Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания.pdf

В конце отчетного года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, утвержденного ревизией, выполняетсясторнировочная запись издержек обращения и производства. На предприятиях общественного питания показатель «товарные запасы»включает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся во всех подразделениях предприятия.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ОБЩЕМУ УРОВНЮ И ПО СТАТЬЯМ ЗАТРАТ

2.1. Анализ издержек общественного питания по общему уровню

Затраты предприятий общественного питания, их объединений возмещаются за счет прибыли. Источниками образования доходов в общественном питании считаются: торговые скидки с розничных цен на продукты, прибывающие с оптовых баз, с торговых центров, с промышленных предприятий; наценки предприятий общественного питания; непланируемые прибыли^[36].

К основным факторам, под влиянием которых формируются доходы, относятся: объем товарооборота; состав продуктов, реализуемых предприятиями общественного питания; источники поступления товаров. К примеру, влияние источника поступления товаров обусловлено тем, что размер торговых скидок находится в зависимости от поставщиков товаров. Таким образом, оптовые базы потребительской кооперации предоставляют в пользу предприятий общественного питания полную скидку, предназначенную для розничного звена; торговые центры — с 75 вплоть до 90% торговой скидки, получаемой ими от поставщиков, промышленные предприятия, основы министерства торговли — полную торговую скидку, предназначенную для предприятий и организаций потребительской кооперации. Помимо этого, при получении предприятиями (объединениями) общественного питания определенных товаров (муки, сахара, мяса и других) от баз министерства торговли, промышленных предприятий последние предоставляют высокие торговые скидки^[37].

В ходе анализа прибыли на предприятиях (в объединениях) общественного питания оцениваются осуществление плана, темпы их увеличения, устанавливается отклонение, рассчитывается уровень влияния факторов на изменение суммы прибыли. При этом следует учитывать, что увеличение уровня прибыли, как одного из факторов, формирующих сумму прибыли, происходит в результате повышения удельного веса продукции с большей наценкой, а также доли товаров, поступающих от промышленных предприятий и с оптовых баз министерства торговли. Методики исследования уровня и суммы прибыли в общественном питании и в розничной торговле в основном сходны. Отличие заключается лишь в том, что в общественном питании они исследуются по источникам: торговые скидки, наценки предприятий общественного питания и всего^[38].

В новых обстоятельствах хозяйствования увеличивается значимость экономического анализа доходов хозрасчетного объединения предприятий общественного питания, что обусловлено повышением их значимости. В общественном питании, таким образом, как и в розничной торговле, отличают валовые доходы и доходы для образования фонда оплаты труда. Методические подходы к расчету хозрасчетных прибылей, т.е. доходов для образования фонда оплаты труда, в общественном питании подобные, ровно как в розничной торговле.

Затраты (издержки) общественного питания — это затраты, согласно которым по оплате затрат живого и овеществленного труда (материальных средств) на приготовление пищи, реализацию продукции и организацию ее пользования^[39].

Издержки изготовления и обращения в общественном питании, так же как и в розничной торговле, измеряются в абсолютной сумме и в процентах к обороту. Расходы, выраженные в процентах к обороту, называются уровнем издержек (расходов).

Степень затрат в общественном питании выше, нежели в торговле. Данное разъясняется тем, что здесь наряду с реализацией пищи осуществляется ее приготовление и организуется питание жителей.

Учет, исследование и планирование затрат в общественном питании ведется по общей сумме и степени и по отдельным статьям, причем последние также рассматриваются по сумме и уровню^[40].

Цель анализа издержек общественного питания сводится к тому, чтобы исследовать воздействие основных факторов на отклонение фактических затрат от плановых и на этой основе изыскивать резервы сокращения затрат (использование новых, более эффективных видов топлива, оборудования, посуды и т.п.), обнаруживать нерациональные расходы, определять причины их возникновения, создавать мероприятия, направленные на обеспечение эффективного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов^[41].

Исследование расходов в общественном питании ведется с использованием тех же приемов, как и в розничной торговле.

Таким образом, при исследовании общего уровня издержек общественного питания формируются отклонения фактического уровня затрат от планового и от соответствующего показателя предыдущего периода, расчетным путем вычисляется экономия или перерасход в сумме, формируются основные факторы, под влиянием которых происходят эти изменения, измеряется уровень их влияния.

В процессе анализа выполнения сметы издержек в общественном питании, так же как и в розничной и оптовой торговле, для того чтобы определить влияние на изменение затрат товарооборота и остальных факторов, ведется корректировка плановых расходов на фактический товарооборот^[42].

В процессе рассмотрения издержек по статьям выясняются причины отклонений. С этой целью, наравне с плановой и отчетной информацией, применяютсясведения аналитического и синтетического учета, первичные документы.

В составе издержек общественного питания существуют специфические статьи расходов, что устанавливает особенности их анализа. К примеру, изнашивание посуды, столового белья и недорогого инвентаря. К этим затратам относятся потери от боя фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, списание спецодежды, полотенец, скатертей и другого столового белья, расходы, связанные со стиркой, починкой белья и т.п.^[43]

В ходе рассмотрения затрат по данной статье фактические элементы расходов сравнивают с плановыми, определяемыми с помощью технико-экономических расчетов, вследствие чего выявляются конкретные причины экономии либо перерасхода.

