ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9379
Скачиваний: 3
ПРОДУКТИ ОКИСЛЕННЯ ФЕНОЛІВ
Потемніння на повітрі деяких овочів (картоплі), плодів (яблук) і грибів (шампіньйонів) після їх обчищання або розрізання викликається окисленням речовин фенольного характеру з участю ферменту по- ліфенолоксидази.
До них належить амінокислота картоплі — тиразин. Під дією ферменту поліфенолоксидази тиразин окислюється і в результаті утворюються темнокольорові продукти. Потемніння картоплі проходить поступово. Спочатку на окремих ділянках з’являється рожеве або коричнево- червоне забарвлення — хінон, яке потім переходить в чорне — меланін.
Окремі сорти картоплі мають неоднакову схильність до потемніння. Навіть у межах одного сорту потемніння проходить з різною швидкістю.
Щоб запобігти потемнінню, картоплю зберігають у воді (не більше
-
год) або сульфітують.
Дубильні речовини яблук і груш містять катехіни (речовини фенольного характеру). Кінцевим продуктом їх окислення є темнозабарвле- ний флобафен.
Щоб запобігти потемнінню яблук і груш, необхідно ізолювати їх від повітря шляхом занурення у підкислену воду, оскільки з пониженням рН (збільшенням кислотності) сповільнюється дія поліфенолоксидази.
МЕЛАНОЇДИ
В результаті взаємодії простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами та ін.) утворюються темнокольорові речовини — меланоїди. Колір їх переважно від світло-жовтого до темно- коричневого.
Меланоїди утворюються під час довгого кип’ятіння молока, бульйонів (м’ясних, рибних, овочевих), довгого варіння плодів і ягід з цукром та ін.
ВЗАЄМОДІЯ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН ІЗ ЗАЛІЗОМ
Дубильні речовини при взаємодії із залізом утворюють темнозабар влені речовини. Цим пояснюється темне забарвлення при зіткненні заліза з яблуками, гречаною кашею, потемніння чаю під час заварювання його в залізному посуді.
УТВОРЕННЯ СІРЧИСТОГО ЗАЛІЗА
Під час варіння яєць (особливо білка) відбувається відокремлення сірководню білковими речовинами. Цим обумовлено утворення темного забарвлення поверхні жовтка твердозвареного яйця. З солями заліза, які входять до складу жовтка, сірководень утворює сірчисте залізо темного кольору.
Якщо зразу після варіння яйце опустити в холодну воду, то під шкаралупою тиск повітря зменшується, сірководень виходить у повітря і не вступає в реакцію з залізом. В такому випадку поверхня жовтка темніє менше.
ЗМІНА ПРИРОДНИХ ПІГМЕНТІВ
Хлорофіл. Наявність цього пігменту обумовлює зелене забарвлення овочів (салат, шпинат, щавель, зелений горошок та ін.). Розрізняють два види хлорофілу: синьо-зелений і жовто-зелений. Від них і залежить колір зелених овочів, ягід, фруктів.
Хлорофіл — складний ефір. Основу молекули хлорофілу складає сполука (порфинове ядро), зв’язана іонами магнію.
Під дією кислот хлорофіл втрачає магній і переходить в речовину зелено-бурого кольору — феофітин.
У зелених овочах хлорофіл знаходиться в протоплазмі у вигляді хлоропластів і з’єднаний з білками і ліпідами, в сирих овочах хлоропласти захищені від дії кислоти шаром протоплазми. Під час теплової обробки білки протоплазми згортаються і кислоти клітинного соку руйнують хлорофіл.
Під час варіння овочів у великій кількості води з відкритою кришкою органічні кислоти частково випаровуються і зелене забарвлення овочів краще зберігається.
Нейтралізувати кислоти содою не можна, тому що сода сприяє втраті вітамінів С і групи В.
Якщо у воді, в якій варяться зелені овочі, містяться іони металів, то вони замінюють магній в хлорофілі і колір овочів змінюється: іони заліза дають коричневе забарвлення, олова і алюмінію — сіре, міді — яскраво-зелене.
Міоглобін. Хромопротеін - міоглобін, який міститься в м’язових волокнах м’яса, надає йому червоного забарвлення. Міоглобін, так само, як і гемоглобін крові, складається з білка глобіну і забарвлюючої речовини гему, яка містить двовалентне залізо.
Неоднакове забарвлення окремих частин туші пояснюється різним вмістом у них міоглобіну. Більше його в тих частинах, які більше рухаються при житті тварини, і у вареному вигляді вони темніші, а ті частини, де менше міоглобіну, — світліші.
При нагріванні до 60°С відбувається денатурація глобіну, в результаті порушується зв’язок з гемом. Залізо, що входить до складу гему, із двовалентного переходить в тривалентне. Гемін, який утворився, з денатурованим глобіном дає сірий колір.
З оксидом азоту міоглобін утворює сполуки, колір яких (червоний) при нагріванні не змінюється. Цим пояснюється стійкий колір сосисок, сардельок, ковбасок, під час виготовлення яких в масу додають селітру.
Гем здатний приєднувати кисень. Одержаний в результаті цього ок- симіоглобін має більш яскраве забарвлення.
Червоне забарвлення м’яса після теплової обробки може зберігатися і без додавання нітратів і нітритів у тих випадках, коли м’ясо несвіже.
