Файл: Управление рентабельностью организаций гостиничного, ресторанного бизнеса (Понятие рентабельности и его сущность).pdf

Относительно прибыли от продаж, видим, что в 2015 г. в стоимостном объеме она увеличилась на 1% (или 37 тыс.р.), однако ее уровень рентабельности наоборот снизилась на 1,41%.

Оборот общественного питания является важнейшим показателем предприятия.

Для углубленного анализа увеличения выручки предприятия общественного питания 2015 года к 2014 году рассмотрим по структуре, используя информацию таблицы 3.

Таблица 3 - Динамика и структура выручки ресторана «Грильяж» в 2013-2015 гг.

Товарная группа	Выручка, тыс. руб.					Удельный вес, %
	2013 г.	2014 г.	2015 г.	отклонение		2013	2014	2015	отклонение
				2014 - 2013	2015-2014				2014-2013	2015-2014
Продукция собственного производства, всего	5518,0	6490,4	6562,0	972,4	71,6	55,28	55,86	55,12	0,58	-0,74
в том числе
первые блюда	1576,2	1856,7	1906,0	280,5	49,3	15,79	15,98	16,01	0,20	0,03
вторые блюда	2363,7	2744,5	2756,0	380,8	11,5	23,68	23,62	23,15	-0,05	-0,48
салаты и закуски	860,4	1044,4	1053,6	184,0	9,2	8,62	8,98	8,85	0,36	-0,13
кондитерские изделия	455,2	543,8	556,0	88,6	12,2	4,56	4,68	4,67	0,11	0,00
напитки	262,5	301,0	290,4	38,5	-10,6	2,63	2,59	2,44	-0,04	-0,15
Покупные товары, всего	4464,0	5128,6	5343,0	664,6	214,4	44,72	44,14	44,88	-0,58	0,74
в том числе
пиво	2088,2	2413,4	2484,6	325,2	71,2	20,92	20,78	20,87	-0,14	0,09
крепкие спиртные напитки	813,7	974,7	1006,0	161,0	31,3	8,15	8,39	8,45	0,24	0,06
вино	759,6	852,8	885,7	93,2	32,9	7,61	7,34	7,44	-0,27	0,10
соки	531,0	581,0	637,0	50,0	56,0	5,32	5,00	5,35	-0,32	0,35
вода минеральная	202,6	225,4	238,1	22,4	12,7	2,03	1,94	2,00	-0,09	0,06
табачные изделия	45,9	56,9	59,5	11,0	2,6	0,46	0,49	0,50	0,03	0,01
прочие	23,0	24,4	32,1	1,4	7,7	0,23	0,21	0,27	-0,02	0,07
Всего	9982	11619	11905	1637,0	286,0	100,00	100,00	100,00	0,00	0,00

---

В течение трех лет отмечается увеличение объема реализации товаров по всем группам товаров, входящих как в продукцию собственного производства, так и покупных товаров. Это является положительным моментом, так как говорит о росте спроса покупателей на продукцию и товары ресторана, представленные к продаже.

Анализ структуры продаж дает возможность отметить, что наибольший удельный вес приходится на продукцию собственного производства 55,28% в 2013 г., 55,86% в 2014 г. и 55,12% в 2015 г., а из нее – на вторые блюда (удельный вес составляет соответственно 23,68%, 23,62% и 23,15% соответственно). Это является характерным для предприятий общественного питания. В то же самое время достаточно высокий удельный вес покупных товаров (44,72% в 2013 г., 44,14% в 2014 г. и 44,88% в 2015 г.) обусловлено, прежде всего высоким спросом на пиво (его удельный вес в общей сумме объема продаж составляет соответственно 20,92%, 20,78% и 20,87%). Кроме того, достаточно высокий удельный вес реализации пива, обусловлен широким ассортиментом и относительно высоким уровнем цен на данную группу товаров.

Динамика рассмотренных показателей характеризует неравномерное удовлетворение спроса покупателей на товары. При­чинами этого могут быть недостатки в изучении покупательского спроса, снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

2.2 Оценка управления прибылью и рентабельностью на предприятии

Прибыль и рентабельность относится к важнейшим показателям, характеризующим эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Более чем, какой либо другой показатель прибыль отражает результаты всех сторон деятельности предприятия. На ее величину влияет объем продукции, ее ассортимент, качество, уровень себестоимости, штрафы, неустойки и другие факторы.

Информация о динамике прибыли предприятия за 2013-2015 год представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Информация о динамике прибыли предприятия

Показатель	Тыс. руб.					Уровень в % к обороту
	2013 г.	2014 г.	2015 г.	отклонение		2013	2014	2015	отклонение
				2014 - 2013	2015-2014				2014-2013	2015-2014
Валовой доход	4392	6478	6805	+2086	+327	43,99	55,75	57,16	11,76	1,41
Прибыль от продаж	3014	3696	3733	+682	+37	30,19	31,81	31,36	1,62	-0,45
Чистая прибыль	2411	2957	2986	+546	+29	24,15	25,45	25,08	1,3	-0,37
Общий объем продаж	9982	11619	11905	+1637	+286	-	-	-	-	-

---

Судя по таблице 4, можно отметить что по сравнению с прошлым годом в 2015 году прибыль от продаж возросла на 37 тыс.руб. (на 1,%), при этом рентабельность продаж снизилась на 0,45%.

Увеличение чистой прибыли за отчетный год составило 29 тыс.руб., что выше показателя 2013 года на 23,85%.

Анализируя данные таблицы 15, следует отметить, что деятельность предприятия за 2013-2015 гг. является прибыльной.

Прибыль от продаж собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня издержек обращения. Их влияние на прибыль приемом абсолютных разниц.

