Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания..pdf
Добавлен: 23.04.2023
Просмотров: 296
Скачиваний: 1
Требования к помещениям организаций общественного питания специально определяются соответствующими строительными нормами и правилами. [5]
- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
Производственный процесс происходит в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах.
Производственный процесс – это все действия, результат которых материалы и полуфабрикаты становятся готовой продукцией.
Существуют несколько производственных процессов: Прерывный и непрерывный, с полным и неполным циклом, автоматизированный и так далее.
Горячий цех является основным цехом для организации. Здесь происходит процесс приготовления пищи. Горячий цех работает в паре с холодным цехом и моечной посуды.
У горячего цеха как правило должно быть: Рабочий стол, весы, мойки, электрические плиты, шкаф, фритюрница, холодильники, стеллажи для инвентаря. Нормы по санитарии и общие правила соблюдены. В таком цехе происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Дальше происходите приготовление и расфасовка горячих блюд
В основном в таком цехе работает две бригады по два человека. Обычный режим работы с 9 часов утра, до 22 часов вечера. Программа производства напрямую зависит от плана-меню.
В цехе созданы самые благоприятные условия внешней среды: Температура воздуха 20-25 градусов, это происходит за счет вентиляционной системы. Также имеется искусственное и естественное освещение. Присутствует подводка горячей и холодной воды. Цех имеет взаимодействие с торговым залом. Раздачей, холодным цехом кухонной посуды.
Холодный цех. Холодный цех существует для изготовления холодных блюд и закусок. Цех также оснащен рабочими столами, весами, мойкой, холодильниками морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами.
Цех имеет плотную связь с горячим цехом и мойкой. Санитарные нормы и правила соблюдены: В холодильнике существует понятие “Товарное соседство”, а посуда промаркирована.
Холодный цех организации с большей мощностью поверх всего организуют еще участки по изготовлению салатов из свежих овощей и зелени, а также оформлению холодных и сладких блюд.
В холодном цехе у кафе присутствует: Рабочие столы, стол с холодильным шкафом, передвижной стеллаж, моечная ванная, овощерезка, соковыжималка, весы.
Рабочие места расположены исходя из технологического производства.
Температура после выпуска блюд 10-14 градусов по Цельсию. Продукты сохраняются в среднетемпературных и низкотемпературных холодильниках. В цехе используются: -Ножи гастрономические, сырные, карбовочные. скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
Организация складского хозяйства. Складской технологический процесс-это совокупность определенных выполняемых операций, связанные с подготовкой к принятию продукции, дальнейшим поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по качеству-количеству, размещением, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к отпуску и отпуском продукции сырья.
Чтобы понять работу складского хозяйства в организации за пример возьмем кафе “Вираж”.
На предприятии организация осуществляется так: Продукция поступает от поставщиков, с которыми заранее заключен договор. Во время заключения договора учитывается: Цена, качество, расположение, сроки выполнения.
В данную организацию овощи, фрукты и зелень приходит с баз, которые занимаются оптовой продажей. Завод производится регулярно по утрам. Также поступает молочная и мясная продукции. Птица-с птицефабрики.
Заключены договора на поставку алкоголя и поставку морепродуктов.
По договоренности, разгрузкой товаров занимаются грузчики поставщика. Приемкой товара занимается материально-ответственное лицо.
Как происходит прием товара:
Заведующий проверяй документы, сроки, сертификаты на продукты
Дальше происходит принятие товара по количеству и качеству. Все позиции взвешиваются, пересчитываются. Если обнаружена недостача, плохие продукты или другие проблемы, то составляются акты. После разгрузки товар размещается по местам. Ответственный следит за соблюдением товарного соседства. Продукты с сильно выраженными запахами хранятся отдельно
Использование индустриальных методов производства продукции общественного питания позволяет:
- отделять процесс производства продукции от процесса ее реализации;
- сконцентрировать производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на одном предприятии;
- добиться стабильности ассортимента и качества выпускаемой продукции;
- в несколько раз повысить производительность труда работников предприятий питания;
- сократить численность персонала;
- рационально использовать работников в соответствии с квалификацией;
- уменьшить количество эксплуатируемого оборудования, одновременно внедряя высокопроизводительные линии по обработке сырья;
- рационально использовать производственные помещения;
- повысить рентабельность предприятий, получив значительный экономический эффект.
Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:- фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) – высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;- специализированные цехи – самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;- предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) – централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.Заготовочные предприятия различают:- с первичной обработкой сырья;- без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;
1.3. Управление сотрудниками производства
Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.
Основными признаками персонала являются:
наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;
обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;
целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.
Организация труда в холодном цехе.
Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.
В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.
Организация труда в горячем цехе.
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
Использование индустриальных методов производства продукции общественного питания позволяет:
- отделять процесс производства продукции от процесса ее реализации;
- сконцентрировать производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на одном предприятии;
- добиться стабильности ассортимента и качества выпускаемой продукции;
- в несколько раз повысить производительность труда работников предприятий питания;
- сократить численность персонала;
- рационально использовать работников в соответствии с квалификацией;
- уменьшить количество эксплуатируемого оборудования, одновременно внедряя высокопроизводительные линии по обработке сырья;
- рационально использовать производственные помещения;
- повысить рентабельность предприятий, получив значительный экономический эффект.
Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:- фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) – высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;- специализированные цехи – самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;- предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) – централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Заготовочные предприятия различают:- с первичной обработкой сырья;- без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;