В несвіжому м’ясі спостерігається нагромадження аміаку, який може вступати в реакцію з гемом.
З сірководнем міоглобін утворює речовини сіро-зеленого кольору, тому варені ковбаси при псуванні міняють свій колір.
Флавони. Безколірні глюкозиди — флавони містяться в рисі, борошні, капусті та ін. Під час теплової обробки, в результаті гідролізу вони набувають жовтого кольору.
З солями заліза флавони утворюють зелене забарвлення, яке переходить пізніше в коричневе. Ця реакція може бути причиною потемніння рослинних продуктів під час їх варіння в залізному посуді або емальованому з пошкодженою емаллю.
Каротиноїди — групова назва пігментів, які мають забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Вони містяться в продуктах рослинного (кукурудза, пшоно, морква, помідори, червоний перець) і тваринного (жовток яйця, панцирі раків, крабів) походження. Каротиноїди розчинні в жирах і нерозчинні у воді, тому під час пасерування пігменти переходять в жир. З метою надання стравам оранжевого кольору під час приготування супів, соусів моркву і томат-пюре пасерують.
Антоціани. В буряку, червоноголовій капусті, редисці, сливах, журавлині, вишні та інших овочах і фруктах містяться водорозчинні пігменти — антоціани. Це глюкози, які в результаті гідролізу дають цукор і кольорові аглюкони — антоціаніди. Із спиртами антоціаніди утворюють ефіри, а з киснем і основами — солі різного кольору і відтінку. Залежно від реакції середовища багато цих пігментів міняють своє забарвлення від синього до червоного (червоноголова капуста).
В буряці є два пігменти цієї групи — пурпурний (бетанін) і жовтий. В сильнокислому середовищі бетанін має фіолетове забарвлення, а в менш кислому — червоне.
Під час теплової обробки бетанін легко руйнується, особливо коли його концентрація мала (слабо забарвлений буряк, сильно розбавлені бурякові відвари). В кислому середовищі він більш стійкий, тому під час варіння, тушкування буряку додають оцет.
З іонами металів антоціани утворюють сполуки різного кольору.
В результаті взаємодії з іонами алюмінію і заліза утворюються речовини синього кольору (під час варіння киселів в алюмінієвому або залізному посуді, протирання через металеві сита, м’ясорубку).
Антоціани вишні, малини, полуниці дають тьмяно-коричневе, а буряку — чорне забарвлення.
Змінювати свій колір можуть антоціани під впливом світла.
-
Смакові, ароматичні і мінеральні речовини
Ароматичні речовини продуктів.
Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого комплексу речовин, які належать до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів.
Під час теплової обробки одночасно руйнуються і випаровуються одні ароматичні речовини й утворюються інші.
Леткі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. Хоча температура кипіння багатьох ефірних олій висока, вони під час теплової обробки можуть випаровуватися з водяною парою.
Для зменшення втрат ароматичних речовин, цибулю й ароматичні коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі
і добре зберігаються.
Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій (лаврового листу, запашного перцю, мускатного горіха та ін.), їх додають у кінці приготування страв.
Смакові речовини
Смак харчових продуктів обумовлений наявністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей, глюкозидів, алколоїдів та ін.
Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Змішуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержати різні складні комбінації.
Сприйняття смаків залежить від температури, відчуття солодкого максимальне при температурі 37°С, а при 50°С швидко падає, солоного — максимальне при 18°С, гіркого — при 10°С. Тому визначати смаки потрібно при їх звичайній температурі.
Утворення нових смакових і ароматичних речовин
В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випаровуватися або витягатися водою.
Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, під час варіння харчових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші сполуки (меркаптани, дисульфіди). Дуже велику роль у формуванні смаку і аромату відіграють амінокислоти, деякі з них мають добре виражений смак (м’ясний, гіркий, солодкий та ін.), азотисті основи.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах, під час кулінарної обробки змінюються мало, але значна частина їх губиться, переходить у воду під час промивання, замочування і варіння продуктів.
Наприклад, під час варіння м’яса виходить близько 50% калію, натрію і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору.
Під час варіння овочів руйнується шкіряний шар протоплазми і розчинні в клітинному соку речовини мають можливість вільно виходити в навколишнє середовище. Тому втрати їх можуть бути великі.Варіння овочів в шкірці значно знижує втрати мінеральних речовин. Найменше губляться мінеральні речовини під час смаження і варіння в СВЧ-апаратах, трохи більше — під час припускання, і найбільше — під час варіння продуктів основним способом (у великій кількості води).
Засвоєння організмом мінеральних речовин залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються при певному співвідношенні з магнієм і фосфором (1:0,65-1,5). Приблизно в такому співвідношенні вони знаходяться в молоці, овочах.
У крупах і борошняних виробах таке співвідношення несприятливе. Тому овочеві гарніри у поєднанні з крупами, бобовими і борошняними продуктами забезпечують хорошу збалансованість вказаних елементів.Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів (сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді та ін.). Щоб забезпечити їх у раціоні харчування, необхідно урізноманітнювати склад овочевих гарнірів, овочевих супів, других овочевих страв.
Розділ 7 ПЕРШІ СТРАВИ
-
Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування (рис. 55).
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
INCLUDEPICTURE
"media/image78.png" \* MERGEFORMAT
Рис.
55. Класифікація перших страв
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.