Файл: 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

Зміст

Комплексні ситуаційні завдання

Варіант 1

Державний готель «Полтава» збитковий вже декілька років. Розвиток ринкових відносин в регіоні та збільшення числа бізнес-туристів не змінив стан готелю. Готельний фонд продовжує простоювати наполовину. Потребують значних капіталовкладень у реконструкцію заклади ресторанного господарства: ресторан на 150 місць, кафе – на 50 місць та бар. При аналізі діяльності готелю було виявлено погіршення якісних показників діяльності підприємства.

Вихідна інформація

Готель знаходиться в мальовничому місці

Будинок готелю – висотний

Під’їзна дорога до готелю – облаштована

Стоянка для автомобілів поруч

Втрата постійних клієнтів - на 70%

Платоспроможність готелю – неплатоспроможний

Зміна поведінки туристів – істотна

Дизайн готелю – застарілий

Обслуговуючий персонал – практики і спеціальної підготовки немає

Завдання 1

Для проведення санації готелю необхідно:

• провести первинний маркетинговий аналіз для визначення загроз;

• визначити сильні та слабкі сторони діяльності готелю, внутрішні та зовнішні причини кризи;

• розробити маркетингову концепцію розвитку підприємства на плановий період.

Розв’язання

Загрози для підприємства:

- загроза втрати більшої кількості клієнтів;

- загроза банкрутства.

Сильні сторони:

1. Готель знаходиться в мальовничому місці

2. Будинок готелю – висотний

3. Під’їзна дорога до готелю – облаштована

4. Стоянка для автомобілів поруч

Слабкі сторони:

1. Втрата постійних клієнтів - на 70%

2. Платоспроможність готелю – неплатоспроможний

3. Зміна поведінки туристів – істотна

4. Дизайн готелю – застарілий

5. Обслуговуючий персонал – практики і спеціальної підготовки немає

Концепція розвитку підприємства:

1. Провести підвищення кваліфікації персоналу за рахунок внутрішньо фірмового навчання у кваліфікованих спеціалістів;

2. За рахунок зниження цін та активної пропозиції відпочинку у мальовничому місці зі зручностями відносно розташування автотранспорту залучити більшу кількість клієнтів;

3. На отримані кошти провести ремонт кафе з баром, тимчасово закривши ресторан;

4. Розробити варіанти зміни дизайну готелю з найменшими затратами.

Завдання 2

Так як більш детальний аналіз показав, що на підприємстві велика плинність кадрів і найбільша доля приходиться на посаду покоївок у зв’язку з монотонністю та одноманітністю їх роботи, необхідно:

• спроектувати роботу покоївки, використовуючи відомі Вам сучасні моделі проектування роботи;

• показати схематично взаємозв’язки між спроектованою роботою та іншими видами робіт.

Розв’язання

Старша покоївка отримує завдання, яке розподіляє серед підлеглих. До її компетенції входить розподіл роботи з урахуванням штатного розкладу, а також виконання всіх адміністративних функцій, покладених на неї керівництвом.

Старша покоївка здійснює контроль за справністю санітарно-технічного й іншого обладнання в закріплених за нею номерах і службових приміщеннях, утримання їх у чистоті і порядку; забезпечення схоронності інвентарю та обладнання; організацію прибирання номерів; прийняття номерів від проживаючих при від'їзді; прийом замовлень на додаткові платні послуги; контроль за схоронністю майна та інвентарю, що знаходиться на поверсі; звітність за схоронність білизни; виклик чергового персоналу технічної служби для усунення можливих технічних пошкоджень.

Покоївка безпосередньо підкоряється старшій покоївці. Здійснює прибирання і провітрювання номерів, незалежно від того, зайняті вони або вільні. Постійно утримує у чистоті житлові номери, санвузли та інші приміщення, замінює постільну білизну і рушники. Прибирання вона зобов'язана здійснювати в суворій відповідності з технологією прибирання, дотримуючись інструкцій і встановленого порядку заміни білизни. При виклику до проживаючого потрібно негайно з'явитися в номер, прийняти доручення і забезпечити його виконання відповідно до переліку послуг, що надаються. Покоївка повинна вміти користуватися технічним обладнанням і приладами, що застосовуються для прибирання приміщень. Форма організації діяльності служби покоївок може бути як індивідуальною, так і бригадною. Індивідуальна організація роботи передбачає замкнутий технологічний цикл, виконання всіх операцій у номері однією покоївкою. Бригадна організація роботи передбачає розімкнутий технологічний цикл, тобто розподіл технологічних операцій за їхньою однотипністю (здійснення лише однієї операції).

Завдання 3

Розрахувати показники ефективності вкладень у реконструкцію (рентабельність та строк окупності) підрозділів ресторанного обслуговування готелю. Обрати найбільш привабливий варіант.

Розв’язання

Обчислимо рентабельність за формулою: Р = (ДД-ДВ)/К*100%, де

ДД – додаткові доходи, ДВ – додаткові витрати, К – капітальні вкладення.

Обчислимо термін окупності за формулою: Т = К/(ДД-ДВ).

Результати розрахунків занесемо в таблицю.

Як бачимо, найбільш рентабельним та швидкоокупним є ресторан, близько до нього за показниками є кафе. Бар має низьку рентабельність порівняно з іншими закладами та в півтора рази довший термін окупності.

Варіант 2

Ресторан при готельному комплексі «Мрія», орієнтований на обслуговування сімейних пар, планує удосконалити продуктову політику закладу ресторанного господарства завдяки введенню гриль-меню та збільшення обсягів реалізації власної продукції для відвідувачів зі сторони у вихідні та святкові дні.

У звітному році основні показники господарської діяльності характеризувалися наступними параметрами: валовий товарооборот становив 1602,2 тис.грн.; рівень комерційного доходу від торговельної діяльності до товарообороту – 40%; рівень змінних витрат – 33%; сума постійних витрат – 1000 тис.грн.

Завдання 1

Необхідно розробити гриль-меню ресторану.

1. Розробіть асортимент шашликів та особливості їх презентації.

2. Які технологічні властивості має мати сировина для шашликів?

3. Розробіть технологічну схему приготування шашликів. Які процеси відбуваються при маринуванні м’яса? Обґрунтуйте вибір режиму теплової обробки, вкажіть асортимент гарнірів та соусів, що подаються до шашликів.

Розв’язання

Шашлик по-кавказькому. Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Шашлик зі свинини. З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний.

Шашлик з яловичини. М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

Шашлик по-карському. На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім — маринований шматок м’яса (один на порцію) і знову половинку нирки. Підсмажують і подають, знявши зі шпажки, з маринованими помідорами, цибулею, огірками, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Також до асортименту можна включити шашлик з куриці, сьомги чи лосося.

Завдання 2

Розрахувати товарооборот закладу ресторанного господарства готельного комплексу «Мрія» на плановий рік у точках: