Файл: Управление рентабельностью организаций гостиничного, ресторанного бизнеса (Понятие рентабельности и его сущность).pdf

Представим графически динамику изменения показателей рентабельности ООО «Сливки» ресторан «Грильяж» на рисунке 4.

Рис. 4. Динамика основных показателей рентабельности ООО «Сливки» ресторан «Грильяж» за анализируемый период

Анализируя относительные показатели эффективности деятельности предприятия необходимо отметить наличие как положительных, так и отрицательных моментов. Так в 2014 заметно возросла рентабельность продаж, а вот в 2015 году данный показатель снизился 0,45% и его величина составила почти 31,4%, тогда как в 2013 году ее уровень составлял всего лишь почти 30,19%.

Другим положительным моментом является снижение коэффициента затрат. Так в 2013 году на один рубль объема реализованной продукции приходилось 56 копеек затрат, в 2014 году данный показатель заметно снизился до 44 копеек, а в 2015 году наблюдается еще снижение до 43 копеек.

Негативным моментом является увеличение доли коммерческих и управленческих расходов в общем объеме реализации, если в 2013 году их удельный вес был 14%, в 2014 – 24%, то в 2015 году уже 26%.Показатель рентабельности основной деятельности в 2015 году составил 73,19%, что, в общем-то, является неплохим результатом, причем положительным моментом является значительное увеличение данного показателя по сравнению с 2014 на 2%, но и по сравнению с 2013 годом данный показатель увеличился на 19,27%.

Для собственников предприятия интересен показатель, характеризующий доходность вложенного капитала – это рентабельность собственного капитала. Данный показатель за рассматриваемый период снизился с 3,6% до 2,85%, что говорит о снижении доходности вложенных средств. Другой отрицательный результат деятельности предприятия ООО «Сливки» ресторан «Грильяж» - увеличение срока окупаемости собственного капитала, если в 2013 году срок окупаемости составлял 0,28 года, то в 2015 он увеличился до 0,35 года.

Характеризуя рентабельность активов можно также отметить отрицательную тенденцию данного показателя. Так показатель рентабельности активов за анализируемый период снизился с 1,95% до 2,0%.

На втором этапе анализа рентабельности производится анализ факторов, повлияв­ших на его изменение. Так, рентабельность продаж зависит от объема продаж, прибыли и формирующих ее элементов: валового дохода и издержек обращения.

Для оценки влияния этих факторов на изменение рентабельности продаж (Р) воспользуемся трехфакторной моделью вида:

(1)

где (ВД-ИО) – прибыль от реализации товаров.

---

Анализ факторов повлиявших на изменение увеличение рентабельности продаж проведем способом цепной подстановки в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет влияния факторов на изменение рентабельности продаж

Расчет	ВД	ИО	Т	Изменение рентабельности (Рпр)
1	6478	2782	11619	31,81
2	6805	2782	11619	34,62
3	6805	3072	11619	32,13
4	6805	3072	11905	31,36

По результатам проведенных расчетов, рост валового дохода увеличил рентабельность продаж предприятия на 2,8% (34,61-31,81). Увеличение издержек обращение за последний год явилось фактором снижения рентабельности продаж в размере 2,49% (32,13-34,62), а увеличение товарооборота снизило рентабельность продаж еще на 0,77% (31,36-32,13). Совокупная степень влияния факторов равна -0,45% (+2,8-2,49-0,77), что соответствует величине абсолютного прироста рентабельности продаж -0,45% (31,36-31,81).

3. Мероприятия, направленные на увеличение рентабельности и прибыльности предприятия

Итак, для повышения прибыли и рентабельности предприятия ООО «Сливки» ресторан «Грильяж» предлагаю разработать следующие мероприятия по привлечению клиентов в заведение:

1. Расширить ассортимент за счет новой странички в меню постных блюд и разработка набора блюд для Бизнес Ланча;
2. Совершенствование сбытовой деятельности путем организации доставки продукции на адрес заказчика и заключение договоров с предприятиями розничной торговли о поставке выпечки для дальнейшей перепродаже.

Так как визитной карточкой любого предприятия называют его меню, то внешний вид, содержание и структура – это сообщение о том, как в заведении относятся к посетителям.

Прежде всего, меню является средством рекламы и должно отражает специфику предприятия.

