Файл: 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• беззбиткової діяльності;

• цільового прибутку у розмірі 20 тис.грн.

Побудувати графік обсягу товарообороту ресторану готелю із зазначенням критичних точок господарської діяльності.

Розв’язання

Валовий товарооборот становив 1602,2 тис.грн.; рівень комерційного доходу від торговельної діяльності до товарообороту – 40%; рівень змінних витрат – 33%; сума постійних витрат – 1000 тис.грн.

Беззбиткова діяльність буде досягатись за умови, коли рівень товарообороту за вирахуванням змінних та постійних витрат буде невід’ємним. Тобто якщо рівень змінних витрат складає 33% від товарообігу, то постійні витрати мають складати не більше, ніж:

100% – 33% = 67%,

тобто товарооборот не нижче, чим:

1000/67% = 1492,5 тис. грн.

Отримання цільового прибутку у розмірі 20 тис.грн. можливо за умов:

Товарооборот – змінні витрати (33%) – постійні витрати (1000 тис. грн.) = Прибуток (20 тис. грн.)

Тобто

Товарооборот = 1020/67% = 1522,4 тис. грн.

Побудуємо графічне зображення даних розрахунків:

Як бачимо, рівень беззбитковості збігається з отриманим – на графіку лінія беззбитковості проходить на рівні товарообороту близько 1500 тис. грн.

Завдання 3

Розробити програму заходів щодо досягнення цільових обсягів діяльності і реалізації економічної стратегії. Визначити перспективні напрямки удосконалення цінової та маркетингової діяльності закладу для збільшення товарообороту ресторану.

Розв’язання

Для досягнення цільових обсягів діяльності і реалізації економічної стратегії слід виконати ряд заходів:

- проаналізувати попит на послуги закладу ресторанного господарства та визначити чинники, що його формують;

- розробити маркетингову стратегію, яка дозволить досягнути відповідного рівня попиту на продукцію ресторанного господарства;

- впровадити поетапно заходи маркетингу, які дозволять залучити якнайбільше відвідувачів до ресторану;

- підвищити конкурентоспроможність ресторану.

Перспективні напрямки удосконалення цінової та маркетингової діяльності закладу полягають у:

- визначенні можливих напрямків зниження собівартості продукції без втрати якості для утримання незмінного або гнучкого рівня цін без зменшення прибутку;

- формуванні цін на рівні закладів такого ж класу, проте з меншим асортиментом послуг;

- регулярному аналізу попиту та пропозиції на ресторанному ринку з метою впровадження нових страв, послуг та інших заходів для отримання конкурентних переваг;

- проведенні активної маркетингової діяльності щодо ознайомлення клієнтів з новинками, акціями та пропозиціями ресторану з мето залучення якнайбільшої кількості відвідувачів.

Варіант 3

Керівництво ресторану готельного комплексу «Трускавець» у санаторно-курортній зоні планує підвищити пропускну спроможність шляхом обслуговування контингенту ділових туристів – учасників семінарів та конгресів у несезонний період. З цією метою здійснено реконструкцію торгового залу ресторану. Додатково став функціонувати бенкетний зал з обслуговуванням споживачів офіціан­тами. Заплановано банкет з нагоди святкування Дня туризму на 18 годину. Запрошено 50 осіб.

Завдання 1

Описати технологічний процес ресторанних послуг тематичного банкету.

Розв’язання

Розрахуємо потребу в площі залу для бенкету:

S = С1*Н,

Де С1 - норма площі  на 1 чоловіка, 1,5 - 5 м² (приймаємо 2 м²), а Н - кількість гостей.

S = 2*50 = 100 кв. м.

При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш.

Довжина столу для учасників бенкету складатиме:

L = L₁N/2,

Де L₁ – норма на 1 чол.,

N – кількість гостей.

Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м на одного гостя.

Довжина столу для учасників бенкету складатиме 0,8 м. х 50 чол. = 40 м. Отже 40: 2 = 20 м. - загальна довжина столу.

Ширина столів в бенкетному залі складає 0,8 м, довжина – 1,6 м. Отже, нам потрібно:

20/1,6 = 13 столів.

Розміщення столів оформимо у вигляді літери П.

Кількість офіціантів розраховуємо з нормативу в 1 офіціанта на 10 осіб:

50/10 = 5 офіціантів

Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25-30 см від стільниці.

Розмір банкетних скатертин 168х204 см.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта:

5 (офіціантів) × 2 (ручника) = 10 ручників.

Отже, потрібно 10 ручників.

Рушники розміром 100x40 см видаються по одному на офіціанта, отже, необхідно заготовити 5 рушників.

5 (офіціантів) × 1 (рушник) = 5 рушників.

Всі ці приналежності також білого кольору з льняної тканини.

Для гостей будуть необхідні серветки льняні - 50 штук і паперові по 2 на гостя - 100 штук.

За 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м’яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням).

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

Завдання 2

Для забезпечення потреби підприємства у виробничому та соціальному розвитку передбачається отримання прибутку ресторану у розмірі 20 тис.грн.

