Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Работа и деятельность предприятия питания связана с использованием трудовых, материальных и экономических ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация расходов дает возможность устанавливать резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, уменьшать себестоимость услуг, повышать эффективность.

Цель данной курсовой работы - выявить составляющие издержек обращения и производства на предприятиях питания. Понять связи управления и производить контролирование издержками. Расходы на производство и реализацию услуг, проявленные в денежной форме, составляют первоначальную стоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Таким образом, понимание экономической природы себестоимости считается важным условием эффективного хозяйствования предприятий питания, так как себестоимость услуг проявляетпрямое влияние на величину доходов и рентабельности. Помимоэтого, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значимость себестоимости как основы формирования цен на готовый продукт ещё увеличиться.

На экономические характеристики предприятий общественного питания оказывает немаленькое влияние экономический контроль за издержками. Классификация издержек дает возможность вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, уменьшать себестоимость продукции собственного производства, повышать рентабельность.

В данной работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на примере кафе «Парус». Исследование издержек дает возможность во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, бесспорно, важно для извлечения прибыли.

Цель данной работы: изучение издержек обращения и производства предприятий питания.

Задачи:

1. Изучить понятия и виды издержек производства и обращения;

2. Проанализировать издержки общественного питания;

3. Проанализировать издержки производства и обращения на примере конкретного предприятия.

Структура курсовой работы состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ – «ИЗДЕРЖКИ ОБРАЩЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА»

1.1. Сущность и классификация издержек производства и обращения

Для предприятия важно установить не только прибыль, но и свои затраты по производству продукции. Расходы на производство продукции называются издержками производства или просто издержками. Соотнося доходы (общая прибыль) с издержками (зачастую не только с издержками производства, но и с иными издержками –рекламой, налогами и т.п.), определяют превышение доходов над издержками^[1].

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия. Предприятия осуществляют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Таким образом, издержки предприятия содержатне только затраты на производство продукции, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения делятся по следующим признакам: явные и неявные; предельные; альтернативные. В зависимости от функций, выполняемых предприятием делятся по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.^[2]

Существуют два расклада к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются очевидные издержки. Помимо очевидных издержек экономисты учитывают и неявные издержки, кроме того затраты упущенных возможностей.

Значимостьпримененных в производстве ресурсов, в первую очередь, может быть выражена ценой, по которой фирма приобрела их на рынке. В данном случае издержки предполагаютсумму выплат, которую фирма реализовала поставщиками собственным работникам. Все выплаты непременноотмечаются в бухгалтерских документах. Такой метод оценки издержке называется бухгалтерским, а оцененные с его помощью издержки - бухгалтерскими издержками^[3].

Для того чтобы правильно понять, что конкретно входит в бухгалтерские издержки, перечислим их главные статьи:

1) материальные затраты - оплата сырья, материалов, топлива, энергии, покупных комплектующих изделий и полуфабрикатов;

2) затраты на оплату труда - заработная плата наемных работников, а также другие выплаты, предусмотренные трудовыми договорами;

3) отчисления на социальные нужды - отчисления по установленным законодательством нормам в фонд социального страхования, фонд содействия занятости и т.п.;

4) амортизация - отчисления по установленным законодательством нормам, отражающие износ оборудования, зданий и т.п.;

5) прочие затраты - комиссионные платежи банку за кассовое и банковское обслуживание; проценты за кредит, арендные платежи; оплата работ и услуг, оказываемых другим фирмам; налоги и сборы, включаемые законодательством в издержки производства^[4].

Теория бухгалтерских издержек очень важна и удобна. Расходы ресурсов получают здесь четкое, однозначное и объективное денежное измерение. Понимание точного размера бухгалтерских издержек служит основным моментом для выяснения того, прибыльна или убыточна фирма. Для этого бухгалтерские издержки достаточно сопоставить с суммой доходов компании. Вместе с тем уровень бухгалтерских издержек не всегда позволяет правильно рассуждать о состоянии дел на фирме. Точное измерение издержек возможно лишь, если все затрачиваемые ресурсы оценены по их рыночной стоимости^[5].

Но в нынешней России фактические цены приобретения ресурсов могут не быть рыночными. Элементы административного механизма и другие несовершенства рынка по-прежнему играют большую роль в нашей экономике. Второй недостаток бухгалтерского метода в том, что он включает затраты лишь тех ресурсов, которые фирма приобретёт со стороны (сырье, материалы, рабочую силу и т.п.). Их называют явными (внешними) издержками^[6].