Меню ресторана «Грильяж» представляет собой перечень блюд, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составлено с учетом ассортиментного минимума. В меню указаны наименования блюд, закусок и другой продукции и цены на них.

ООО «Сливки» ресторан «Грильяж» позиционирует себя как предприятие, максимально учитывающее потребности своего гостя и стремящееся удовлетворить их как можно лучше и быстрее, соблюдая при этом и свои интересы в получении прибыли.

---

Одной из проблем, над которой ранее не задумывалось руководство ресторана при составлении ассортиментного плана выпуска продукции, стало отсутствие в меню предприятия постных блюд.

Исходя из этого, было предложено, заполнить недостающую нишу продукции. Заведующей производством были разработаны калькуляции постных блюд. 1 марта 2014 года в меню ресторана «Грильяж» появится отдельная страничка «Постные блюда», включающая три первых, три вторых горячих блюда, два салата и один десерт.

в) Следующим ходом по привлечению большего количества посетителей в заведение явилась разработка и предложение в определенные часы работы, сформированного набора блюд, другими словами Бизнес-Ланча. Ресторан «Грильяж» располагается в центре города, где расположена администрация города. Это дает возможность рассчитывать на то, что при выгодном предложении, может значительно увеличиться количество служащих окрестных заведений, предпочитающих посещать в свой обеденный перерыв ресторан «Грильяж».

г) Очень перспективным направлением для развития, на наш взгляд, является организация доставки продукции на адрес заказчика, так как в ресторане «Грильяж» постоянно поступают звонки с просьбами о доставке.

Хорошие возможности для улучшения сбытовой деятельности предприятия кроются в заключении договоров с предприятиями торговли на поставку выпечки для дальнейшей перепродажи. Целью поставок предприятиям выпечки ресторана является увеличение объема продаваемой собственного производства продукции и получение как можно большей прибыли.

К тому же сочетание нескольких мероприятий направленных на сбытовую деятельность предприятия ока­зывается более эффективным в бизнесе общественного питания.

Мероприятие 1: Открытие новой странички в меню постных блюд.

Заведующей производством были разработаны калькуляции блюд, представленных в Приложении В. По истечении месяца, был проведен анализ изменения структуры оборота по этим группам товаров.

Результаты таблицы показывают, что расширение позиций только трех ассортиментных групп путем введения в них постных блюд, позволило получить за месяц дополнительную выручку в размере 97,78 тыс.руб. Даже оставаясь на таком же уровне это может принести в год до 1173,4 тыс.руб.

Таблица 9 – Результаты деятельности ресторана после изменения ассортимента

После введения постного меню результаты за март 2014 года
Ассортиментная группа	Кол-во проданных блюд в мес., шт.	Выручка за месяц, тыс.руб.	Затраты на изготовление продукции, тыс.руб.
Супы	334	9,69	4,87
Вторые блюда	897	53,82	31,51
Салаты	1142	17,13	8,69
Выпечка	1120	17,14	10,53
Итого:	4093	97,78	55,6

---

Мероприятие 2: Разработка Бизнес Ланча.

Учитывая специфику окружающих заведений, заранее было определено, что стоимость Бизнес-Ланча не должна превышать 150 рублей. Для этого, для блюд, входящих в обеденный набор, решено применять меньшую, чем обычно наценку. Пример разработанного Бизнес-Ланча представлен в Приложении 2.

Позиция «Бизнес – Ланч» появилась в меню 26 марта 2014 года. Бизнес-ланч можно пробрести только с 12⁰⁰ до 14⁰⁰ часов и только в рабочие дни. Результат от введения этого предложения рассмотрен в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты деятельности ресторана «Грильяж» после введения Бизнес-Ланча

После введения бизнес-ланча (период с 26.03.14 по 26.04.14)
Время работы	Количество чеков, шт.	Выручка, тыс. руб.
1000 – 1200	25	12,3
1200 – 1400	744	313,3
1400 – 1600	523	156,9
1600 – 1800	189	89,0
1800 – 2000	547	402,3
2000 – 2200	130	98,2
Итого:		1072,3

В таблице 10 интересует только промежуток времени с 12⁰⁰ – 14⁰⁰, так как интересен эффект от введения бизнес-ланча, а он продается только в этот временной отрезок. Анализируя полученные данные, видим, что товарооборот ресторана за время продажи новой группы увеличит выручку на сумму 313,33 тыс.руб. за месяц. Затраты на изготовление одного Бизнес Ланча по калькуляции составляет 97,69 руб.