Рассмотрим влияние вышеперечисленных факторов на прибыль от продаж в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет влияния факторов на динамику прибыли предприятия

№ расчёта	Факторы						Результативный показатель	Влияние факторов
	Т		УВД		УИО
	2014	2015	2014	2015	2014	2015
1	11619	11905	55,75	57,16	23,94	25,8	(11905-11619)*31,81/100	+90,97
2							11905*(57,16-55,75)/100	+167,54
3							11905*(25,8-23,94)/100	-221,51
Совокупное влияние факторов							+90,97+167,54-221,51 = +37

Судя по таблице 5 многие из факторов положительно повлияли на динамику прибыли от продаж. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 90,97 тыс.руб.

В результате роста уровня валового доходов на 1,41% к обороту прибыль предприятия возросла на 167,54 тыс.руб. При этом увеличение уровня издержек обращения повлияли на снижение прибыли от продаж на 221,51 тыс.руб. В результате совокупного влияния этих факторов прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 37 тыс.руб.

Важной задачей анализа и управления прибылью предприятия торговли является изучение вопросов использования средств фондов накопления и потребления. Средства этих фондов имеют целевое назначение и расходуются согласно утвержденным сметам.

Фонд накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение организации, внедрение новых технологий и т.д.

---

Фонд социальной сферы может использоваться на обще коллективные нужды (расходы на содержание объектов культуры и здравоохранения, проведение оздоровительных и культурно-массовых мероприятий), фонд потребления – на индивидуальные (вознаграждение по итогам работы за год, материальная помощь, стоимость путевок в санатории и дома отдыха, стипендии студентам, частичная оплата питания и проезда, пособия по выходу на пенсию и т.д.).

Рассмотрим структуру распределения чистой прибыли предприятия ресторана «Грильяж» в 2013-2015 г.г. по фондам специального назначения согласно таблице 6.

Таблица 6 – Распределение чистой прибыли ресторана «Грильяж» в 2013-2015 г.г.

Вид фонда	Сумма отчислений, тыс. руб.			Доля отчислений, %
	2013 год	2014 год	2015 год	2013 год	2014 год	2015 год
Резервный	361,65	393,28	379,22	15,0	13,3	12,7
Накопления	1232,02	1688,45	1710,98	51,1	57,1	57,3
Потребления	752,23	789,52	803,23	31,2	26,7	26,9
Соц. сфера	65,09	85,75	92,57	2,7	2,9	3,1
Чистая прибыль	2411,00	2957,00	2986,00	100	100	100

Представим графически структуру использования прибыли ресторана «Грильяж» на рисунке 3.

Рис. 3. Структуру использования прибыли предприятия

ООО «Сливки» ресторана «Грильяж»

Из таблицы 6 видно, что за счет получения чистой прибыли произошло увеличение отчислений во все фонды предприятия. Большая часть прибыли (порядка 55%) идет в фонд накопления для финансирования затрат на расширение организации. Более 25% тратится на материальное поощрение сотрудников организации; причем численное значение этой суммы выросло за последний год на 19,9 тыс. руб.

Для оценки эффективности работы ресторана «Грильяж» недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности, рентабельности предприятия. Многие предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли имеют различные объемы выручки, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

---

Если предприятие работает прибыльно, следовательно оно работает рентабельно.

Показатели рентабельности характеризуют финансовые ре­зультаты и эффективность деятельности предприятия. Они изме­ряют доходность предприятия с различных позиций и группиру­ются в соответствии с интересами участников экономического процесса, рыночного обмена.

Показатели рентабельности являются важными характеристиками факторной среды формирования прибыли предприя­тий. Поэтому они обязательны при проведении сравнительно­го анализа и оценке финансового состояния предприятия. Для оценки уровня рентабельности работы предприятия рассчитываются показатели рентабельности (таблица 7).

Таблица 7 – Динамика показателей рентабельности

Наименование показателя	2013 год	2014 год	2015 год	Отклонение, 2014 от 2013 гг.	Отклонение, 2015 от 2014 гг.
1. Выручка, тыс.руб.	9982	11619	11905	+1637	+286
2. Сумма активов баланса, тыс.руб.	1544	1865	1861	321	-4
3. Сумма собственного капитала, тыс.руб.	670	948	1046	278	98
4. Себестоимость реализованной продукции, тыс.руб.	5590	5141	5100	-449	-41
5. Валовой доход, тыс.руб.	4392	6478	6805	+2086	+327
6. Сумма управленческих и коммерческих затрат, тыс.руб.	1378	2782	3072	+1404	+290
7. Прибыль от продаж, тыс.руб.	3014	3696	3733	+682	+37
8. Прибыль до налогообложения, тыс.руб.	3014	3696	3733	+682	+37
9. Чистая прибыль, тыс.руб.	2411	2957	2986	+546	+29
Коэффициент затрат (стр.4/стр.1)	0,56	0,44	0,43	-0,12	-0,01
Коэффициент управленческих и коммерческих затрат (стр.6/стр.1)	0,14	0,24	0,26	0,1	0,02
Коэффициент окупаемости собственного капитала, лет(стр3/стр9)	0,28	0,32	0,35	0,04	0,03
Рентабельность основной деятельности,% (стр.7/стр.4×100)	53,92	71,89	73,19	17,97	2,0
Рентабельность продаж,% (стр.7/стр.1×100)	30,19	31,81	31,36	1,62	-0,45
Рентабельность активов (стр.8/стр2)	1,95	1,98	2,0	0,03	0,02
Рентабельность собственного капитала (стр.9/стр.3)	3,60	3,12	2,85	-0,48	-0,27

---