Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания..pdf

Введение

Данная тема курсовой работы “ Организация производства в предприятии быстрого обслуживания”, является как никогда актуальной для нашего с Вами общества. Еще 12 000 лет назад древние египтяне на своих рисунках изображали людей, которые готовили еду. Исходя уже из этого можно сделать вывод о том, что тема организация работы питания всегда остается важной для человечества, меняется только её вид и технологии. Эволюция делает своё дело.

Уже в 1200 году в Лондоне были построены здания, где люди готовили пищу и выдавали ее с собой. Спустя еще 200 лет в тех местах стали появляться скатерти, ложки, тарелки и прочие инструменты общественного питания. Люди стали подавать еду красиво и порционно.

В 1656 году начались открываться первые таверны в Американской республике. Чуть позже, в 1670 году в Бостоне открылась первая кофейня.

В 1761 году француз открыл магазин, одно из преимуществ являлось то, что хозяин предлагал людям зайти к нему и подкрепиться супом. Именно благодаря этому человеку нынешний ресторан получил своё название. В те времена “Сум, восстанавливающий силы”, пользовался безумным спросом. Именно поэтому данные заведения молниеносно разошлись по всей Европе.

Увеличение предприятий общественного питания стали очень важные приспособления того времени. В 1789 году была построена первая кухонная дровяная плита. В 1803 году был создан первый холодильник, а уже через 22 года появилась и первая газовая плита.

Гораздо позже, уже в начале 19 века, эволюция предприятий общественного питания с огромной стремительностью становилась еще популярнее и только набирало обороты¹.

Исходя из этой очень краткой истории можно окончательно сделать вывод, что данная тема курсовой работы является актуальной по сей день. Люди никогда не перестанут ходить в рестораны, они всегда будут голодны и всегда захотят утолить свои потребности. Меняться будет только вид, технологии производства, и, конечно же, сами блюда.

Цель курсовой работы является тотальное изучение предприятий быстрого питания и все что с ними связано. Получить необходимые навыки чтобы в будущем, на практике, получить желаемый результат, отталкиваясь от полученного опыта, изложенного здесь.

Чтобы достигнуть данную цель придется прибегнуть к решениям определенных, данных мне задач, а именно, изучение таких пунктов как:

• Закупка, хранение и учёт товарных запасов
• Структура производства
• Управление сотрудниками производства
• Организация обслуживания в предприятии быстрого обслуживания
• Сервисные услуги
• Стандарты сервиса
• Управление сотрудниками сервиса

---

Исходя из данного, простого на вид списка, я смогу получить бесценный опыт в сфере общественного питания. Данная тема даст мне фундамент для достижения успехов в будущем.

Глава 1. Организация производства в предприятии быстрого обслуживания

1.1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов

Во многих предприятиях общественного питания примерно 50% расходов являются траты на поставку, закупку, хранение товаров и продуктов. Именно поэтому данным процессам, которые взаимодействуют с деятельностью предприятия необходим строгий контроль. Чтобы приступить к закупкам, важно конкретно решить, что именно нужно приобрести. Проработать специфику для каждого полученного в будущем товара. Конкретизация(Спецификация) обязана быть расписана в письменном формате и действовать как инструмент контроля у приемщика. В письме указывается количество и качество заказываемых товаров. Для каждого заказываемого товара изначально выбираются в характеристиках количество и объем.

Смена установок покупаемых товаров может привести не только к замешательству в работе персонала, но и может повлечь за собой недовольство гостей, так как первый фактор скоропостижно отразится на качестве напитков и блюд.

Совокупное количество заказов предприятием безусловно определятся именно ежемесячным товарооборотом и присутствием позиций в меню. Хочу добавить, что злоупотребление количеством закупок могут привести к перегрузке складов, а точнее к их затовариванию^[1].