К явным издержкам относятся все издержки фирмы на оплату используемых факторов производства. Классическими факторами производства являются труд, земля (естественные ресурсы) и капитал. Совокупность всех явных издержек выступает как себестоимость продукции, а разница между рыночной ценой и себестоимостью - как прибыль. Прибыль, в её широком значении - это совокупность чистых факторных доходов, ведь доходы фирмы от продажи продукции используются преимущественно на расходы факторов производства, а прибыль в узком её значении - это доход от такого фактора производства, как реальный капитал. Однако сумма производственных издержек, если в них включены только явные издержки, может быть сниженной, а прибыль соответственно будет завышенной. Для более точной картины, с тем чтобы принятие фирмой решения о начале или развитии производства было обоснованным, в издержки следует включать не только явные, но и неявные (временные, альтернативные) затраты^[7].

Издержки, которые следует принимать во внимание при принятии экономических решений, это всегда альтернативные издержки, - т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их использования.

Часто предприятие использует ресурсы, которые принадлежат ей самой (собственный капитал в денежной форме, собственные производственные помещения, профессиональные навыки владельца предприятия и т.п.). Предприятие не несет непосредственных денежных расходов на оплату этих ресурсов, они для неё являются как бы «бесплатными»^[8].

Но каждый ресурс имеет свою альтернативную стоимость. Поэтому использование предприятием такого «бесплатного» ресурса фактически связано с отказом от получения дохода при его альтернативном применении, т.е. с определенными издержками.Такие альтернативные издержки использования ресурсов, принадлежащих самому предприятию, называются неявными издержками. Хотя неявные издержки не отражаются в бухгалтерской отчетности, их необходимо брать в расчет при принятии экономических решений, что позволяет эффективно использовать все вовлеченные в процесс производства ресурсы^[9].

Исходя из этого, в понятие экономические издержки должна включаться альтернативная стоимость всех применяемых ресурсов, в том числе и нормальная прибыль, как минимальных доход предпринимателя, необходимый для привлечения и удержания данного ресурса в этом производственном процессе. Некоторые явные издержки. Однако не принимаются в расчет при принятии экономических решений. Это так называемые невозвратные издержки - одноразовые издержки, которые не могут быть возвращены даже при закрытии предприятия.

К невозвратным издержкам можно отнести, например, расходы на изготовление вывески с названием фирмы. Невозвратные издержки не имеют альтернативной стоимости и не включаются в экономические издержки.

Имеются существенные различия между понятиями бухгалтерская и экономическая прибыль. Бухгалтерская прибыль - это разница между выручкой фирмы и явными издержками. Экономическая прибыль - это разница между выручкой фирмы и всеми издержками. Таким образом, экономическая прибыль представляет собой доход, полученный сверх нормальной прибыли^[10].Деление издержек на явные и альтернативные является одной из возможных их классификаций. Существуют и другие виды классификаций, какие как деление издержек на прямые и косвенные, постоянные и переменные.

Прямые издержки - это такие издержки, которые можно полностью отнести к товару или услуге.К ней относятся:

- стоимость сырья и материалов, используемых при производстве и реализации товаров и услуг;

- заработная плата рабочих (сдельная), непосредственно занятых производством товара;

- иные прямые расходы (все затраты, которые так или иначе непосредственно связаны с товаром)^[11].

Косвенные издержки - это издержки, не связанные напрямую с тем или иным товаром, а относятся к фирме в целом. Они включают:

- расходы на содержание административного аппарата;

- арендную плату;

- амортизацию;

- проценты за кредит и т.п.^[12]

1.2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают воздействия различные факторы, которые возможно подразделить на внутренние и внешние^[13]. К внешним факторам относят:

1) экономическую ситуацию в стране;

2) государственную налоговую политику;

3) систему ценообразования;

4) наличие или отсутствие конкуренции;

5) инфляцию;

6) валютный курс;

7) стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные^[14]. К экономическим относятся:

1) объём, состав и структуру товарооборота;

2) структуру расходуемого сырья и товаров;

3) производственную программу;

4) эффективность и производительность труда;

5) формы и системы оплаты труда, систему премирования;

6) товарооборачиваемость;

7) порядок начисления амортизации и т.д.

С повышением объема товарооборота на предприятиях питания увеличивается сумма переменных издержек и уменьшается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, нежели в маленьких предприятиях питания^[15]. Отличие в уровне издержек на предприятиях питания, обладающих одинаковой мощностью (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, разъясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек уменьшается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.