Виходячи з інформаційної бази даних про діяльність підприємства, розрахувати необхідний обсяг товарообороту ресторану. Визначити суму постійних витрат закладу ресторанного господарства у плановому періоді.

Інформаційна база даних

Розв’язання

Розрахуємо питому вагу прибутку даного закладу.

Загальна сума товарообороту ресторану складає 100%, з них комерційний дохід – 38%, змінні витрати – 13%, постійні витрати – 5%. Тобто прибуток складає різницю між комерційним доходом та постійними і змінними витратами. У процентному виразі це складе: 38 – 13 – 5 = 20%. Отже, 20% від товарообороту складає прибуток, і в грошовому виразі це є 20 тис. грн. Отже, вся сума товарообороту ресторану дорівнює:

Т = 20/20% = 100 тис. грн.

Суму постійних витрат закладу ресторанного господарства у плановому періоді визначаємо як 5% від запланованого товарообороту:

ПВ = 100*5% = 5 тис. грн.

Завдання 3

Розробити подальшу маркетингову стратегію ресторану для збільшення туристичного потоку до підприємства та забезпечення запланованих обсягів діяльності.

Розв’язання

Маркетингова служба ресторану виконує ряд функцій:

- проводить маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства;

- визначає напрямки маркетингових заходів ресторану;

- визначає ефективність рекламних кампаній та планує нові маркетингові заходи.

Оскільки ресторан не веде власну рекламну кампанію, а проводить її в комплексі з рекламою готельних послуг, то доцільно при формуванні рекламного пакету акцентувати увагу на послуги ресторану, асортимент страв та цінову політику, а також можливість проведення бенкетів та інших урочистих заходів.

Суть цілеспрямованої цінової політики ресторану готельного комплексу «Трускавець» полягає в тому, щоб встановити на продукцію фірми такі ціни і так змінювати їх в залежності від положення на ринку, щоб оволодіти його певною долею, забезпечити прогнозований обсяг прибутку та вирішувати інші стратегічні та оперативні завдання.

Контроль за виконанням маркетингових заходів відбувається в рамках постійного аналізу конкурентоспроможності продукції та ресторану в цілому.

Варіант 4

Готельний комплекс «Коктебель», розташований у Криму, орієнтується на сегмент ринку рекреаційних туристів і планує розширити обсяги надання послуг.

Завдання 1

Визначити технологічний процес ресторанних послуг на підприємстві, якщо організація харчування туристів відбувається за типом «шведській стіл».

Розв’язання

Шведський стіл представляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти усе, що завгодно, з того, що запропоновано і виставлене.

Даний метод обслуговування має ряд переваг:

1. збільшує пропускну здатність ресторанного залу;

2. прискорює процес обслуговування;

3. вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т.д.

Усі категорії гостей зі схваленням сприймають цей метод обслуговування, оскільки він дозволяє вибирати собі їду по смаку й у кількості, що задовольняє апетит.

Стіл, сервірований у вигляді буфетної стійки "по-шведськи", установлюють у стіни або посередині кімнати. Тут розміщають холодні й гарячі закуски, різні салати, соуси, хліб, кондитерські вироби. В окремо обладнаному барі рядами ставлять чарки, келихи, алкогольні й безалкогольні напої. Закусочні тарілки звичайно мають у своєму розпорядженні стопку, ножі й вилки розкладають на скатертині малюнком, у декількох місцях групами кладуть серветки. Столи, за яких розсідаються гості, ставлять окремо й не сервірують. На подібних заходах офіціанти обслуговують гостей у шведської лінії.

Завдання 2

Визначити показники ефективності використання основних фондів, якщо в готелі 230 місць, коефіцієнт завантаження складає 65%, середній тариф за проживання – 1300 грн. Вартість основних фондів 190 тис.грн.

Розв’язання

Середній дохід від надання готельних послуг складає 230*65%*1300*360/1000 = 69966 тис. грн.

Тоді ефективність використання основних фондів складе:

Фондовіддача = 69966/190 = 368,24 грн. доходу на 1 грн. основних фондів.

Фондомісткість = 1/ Фондовіддача = 1/368,24 = 0,003 грн. вартості основних фондів на 1 грн. доходу.

Завдання 3

Визначити подальшу стратегію комплексу, якщо в плановому періоді для забезпечення 85% рівня завантаження номерного фонду планується створення туристичної фірми, головним напрямком якої буде надання екскурсійних та додаткових послуг туристам та мешканцям готелю.

Розв’язання

Оскільки планується створити туристичну фірму, яка буде працювати переважно з клієнтами готелю, то в рекламну кампанію готелю слід включити інформацію про наявність нових додаткових послуг, екскурсійного та туристичного обслуговування, які частково чи повністю включаються до вартості номеру чи надаються за окрему вартість, але є досить цікавими для того, щоб клієнт захотів ними скористатись.

Також слід дати окремо рекламу туристичної фірми з зауваженнями, що проживаючим в готелі «Коктебель» буде надано знижку на визначений ряд туристичних та супутніх послуг.