Именно поэтому на стадии конкретизации размера заказов помимо учета количества товарного оборота и позиций в меню, также обязательно важно исходить от вместительности складов и хранилищ, присутствие на рынке нужных нам товаров, сроком поставок и другими немаловажными факторами, которые буду определять работу предприятия. Некоторые хозяева заведений стараются выполнить данную задачу, создав на предприятии длительных запас продукции (Одна или две недели). Но довольно трудно внести общие правила, чтобы их можно было использовать во всесторонних условиях деятельности на разных предприятиях

Но существует одно решение, и оно подтверждается огромным опытом, оно является общим почти для всех сфер общественного питания: -Это хранение получаемых запасов в как можно меньшем размере.

---

Если учитывать, что большая часть всех потребляемых в пищу продуктов и продовольственных товаров подвергается гниению и протухания, то безусловно рекомендуется более частый оборот продуктов. Часто полагают что дефростированное сырье способно храниться в морозильной камере очень длительное время. Но на самом деле продукты, которые там находятся, также подвержены усыханию и отмораживанию. Подсчет рекомендуемых запасов товарных и материальных ценностей для сфер питания возможно потребует конкретных затрат ресурсов таких как труд и время, но при полученных данным путем информации мы достигаем экономии в расходах и времени связанные с самим заказом, а также получение товаров и их складирование.

Помимо этого, данный расчет, во-первых, позволяет обходить появление ненужных расходов, во-вторых, убрать такой пункт как нехватка товара.

Что насчет качества приобретаемых продуктов, как отмечалось выше, обязательно должно находиться и в специфике, которое составляет предприятие. Из примера можно привести такой вариант: В меню предусмотрен стейк из мраморной говядины с содержанием жировой прослойки не выше 20%, а значит, это требование, которое направляется поставщику, будет оставаться неизменным, пока данный деликатес будет включен в позиции меню предприятия^[2]. Качество консервируемых продукций определяется в зависимости от веса массы содержащейся в банке жидкости. Качество консервов значительно ниже, если масса жидкости довольно велика

В практике рекомендуется выбирать консервы, которые больше всего подходят для созданной сферы питания. В дальнейшем определенно не стоит отходить от выбора в процессе закупок. Для сфер питания обязательно необходимы продукты и сырье наивысшего качества, так как приготовленные блюда обязаны в течении нужного нам времени сохранить пищевую ценность. Это позволяет избегать известных трудностей, которые возрастают при низком качестве продуктов.

В пример возьмем ароматный чай из нескольких ингредиентов, который только что приготовили, он все еще горячий, и может сохранить вкус и аромат. Но если сварить этот чай заранее и оставить на некоторое время в ворсунке в баре при разогреве, то он приобретет горький вкус и потеряет изысканный аромат.

Чем больше позиций в меню предприятия, тем больше у него поставщиков и количества нужных поставок, что крайне связано с неизбежным увеличением расходов, затрат во времени, труда, прием товаров и продуктов с их дальнейшей обработкой, а также хранением и контролю в складской картотеке. Исходя из этого закупка товаров и продуктов маленькими партиями у обширного числа поставщиков уже фактически приведут к безумно крупным расходам. Здесь появляется необходимость к предельному соотношению заказов и товарных поставок. Помочь этому может чистка ненужных позиций блюд в меню: Чем меньше ассортимент в сфере предприятия, тем, естественно, и мала перечень нужных для закупки продуктов. Поэтому существует учет чаще заказываемых блюд, который как раз и позволяет убирать ненужные позиции.

