Файл: GOS_bakalavr_13r.doc

Розділ 5. Технологія продукції ресторанного господарства

Теоретичні питання

1. Асортимент, особливості технологічного процесу холодних страв з риби та морепродуктів, їх сучасний кулінарний дизайн.

2. Асортимент, особливості технологічного процесу холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів, їх сучасний кулінарний дизайн.

3. Асортимент, особливості технологічного процесу заправних супів, їх сучасний кулінарний дизайн.

4. Асортимент, особливості технологічного процесу пюреподібних супів, їх сучасний кулінарний дизайн.

5. Асортимент, особливості технологічного процесу гарячих страв з риби та морепродуктів, їх сучасний кулінарний дизайн.

6. Асортимент, особливості технологічного процесу гарячих страв з м’яса та м’ясопродуктів, їх сучасний кулінарний дизайн.

7. Асортимент, особливості технологічного процесу гарячих страв з овочів, способи подавання та кулінарний дизайн.

8. Асортимент, особливості технологічного процесу холодних десертів, їх сучасний кулінарний дизайн.

9. Асортимент, особливості технологічного процесу гарячих десертів, їх сучасний кулінарний дизайн.

10. Асортимент, особливості технологічного процесу гарячих напоїв та способів подавання.

Тестові завдання

1. Технологічне забезпечення високих смакових якостей готової продукції:

   1. правильне ведення технологічного процесу виробництва різноманітної готової продукції з високими товарними достоїнствами

   2. наявність на виробництві бракеражної комісії

   3. наявність на виробництві висококваліфікованих працівників

2. Якість грибного бульйону (відвару) із сухих грибів забезпечується:

   1. якістю губчатих сушених грибів

   2. терміном варіння грибів

   3. додаванням під час варіння бульйону солі і спецій

   4. просіюванню борошна двічі з додаванням солі

3. Технологічне забезпечення якості готових м'ясних смажених виробів залежить від:

   1. способу і режиму смаження

   2. технологічних властивостей м'ясної сировини

   3. виду жиру, який обрано для смаження

4. Технологічне забезпечення якості готових виробів із смаженої риби залежить від:

   1. виду панірування, жиру

   2. виду обраної для смаження риби і способу поділу її на напівфабрикати

   3. доведення рибних виробів до готовності в жарильній шафі

5. Технологічне забезпечення якості запечених страв із круп (пудингів) залежить від:

   1. співвідношення кількості яєць і молока

   2. температури запікання

   3. якості піни збитих і доданих до пудингу білків яєць

6. Для приготування грибних соусів використовуються бульйони, отримані з грибів:

   1. сухих

   2. свіжих лісових

   3. свіжих тепличних

7. Грибні соуси використовуються до страв із метою:

   1. підвищення харчової цінності страв

   2. підкреслення особливих смаку і аромату страв

   3. надання стравам із нейтральним або зі слабковираженим смаком характерного аромату

8. Характерною особливістю яєчно-масляних соусів є:

   1. наявність в їх складі яєць

   2. заправлення соусів лимонною кислотою

   3. додавання розведеної в бульйоні і провареної борошняної пасеровки

9. Для приготування молочних соусів борошно пасерують:

   1. без жиру

   2. із додаванням жиру

   3. із додаванням солі

10. Вино перед введенням у гарячі соуси треба:

    1. довести до кипіння при закритій кришці

    2. кип'ятити 1 - 2 хв

    3. розвести гарячим бульйоном

11. Мелений червоний і чорний перець додають у соуси:

    1. за 10 - 15 хв до готовності

    2. за 5 хв до готовності

    3. готові

12. Гарячі готові соуси заправляють маслом або маргарином із метою:

    1. покращання смаку і консистенції

    2. запобігання порушення однорідності

    3. недопущення створення плівки на поверхні під час зберігання

13. Квашену капусту (за винятком дуже кислої) не рекомендується промивати, оскільки втрачається:

    1. приємний смак квашеної капусти

    2. багато вітаміну С і мінеральних речовин

    3. властивість капусти збуджувати апетит

14. Для приготування напівфабрикату котлети картопляні картоплю:

    1. після варіння - обсушують, протирають, змішують з яйцями або без них і формують

    2. після припускання і протирання – формують

    3. після запікання і протирання - охолоджують, змішують з яйцями, формують

15. Очищені шампіньйони зберігають перед тепловою обробкою у:

    1. воді

    2. розчині куховарської солі

    3. розчині кислоти (оцтової або лимонної)

16. Овочі зеленого кольору у кількості 1 кг варять:

    1. у відкритому посуді при інтенсивному кипінні в 3 - 4 дм³ води

    2. при інтенсивному кипінні при закритій кришці в 5 - 7 дм³ води

    3. при бурхливому кипінні у відкритому посуді в 10 дм³ рідини

17. Зміни маси овочів під час смаження обумовлено:

    1. випаровуванням води і поглинанням жиру

    2. втратами маси під час тривалого смаження

    3. вибором способу смаження

18. Зрази відрізняються від котлет картопляних:

    1. наявністю всередині картопляної маси фаршу

    2. мають більш здобну картопляну оболонку

    3. їх поливають соусом сметанним, а котлети - грибним

19. Термін варіння круп прямо залежить від:

    1. товщини клітинних стінок

    2. ступеня клейстеризації крохмалю

    3. швидкості проникнення води в глибину ядра круп

20. Консистенція і зовнішній вигляд готових каш залежить від:

    1. здатності круп до збереження цілості клітин тканини

    2. міцності драглів, які створює оклейстеризований крохмаль

    3. глибини денатураційних процесів білків, які беруть участь у створенні каркасу

21. У процесі бродіння тіста утворюються:

    1. вода, вуглекислий газ і спирт

    2. вода, кислоти і вуглекислий газ

    3. вода, сивушні масла і аміак

22. М'ясо-це:

    1. сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин

    2. сукупність міофібрил, колагену, еластину, жиру, кісток

    3. білки, жири, глікоген, мінеральні і екстрактивні речовини

23. Показником якості м'ясної сировини є:

    1. ступінь придатності м'яса для виробництва кулінарної продукції високої якості

    2. хімічний склад і морфологічна будова м'яса

    3. термічний стан м'ясної сировини

24. Напівфабрикати крупнокускові з яловичини (боковий, зовнішній і внутрішній куски тазостегнової частини) рекомендується:

    1. тушкувати цілими

    2. варити цілими

    3. запікати цілими

25. Вологоємні наповнювачі для котлетної маси із м'яса:

    1. хліб пшеничний, крупа рисова, картопля, сухе молоко, білкові продукти (кров, соя та ін.), крохмаль

    2. яйця, цибуля, сир м'який, зелений горошок

    3. шпик, молоко, яйця, сіль, перець, спіруліна, мікронізоване зерно пшениці

26. Ніжність і соковитість смаженого м'яса залежать від:

    1. ступеня деструкції колагену і швидкості досягнення всередині температури 75...80 °С

    2. вмісту термолабільного і термостабільного колагену

    3. зниження терміну теплової обробки

---

27. М'ясо риб під час розбирання не поділяють на сорти і види кулінарного призначення тому, що:

    1. сполучна тканина в мускулатурі риб поділяється рівномірно

    2. у риб лише чотири м'язи

    3. м'язи покриті шкірою і мають малу товщину

28. М'ясо жирних і середньої жирності риб має:

    1. більш високі смакові якості і харчову цінність

    2. більшу стійкість під час зберігання

    3. більш ніжну консистенцію

29. Відмінність рибної котлетної маси від м'ясної полягає в тому, що:

    1. до рибної котлетної маси додають більше хліба, а іноді замінюють третину сирої риби на варену

    2. масу тричі подрібнюють на м'ясорубці

    3. до маси додають пасеровану ріпчасту цибулю

30. Рибні страви рекомендується відпускати з лимоном, оскільки він:

    1. усуває рибний смак і запах у ротовій порожнині

    2. добре сполучається з рибою

    3. є джерелом вітаміну С

31. Асортимент борщів визначається способом:

    1. додавання в них капусти, картоплі, перцю солодкого, квасолі, чорносливу, грибів, кльоцок

    2. використання різних видів нарізування овочів і картоплі

    3. використання м'ясних продуктів: яловичини, баранини, свинини, гусятини, свинокопченостей (шинки, грудинки, ко­рейки), сосисок, сардельок

32. Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні з сільськогосподарської птиці і заправляють перед подаванням:

    1. шпиком, розтертим із ріпчастою цибулею

    2. сметаною і зеленню

    3. маслом вершковим, розтертим із лимоном і сіллю

33. Супи з бобовими бажано готувати:

    1. зі свинокопченостями

    2. вегетаріанськими з грінками

    3. з м'ясом

34. Гарніри, які закладаються при відпусканні у бульйон:

    1. порції м'яса, риби, птиці, виробів із круп, макаронів, яєць, відварені овочі

    2. профітролі, пельмені, вареники

    3. яйця,зварені у "мішечок"

35. Основу холодних супів складають:

    1. холодні відвари, хлібний квас, кефір

    2. холодні бульйони, пиво, соки

    3. пюре щавлю, шпинату, вода, сиропи

36. Консистенція пудингів і суфле характеризується як ніж на і пухка завдяки тому, що:

    1. до них додаються збиті білки, через що під час запікання повітря в пухирцях розширюється

    2. їх запікають при високих температурах, які спричиняють інтенсивне утворення парів

    3. перед випіканням вони мають високу вологість, більшість якої під час запікання зберігається у продукті

37. Крюшони - вишукані десертні напої - бувають:

    1. алкогольні і безалкогольні

    2. холодні і гарячі

    3. із протертих плодів і ягід із додаванням содової води

38. До гарячих змішаних напоїв відносять:

    1. пунш, грог, глінтвейн

    2. какао або шоколад із молоком

    3. каву або чай з молоком

39. Меню для споживачів є:

    1. інформацією про наявність страв у продажу, їх вихід і ціни

    2. характеристикою підприємства

    3. рекламою підприємства

40. Складаючи меню сніданку, слід враховувати:

    1. трудомісткість страв, запропонованих на сніданок

    2. тривалість праці робітника до початку роботи роздаткової

    3. наявність устаткування для приготування страв на сніданок

---

Література

1. ГОСТ 30390–95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності /О.В.Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та інш. – К.: А.С.К., 2002. – 848 с.

3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок /Авт.-склад М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, В.Н. Корзунов та інш. – К.: КНИГА, 2004. – 428 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.– 680с.

5. Сборник технологически карт на блюда и кулинарные изделия для предприятий ресторанного хозяйства: Нормат.вид /авт.-сост. А.М. Беляев. – К.: Изд-во «А.С.К.», 2007. – 1248 с.

6. Ратушный Б.А., Баранов Н.И., Ковалев А.С. и др. Технология про­дукции общественного питания. – В 2 т. – М.: Мир, 2003. – 416 с.

7. Технологія продукції ресторанного господарства. Частина І. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. Опорн. консп. лекцій. – К.: КНТЕУ, 2004. – 370 с.

8. Технологія продукції ресторанного господарства. Частина ІІ. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. Опорн. консп. лекцій. – К.: КНТЕУ, 2004. – 182 с.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.

10. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие. – М.: Издат. центр "Акад.", 2004. – 288 с.

11. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издат.-торговая корпорация "Дашков и К", 2004. – 480 с.

12. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К.: Кондор, 2003. – 505 с.

---

Розділ 6. Економіка підприємств готельно-ресторанного бізнесу

Теоретичні питання

1. Підприємство як суб’єкт господарювання. Виробнича програма підприємства, її склад, принципи розробки

2. Сутність та склад ресурсного потенціалу підприємства

3. Поняття, класифікація і структура персоналу підприємства

4. Продуктивність праці та показники її оцінки на підприємстві

5. Форми і системи оплати праці на підприємствах різних форм власності

6. Сутнісна характеристика основних фондів підприємства та їх класифікація

7. Поняття оборотних коштів підприємства та їх класифікація. Показники й шляхи ефективного використання оборотних коштів і їх вплив на фінансові результати підприємств

8. Поняття нематеріальних ресурсів підприємства та їх види

9. Фінансові ресурси підприємства та їх класифікація

10. Сутність і роль інвестиційних процесів в діяльності підприємства

Тестові завдання

1.Назвіть джерело відшкодування основної заробітної плати працівників готелю:

1. чистий прибуток

2. собівартість послуг

3. частково балансовий прибуток і собівартість послуг

2.За якою класифікаційною ознакою поточні витрати готелю поділяються на умовно-постійні і умовно-змінні?

1. за періодом здійснення

2. за економічним змістом

3. за ступенем еластичності від обсягу наданих послуг

3.До складу оборотних коштів готелю не включаються:

1. грошові кошти в національній та іноземній валюті

2. товарні запаси

3. вартість готельного знаку

4.Який з напрямків фінансових витрат здійснюється не за рахунок чистого прибутку готелю?