Анализ кассовой ленты за анализируемый период существования показал, что данный набор блюд был продан 374 раза, то есть принес организации прирост выручки на 56,1 тыс.руб. за месяц, а в год этот показатель составит 673,2 тыс.руб. Рассмотрим на сколько можно увеличить этот показатель. Для этого рассчитаем максимальную пропускную способность зала ресторана в отрезок времени с 12⁰⁰ – 14⁰⁰.

(2)

где ПС_макс – пропускная способность максимальная;

ВР – время работы, мин.;

Ч_м – число мест;

ВП – время приема пищи одним посетителем, мин.

То есть зал обслуживания посетителей ресторана за обеденное время с 12⁰⁰ – 14⁰⁰ часов может принять 248 человек в день, из расчета, что время посещения одним гостем составит в среднем 30 минут. В месяц пропускная способность зала может составить 7 440 человек. В настоящий момент этот показатель составляет в среднем 4171 человек в месяц. Можно сделать вывод, что у предприятия существует огромный резерв для дальнейшего развития. Для этого необходимо информировать потребителя о появлении новой возможности пообедать быстро, вкусно, качественно и по более выгодным ценам. Возможно необходимо разместить рекламу на местном телевидении или осуществить рассылку с предложением по расположенным по близости предприятиям.

---

Мероприятие 3: Организация доставки продукции на адрес заказчика.

В ООО «Сливки» ресторан «Грильяж» постоянно поступают звонки с просьбами о доставке. Получать обеды в офис на сегодняшний день уже согласны 23 человека из различных компаний. Рабочая неделя составляет 5 дней, значит, доставка обедов в офисы компаний Ленинского района может осуществляться 20 дней в месяц. Стоимость, разработанного бизнес-ланча составляет 150 рублей. Таким образом, можно посчитать выручку предприятия от этой деятельности: 23×150×20 = 69 тыс.р. в месяц, а в год этот показатель достигнет 828 тыс.руб. Расходами будут являться содержание автомобиля 15 тыс.руб. в месяц и зарплата водителя 10 тыс. руб. в месяц.

Мероприятие 4: Заключение договоров с предприятиями розничной торговли о поставки выпечки для дальнейшей ее продажи.

На сегодняшний день 3 предприятий розничной торговли готовы заключить договор на поставку им каждое утро свежеиспеченной выпечки стоимость, которой не будет превышать 25 руб. за штуку. Предложение ресторана сводится на 4-х позиций выпечки: это «слойка с сыром», «пирожки с капустой», «пирожки с картошкой» и «расстегаи». Учитывая, что предприятия розничной торговли готовы покупать выпечку в количестве не меньше 40 штук по каждой позиции предлагаемых рестораном «Грильяж». Таким образом, можно посчитать выручку кафе от этой деятельности: 40×4×25×3 = 12 тыс.руб. в день, в год выручка составит 4380 тыс.руб. Развозить свежеиспеченную выпечку будет тот же самый автомобиль предназначенный для доставки обедов по заказам. Дополнительные затраты будут направлены на заработную плату поварам ночной смены в сумме 12 тыс.руб. Учитывая что количество поваров будет 8 человек, работать они будут в 4 смены (по железнодорожному графику), т.е. по 2 человека в смену расходы на оплату труда составят 12×8×12 = 1152 тыс.руб.

Итак, все предложенные выше мероприятия отразим в сводной таблице 11.

Таблица 11 – Сводная таблица затрат по мероприятиям

Мероприятие	Сумма затрат, тыс.руб.	Сумма увеличения выручки, тыс.руб.
Мероприятие 1 «Открытие новой странички в меню постных блюд»	667,2	1173,4
Мероприятие 2 «Разработка Бизнес Ланча»	438,43	673,2
Мероприятие 3 «Организация доставки продукции на адрес заказчика»	300	828
Мероприятие 4 «Заключение договоров с предприятиями розничной торговли о поставки выпечки для дальнейшей ее продажи»	1152	4380
Итого по проекту:	2557,63	7054,6

---