В каждом конкретном случае следует устанавливать степень виновности работников, допускающих внеплановые затраты, и с учетом этого планировать меры воздействия.

В ходе рассмотрения затрат исследуется их динамика. При этом сопоставляются практические показатели отчетного и предыдущего периодов. Рационально сопоставлять по переменным расходам уровни, а по условно-постоянным - суммы расходов. Сравнение фактических показателей за соответствующие периоды дает возможность выявлять резервы сокращения расходов, устанавливать нерациональные расходы, проверять обоснованность планов. Исследование общего уровня и суммы издержек общественного питания и расходов по статьям ведется за каждый квартал и в целом за отчетный год^[44].

При исполнении внутреннего хозяйственного расчета структурными подразделениями (предприятиями) хозрасчетного объединения исследование издержек в них сводится,как правило, к установлению и оценке отклонений фактических затрат от плановых и расходов соответствующего предшествующего периода. При этом отклонения рассчитываются по общему объему и по статьям. Наравне с оценкой обнаруживаются причины (факторы) отклонений^[45].

В новых условиях хозяйствования главный показатель издержек, т. е. уровень, исследуется по годам 5-летки. Данный анализ уровня издержек учитывает оценку его изменения в том либо ином году 5-летки по сравнению с предыдущим и базисным годами.

Заканчивается исследование издержек разработкой мероприятий, учитывающих повышение экономической эффективности использования трудовых и материальных ресурсов, рассмотрение их в коллективе^[46].

2.2. Анализ издержек общественного питания по статьям затрат

Издержки обращения предприятий оптовой и розничной торговли формируются из следующих основных видов затрат:

1) расходов по заработной плате;

2) транспортных расходов;

3) расходов по содержанию основных фондов;

4) расходов, связанных с товарными запасами;

5) прочих расходов. Анализ расходов по заработной плате.

Расходы в соответствии с заработной плате захватывают в издержках розничной торговли существенный удельный вес, что обусловливает потребность их тщательного изучения и изыскания резервов экономии^[47].

Затраты на заработную плату оценивают с подразделением ее по группам работников. На предприятиях розничной торговли следует акцентировать заработную плату продавцов, фасовщиков, кассиров, контролеров, бракеров и административно-хозяйственного персонала. На предприятиях оптовой торговли акцентируется заработная плата упаковщиков, сортировщиков, маркировщиков и других работников.

При исследовании затрат на заработную плату сравнивают отчетные сведения с плановыми показателями и данными за предыдущий период и обнаруживают отклонения. В случае если допущено превышение расходов на оплату труда, тообнаруживают причины этого, устанавливают возможности уменьшения затрат на заработную плату на будущее^[48].

Перерасходованныйфонд заработной платы способен вызываться повышением численности работников не смотря на план, невыполнением плана производительности труда, неравномерным выполнением товарооборота предприятиями торговой организации и др.

Таким образом, сумма заработной платы находится в зависимости от размера товарооборота, численности и состава работников, производительности труда и ставок оплаты труда. Необходимо изучить данные и установить их влияние на величину израсходованного фонда заработной платы^[49].

Анализ транспортных расходов.Транспортные расходы в общей сумме издержек обращения достигают двадцати процентов. К ним относятся затраты на железнодорожные, водные и автомобильные перевозки. Объем транспортных затрат во многом зависит от поставщиков, однако особенно от самих торговых предприятий. Снижение транспортных расходов,возможно,гарантировать за счет полной загрузки машин, сокращения пробега порожняком, уплотнения машины дня, увеличения использования прицепов и тягачей, расширения практики централизованной и кольцевой доставки товаров в торговую сеть, продажи товаров населению по образцам.

На степень транспортных расходов оказывают воздействие ряд факторов, воздействие которых можно измерить способом цепных подстановок либо абсолютных разниц. К подобным факторам относятся: изменение объема и структуры товарооборота, изменение удельного веса перевозок, произведенных при помощи различных транспортных средств; изменение дальности пробега, изменение тарифа. Итог воздействия объема товарооборота несет на себе и действие изменения его структуры. Согласно транспортным расходам колебание сумм в зависимости от характера перевозимого товара весьма существенно. Вес, объем, частота завоза и прочие особенности товара воздействуют на затраты по его перевозке. Влияние структуры товарооборота на сумму и уровень транспортных расходов,возможно, измерить тогда, когда в торговой организации проводится их учет по товарным группам. Но данное встречается весьма редко. По этой причине такого рода вычисление осуществить почти нереально^[50].

Анализ расходов на содержание основных фондов. Усиление материально-технической базы торговли, формирование ее сети и обеспечении новой техникой вызывает увеличение основных фондов и увеличение затрат по их содержанию. К данной группе издержек обращения относятся затраты по аренде и содержанию основных средств, кроме тогорасходы на их текущий ремонт^[51].