---

В каждой сфере общественного питания обязан быть сооружен въезд для автомобилей с приходящими грузами. На больших предприятиях в основном присутствуют целые дворы со специальными платформами, уровень которых равен высоте днища кузова грузовика. Это сильно упрощает и ускоряет разгрузку. Обязательно к входу в склад должна примыкать грузовая площадка, на которую складываются товары перед проверкой. Если климат теплый, то площадка может быть под навесом. В других условиях необходимо закрытое помещение. Рекомендуется, чтобы площадка располагалась вблизи конторы и в относительно близости к складу для будущего ускорения поставок. Для осмотра поступающих грузов можно посмотреть дешевые подъемно-транспортные средства, которые обеспечат экономию времени и физические силы. В основном это ручные тачки или тележки, на которые укладывают товары, затем их направят в помещение, где будет осуществлен учет и дальнейшая проверка. После окончания этой операции грузы перевозятся на склад, где их отсортируют на хранение. В зависимости от типажа общественного питания и объема полученных грузов, помещение оснащается весами, это необходимый атрибут каждого предприятия. При это все поставщики также обязаны знать, что товары и грузы всегда взвешиваются и проверяются их заказчиком. В помещении приема и учета, обязательно находятся набор инструментов: Ножницы, лом, пару специальных ножей для специфичных упаковок, кусачки, маркеры, пассатижи, калькулятор. Удобно все это хранить в шкафчике на стене.

Прием продукции проходит по накладным. Если товар прибыл в целой упаковке, то кроме брутто можно потребовать проверки веса нетто.

Масса нетто проверяются вместо со вскрытием тары не более10 суток, а скоропортящиеся продукции, не более 24 часов. Масса тары проходит проверку вместе с приемкой товара. В случаях расхождения по каким-либо пунктам, составляется акт на завесы тары. Также можно составлять акт о недостаче. После окончательного приема создается акт в 3 экземплярах. Прием производится органолептически. Также производится проверка по как стандартам. К документам прикладываются сертификаты качества. В них указаны срок реализации, дата приготовления, название фирмы и санитарно-эпидемиологические сертификаты. Исходя из закона “О защите прав потребителей”, товар должен быть безопасен для здоровья.

Товарные запасы должны быть составлены по минимуму, но их должно хватит для бесперебойной работы предприятия. Для сфер питания существуют такие рекомендации:

---

Нескоропортящиеся продукты должны храниться от 8 до 10 дней

Продукты быстрой порчи должны храниться от 2 до 5 дней

Все что выше нормы, увеличивает потерю продукции. Происходит замедление товарооборота, в ходе которого усложняется счет и появляется захламление склада. Также ухудшаются условия хранения^[3]

1.2 Структура производства

Суть структуры производства является технологический процесс приготовления пищи, а если быть точнее: Правильное ведение этого процесса.

Во всех сферах общественного питания организованы подразделения, формирующие инфраструктуру производства пищи

Существуют такие подразделения как (Участки, Отделения, Цеха, производства), то, как они построены, размещены и взаимосвязаны друг с другом.

На структуру производства оказывает множество сопутствующих факторов: Тип производимой продукции, специфика технологии ее приготовления. На сколько крупное производство, связь с различными предприятиями^[4]

Производство-это объединение всех цехов

Цех – это часть предприятия где происходит оконченный процесс производства. У цехов могут иметься участки, отделения и поточные линии.

Производственный участок – это участок сферы общественного питания, где происходит оконченный этап производственного процесса

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место – это та часть сферы общественного питания, где происходит выполнение труда одним человеком или группой работников, для каждого из них существуют определенные задачи

Существуют предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура существует в организациях, которые работают на сырье, где производство играет основную роль. Цехи существуют несколько видов: Заготовочный, рыбный, мясной, птице гольевой, мясорыбный, овощной.

Также существуют доготовочные цеха (Горячий, холодный). Специализированные (Мучной, кондитерский, кулинарный).

Если организация работает на полуфабрикатах, то специально организуется цех по доработке полуфабрикатов и цех по обработке зелени.

Технологическая линией принято называть то место, которое обставлено нужным оборудованием для конкретного технологического процесса.

Что насчет бесцеховой структуры, такой тип существует для небольших объемов производимой программы, которые имеют мелкий ассортимент предлагаемой продукции (закусочные, блинные, пельменные и прочие)

---