1. на виплату премій за поточні результати господарської діяльності

2. на соціальний розвиток трудового колективу

3. на виробничий розвиток готелю

5.Коефіцієнт оборотності оборотних коштів готелю характеризує:

1. обсяг оборотних коштів, авансованих в кожні 100 грн. запасів товарно-матеріальних цінностей за певний період часу

2. кількість оборотів середнього розміру оборотних коштів за певний період часу

3. тривалість одного обороту середнього розміру оборотних коштів в днях за певний період часу

6.Назвіть форми прямих інвестицій:

1. капітальні вкладення, приватизація державного майна

2. придбання цінних паперів і іноземної валюти з метою тривалого зберігання

3. придбання ліцензій, патентів, ноу-хау в області новітніх технологій

7.Який з фінансових фондів спеціального призначення державне готельне підприємство, згідно з діючим законодавством, має формувати в обов’язковому порядку?

1. амортизаційний фонд

2. фонд виплати дивідендів

3. фонд виробничого розвитку

4. фонд соціального розвитку

8.Умовно-змінні (пропорційні) витрати готелю включають:

1. витрати на утримання будівель і споруд

2. витрати на прискорену амортизацію основних засобів

3. витрати по інкасації виторгу

9.Який з факторів, що впливає на ріст продуктивності праці в сфері готельного господарства, можна віднести до зовнішніх?

---

1. підвищення рівня механізації робіт в технологічному процесі обслуговування туристів

2. темпи інфляції

3. умови оплати праці, встановлені згідно з галузевими тарифами

10.Чи може нарахована місячна заробітна плата бути нижчою встановленого державою мінімального рівня?

1. може, якщо підприємство-роботодавець є монополістом на ринку робочої сили

2. не може

3. може, якщо не відпрацьована повна місячна норма робочого часу

11.Залишкова вартість основних фондів відображає:

1. можливу ціну продажу основних фондів

2. ще не перенесену на вироблену продукцію і послуги частину їх вартості

3. різницю між відновлювальною і первісною вартістю основних фондів

12.Премії по результатах роботи за рік відносяться до:

1. фонду додаткової заробітної плати

2. грошових виплат та заохочень за рахунок чистого прибутку

3. фонду основної заробітної плати

13.Який з видів прибутків відбиває загальний фінансовий результат господарської діяльності готельного комплексу?

1. економічний

2. валовий

3. прибуток від реалізації основних і додаткових послуг

14.Швидкість обороту коштів на підприємствах готельного господарства характеризує:

1. кількість оборотів середнього розміру оборотних коштів за певний період часу

2. тривалість одного обороту середнього розміру оборотних коштів в днях за певний період часу

3. обсяг оборотних коштів, необхідний для безперебійної роботи підприємства впродовж певного періоду часу

15.Як змінюються умовно-постійні загальні витрати готелю при збільшенні обсягів діяльності за інших рівних умов?

1. залишаються незмінними

2. зменшуються

3. збільшуються

16.Назвіть елемент, який не включається до складу оборотних фондів готелю:

1. малоцінні та швидкозношувані предмети

2. запасні частини до засобів механізації

3. гроші в касі

17.Що розуміється під поняттям “чистий прибуток” підприємств готельного господарства?

1. валовий прибуток без податкових та інших обов’язкових платежів, котрі сплачуються з прибутку

2. величина перевищення сукупного доходу підприємства над сукупними витратами

3. прибуток, що відповідає уявленням власника про мінімальний рівень рентабельності на вкладений капітал

18.Яке із вказаних явищ не може бути наслідком зниження споживчого попиту на послуги:

1. зростання цін на послуги

2. скорочення обсягу пропозиції

3. падіння норми прибутку

19.Яке відношення між доходом (Д) готельного ресторану і поточними витратами, пов’язаними з основною діяльністю (ПВ), відповідає обсягу основної діяльності в точці беззбитковості?

1. Д = ПВ

2. Д > ПВ

3. Д < ПВ

20.Який з факторів, що впливає на собівартість послуги ресторанного обслуговування гостей готелю, є зовнішнім і не залежить від підприємства?

1. загальний обсяг наданих послуг готелем

2. рівень продуктивності праці працівників готелю

3. темпи інфляції на енергетичні ресурси

21.Яким чином застосування прискореної амортизації основних фондів впливає на розмір прибутку готелю, що оподатковується?

---