует при поддержке Туристической ассоциации «Мир без границ» начиная с 2014 г. В 2015 г. проект был зарегистрирован в Росстандарте. Данный проект охватывает различные организации сферы туризма, такие как: музеи; развлекательные центры; рестораны; гостиницы.

Основной целью проекта выступает наращивание туристического оборота с Китаем, путем предоставления развитого комплекса услуг, ориентированного на китайскоговорящих туристов, а также путем повышения качества предоставляемого сервиса.

Цель проекта – увеличение туристического потока китайскоязычных туристов в Россию путем развития сервиса и качества предоставляемых услуг. В Казани в данной программе уже участвуют следующие организации сервиса: отель «Релита-Казань»; гостиница «Регина»; Park Inn by Radisson Kazan; отель «Гольфстрим».

---