Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания.pdf

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Расходы на изготовление, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превосходят расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота^[16].

На издержки предприятия питания, помимоэтого, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкостьовощей в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтой причине структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения^[17].

Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять большетридцати процентов. Поэтому увеличение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение^[18].

К организационным факторам относятся:

1) размер предприятия;

2) режим работы предприятия;

3) специализация;

4) тип и категория предприятия питания;

5) оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

6) методы обслуживания посетителей;

7) система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

8) организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

9) условия хранения сырья и товаров и др.^[19]

Активное развитие материально-технической базы предприятия питания, обеспечение современным торгово-технологическим оборудованием повышает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим увеличение эффективности использования основных фондов предприятия питаниясчитается фактором снижения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Но обеспечение оснащения предприятия питания новым оборудованием способствует увеличению производительности труда, что в свою очередь, приводит к повышению объёма товарооборота и снижению уровня издержек^[20].

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с крупным объёмом выпуска продукции собственного изготовления и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, формируютсянаилучшие условия для повышения производительности труда, введение более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания различных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено большим ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.^[21]

Важным условием, способствующим уменьшениюрасходов, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Присутствие самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия имеют наиболее низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, небольшого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.^[22]

1.3. Учёт и управление издержками

Деятельность предприятий питания зависит от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования и стратегического управления их деятельностью большое значение приобретают учёт и управление затратами.

С одной стороны, стабильные и переменные затраты по-разному реагируют на изменения общего объёма производства продукции (услуг). С другой стороны, сами изменения (колебания) значительно усложняют определение постоянных и переменных издержек для включения их в себестоимость товаров и услуг, что в свою очередь оказывает влияние на финансовые результаты таких предприятий. По этой причине правильно разделять издержки на постоянные и переменные и различать факторы, которые были нами рассмотрены^[23].

В тоже время предприятиям необходимо:

-создать способы разделения издержек на постоянные и переменные;

-обнаружить тенденции поведения отдельных видов затрат в зависимости от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;

- определить относительность (условность) классификации общих затрат на постоянные и переменные.

План издержек вырабатывается предприятием самостоятельно. Этот документ - важнейший раздел бизнес-плана, основа для составления финансового плана^[24].

Из-за инфляции, непостоянности цен, тарифов и ставок процесс расчета плановых издержек предприятия ныне затруднен. Однако даже в таких условиях победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчётом затрат, а также осуществляет контроль их выполнение.

В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий, образующие в ходе движения товаров до потребителей, а также расходы, сопряженные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания. Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий торговли обязан обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также надзор за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов^[25].

В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям питания рекомендовано использовать номенклатуру статей издержек обращения и производства.

Предприятиям предоставляется возможность сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных стандартным Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли^[26].

Статья «Транспортные расходы»- этоплата за услуги организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, оплата за экспедиционные операции и прочие услуги.

Статья «Расходы на оплату труда» это такие затраты, как оплата труда основного торгово-производственного персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного возраста, который указан в законодательстве.

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования, пенсионного фонда, медицинского страхования^[27].

Статья«Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря»это плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и прочие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.д.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и прочих измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий^[28].

Статья«Амортизация основных средств»это суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, в том числе суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с законодательством.

Статья «Расходы на ремонт основных средств» это расходы на проведение всех разновидностей ремонта (текущих, капитальных) ключевых производственных средств, в том числе затраты по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды^[29].

Статья«Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей»это изнашивание находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (помимо тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов; утраты от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов, израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей^[30].

Статья «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» включает в себя стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов.

В статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»входит фактическая стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; затраты на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и пр.; оплата услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; затраты на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление всех видов грызунов)^[31].

Статья«Расходы на рекламу»это затраты на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных брошюр и пр.; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей.

Статья «Затраты по оплате процентов за пользование займом» отражает платежи согласно процентам за кредиты банков в пределах учетной ставки Центрального банка Российской Федерации плюс три пункта; расходы по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуги, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и прочих материальных ценностей, проведение работ, оказание услуг другими организациями^[32].

Платежи согласно кредитам свыше ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, исполняются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

Статья«Потери товаров и технологические отходы»это утрата товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при транспортировке, хранении и реализации товаров и продуктов считаются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке либо инвентаризации выявлена фактическая недостача^[33].

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, которые имеют склады, каждый месяц начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

- нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

- потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

В этой статье также показывают убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не определены.

Потери и недостачи товаров и продуктов показывают в данной статье по покупным ценам^[34].

Статья«Расходы на тару» это амортизация (износ) тары – оборудования,затраты на ремонт тары - оборудования.

Статья «Прочие расходы»показывает суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством, порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, оплату медицинским учреждениям за медицинский осмотр сотрудников общественного питания;затраты на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; плата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к вышеперечисленным статьям^[35].