Файл: Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России, что нашло свое подтверждение в принятой Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года.

Россия входит в десятку самых больших рыбодобывающих стран мира с долей 2–3% от мирового объема. По данным Росрыболовства, за 2018 г. организации рыбохозяйственного комплекса выловили 4384 тыс. т рыбы и морепродуктов, что на 4,5 % больше показателя предыдущего года. Основными промысловыми видами рыб в РФ в 201- 2018 годах является минтай, лососевые [16].

Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год [16].

Рыба и продукты на ее основе являются ключевыми источниками пищевой ценности. Рыба содержит высококачественные белки, которые имеют все незаменимые аминокислоты. Рыба как источник минеральных веществ и жиров, содержит такие физиологически важные элементы, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Регулярное употребление рыбы обеспечивает: стабилизацию работы щитовидной железы; контроль над уровнем холестерина; улучшение обмена веществ; компонент Омега-3 улучшает свертываемость крови; восстанавливает работу сердечно-сосудистой системы.

Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Актуальность данной работы заключается в том, что увеличение на рынке числа некачественной продукции, незаконное производство и реализация вызывает практическую необходимость проведения работ по идентификации. Грамотное и правильное проведение товароведной экспертизы позволит защитить потребителя от некачественных товаров.

Целью исследования является изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных товаров.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:

• рассмотреть классификацию и ассортимент рыбных товаров;
• изучить химический состав и пищевая ценность;
• рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных товаров;
• обосновать показатели качества рыбных товаров ;
• провести оценку качества рыбных товаров (на примере соленой рыбы);

Объектом исследования являются рыбные товары (рыба соленая ОКП 926000).

Предмет исследования – оценка качества рыбных товаров.

При решении данных задач использовались следующие методы: анализа литературы по изучаемой теме, статистические методы анализа информации, органолептический метод оценки качества объектов.

Теоретической базой исследования стали научные и учебные издания по товароведению, материалы периодических изданий, посвященные вопросам товароведения рыбных товаров, источники, правовые и регламентирующие требования к качеству товаров.

Названную теоретико-методологическую основу данной работы в более конкретном ее выражении образовали учебные издания, статьи в периодических изданиях, таких отечественных авторов, как Е.И. Першина, Т.Г. Родина, А.В. Коробейник, В.М. Поздняковский, В.П. Быкова, А.С. Романова и др.

Практическая значимость исследования заключается в том, что содержащиеся в нем предложения могут быть использованы торговым предприятием при формировании ассортиментной политики, а производителями – для совершенствования качества и потребительских свойств продукции.

Структура работы: работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров

Пищевая ценность рыбы определяется степенью обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах, энергией и органолептическими достоинствами. Она характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах [25]. Химический состав мяса рыб зависит от пола, физиологического состояния, условий среды и места обитания, возраста, вида, времени улова.

Биологическая ценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются [27]. В составе мяса рыбы присутствуют простые полноценные белки: миоальбумин, актин, актомиозин, глобулин, миозин. В малых количествах содержатся и сложные белки, в их числе глюкопротеиды. Белков соединительной ткани входит не более 3% от общего количества белков мяса рыбы. Этим обусловлен полноценный состав и достаточно высокая усвояемость белков рыбы. По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их веса, у других – не более 0,1%.

Жир рыбы находится в жидкой консистенции, так как в его состав входит большое количество непредельных жирных кислот (до 84%). Рыбный жир имеет высокую усвояемость (96 - 97%) [21]. В его составе присутствуют ценные биологические активные вещества, так как: фосфатиды, линоленовая, линолевая кислоты, а так же жирорастворимые витамины А и D. В жире рыб содержатся высоконепредельные жирные кислоты, в связи с этим при хранении они легко прогоркают и окисляются, при этом заметно снижается качество рыбных товаров. Содержание жира в рыбе очень сильно колеблется, например: в треске его 0,1%, а в угре 54%

Общий химический состав рыбы разной технологии производства на примере рыбных товаров из сельди, приведен в таблице 3.

Таблица –ܖ Пищеваяܖ иܖ энергетическаяܖ ценностьܖ отдельныхܖ видовܖܖ рыбныхܖ товаровܖ [17]

Наибольшей биологической ценностью обладают копченые продукты. 25 г белка в 100 г продукта, наибольшая энергетическая ценность у маринованной рыбы – 262 ккал.

Содержание углеводов в тканях рыбы небольшое, от 0,05 до 0,85%, они представлены гликогеном, и продуктами его расщепления (глюкоза, мальтоза). Углеводы выполняют огромную роль в формировании вкуса, цвета и запаха рыбной продукции. Содержание минеральных веществ в рыбе – не более 3%, но состав их разнообразный. В основную массу этих веществ составляют калий, магний, фосфор, натрий и кальций. Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. В тканях морских рыб, концентрируется больше лития, фосфора, калия, йода, кальция, марганца, фтора, меди и железа. Экстрактивные азотистые вещества содержатся в количестве около 1,5 – 4,0%. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон) [22].

Вода в мясе рыб находится в свободном и связанном состоянии, ее содержание от 46 до 92 %. Энергетическая ценность мяса рыбы, что непосредственно зависит от ее вида, составляет от 251 до 1393 кДж [23].

Рыбные товары и являются очень ценными источниками водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Витамины в тканях и органах рыб распределяются неравномерно, так, витамины А и D преобладают в печени.

Актуальность рыбных товаров в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенциюх) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей).

Физиологическая ценность рыбных товаров обусловлена группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма. Рыбные продукты способствуют профилактике заболеваний, повышению работоспособности и укреплению здоровья человека. Жирные кислоты повышают защиту организма, помогают противостоять разным заболеваниям, благотворно сказываются на состоянии кожи, волос, ответственны за развитие клеток человеческого организма и их рост. По этой причине жирные кислоты Омега–3 – обязательный элемент полноценного детского развития [26]. Содержащиеся в рыбе аминокислоты таурина, способствуют нормализации кровяного давления, выделению инсулина, детоксикационной функции печени и снижению количества нейтральных жиров в крови.

Поступающая с рыбной пищей в организм человека соль кальция в сбаланированном соотношении с фосфором, способствует стабильному функционированию нервной системы. Рыбные товары действительно могут благотворно влиять на организм человека: улучшать работу щитовидной железы; выравнивать гормональный фон, бороться с высоким холестерином в крови.

Итак, определяющими свойствами пищевой ценности соленой и маринованной рыбы являются: низкая энергетическая и относительно высокая биологическая и физиологическая ценность.

1.2 Классификация и ассортимент рыбных товаров

Для классификации рыбных товаров используют ОКП, ТНВЭД, ЕЭС и др. ПО ОКП рыбные товары относят к группе «Продукция рыбная пищевая товарная (без рыбных консервов)»– 926000 и классифицируются по термической и другой обработке (Таблица 2).

Таблица 2 – Классификация рыбных товаров по ОКП [2]

В соотвествии с ТН ВЭД ЕАЭС рыбные товары классифицируются в разделе I «Живые животные; продукты животного происхождения», в группе 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные.

Рыбные товары попадают в группу 03 при условии, если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные, вяленые или копченые. Всего в группу 03 входят 5 товарных позиций (Таблица 3). ТН ВЭД классифицирует рыбные товары по виду рыбы и по термической обработке.

Таблица – Классификация рыбных товаров по ТН ВЭД ЕАЭС [2]