ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9338
Скачиваний: 3
Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокислі продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм.В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5—2 г фосфору і 0,3—0,5 г магнію.
Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.
Добова потреба солей заліза — 12—15 мг.
При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби додавати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.
Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щитовидної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблизно 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.
В раціоні школяра повинно бути 8—10 г кухонної солі, яка є постачальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тканинах. Калій міститься в картоплі, капусті, моркві, чорносливі та інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей вища, ніж для дорослих, і складає 3,5 г.
Велике значення має забезпечення харчування школярів необхідною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвиткові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.
Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швидко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв’язку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи виша, ніж у дорослих (табл. 12).
Вітамін А підвищує опір організму до інфекційних захворювань, необхідний для нормальної функції органів зору, росту. Його відсутність сповільнює ріст, порушує зір, викликає захворювання верхніх дихальних шляхів, сухість шкіри лиця і рук. Вітамін А міститься у вершковому маслі, молоці, вершках, ікрі, риб’ячому жирі, яєчному жовтку, печінці. Він може утворюватися в організмі з провітаміну А-каротину, який міститься в рослинних продуктах: моркві, помідорах, шпинаті, щавлі, зеленій цибулі, салаті, шипшині, абрикосах. Тому ці продукти слід включати в раціон дитячого харчування. Добова потреба у вітаміні А — 1,5 мг.
Вітамін О бере участь у мінеральному обміні, сприяє правильному відкладанню солей кальцію і фосфору в кістках (регулюючи цим формування кісткової тканини). Він знаходиться у вершковому маслі, сирі, яєчному жовтку, печінці, оселедцях. Вітамін В синтезується в організмі під дією ультрафіолетових променів сонця.
Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму до інфекційних захворювань, бере участь у всіх обмінних процесах. При нестачі його підвищується сприйнятливість до різних захворювань, знижується працездатність, спостерігається повільний розвиток дітей. Якщо в їжі немає вітаміну С, розвивається важке захворювання — цинга. Вітамін С міститься в овочах, зелені, ягодах, фруктах, картоплі, капусті. Добова потреба може бути забезпечена різноманітним харчуванням.
У весняно-зимовий період в перші, солодкі страви з метою вітамінізації можна додавати препарат вітаміну С, вітамінізовані солі і жири.
Учні повинні систематично одержувати вітаміни групи В, тому в їх раціон харчування необхідно включати пшеничний, житній хліб, страви з круп, м’яса, яєць і молока. Добова погреба у вітаміні В, залежно від віку коливається від 1,5 до 2,5 мг. Вітамін В2 пов’язаний з білковим і жировим обміном, має велике значення для нормальної функції нервової системи, шлунково-кишкового тракту. Нестача його викликає шкіряні захворювання, стоматити, порушується діяльність центральної нервової системи. Добова потреба школярів у вітаміні В2 — 1,5—2,5 мг. Міститься він у молоці, яйцях, печінці, м’ясі, овочах.
ЗБАГАЧЕННЯ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ВІТАМІНАМИ
їжа дітей всіх вікових груп повинна містити достатню кількість вітамінів протягом всього року. Це досягається суворим дотриманням правил обробки харчових продуктів, які забезпечують мінімальні втрати вітамінів, використанням продуктів, багатих вітамінами групи А, В! В2, РР, О, С, приготуванням спеціальних вітамінних страв (особливо з сирих овочів), вітамінізацією їжі.
При приготуванні страв для школярів підбирають продукти, багаті вітамінами, які необхідні для організму, що росте, і намагаються зменшити втрати їх під час кулінарної обробки. Але це не завжди можливо.
Тому використовують вітамінізовані продукти: кухонну сіль, цукор, вітамінізовані аскорбіновою кислотою харчові жири, збагачені вітаміном А і каротином, і молочні продукти з вітаміном С.
Вітамінізована сіль містить 1 % аскорбінової кислоти і 5% крохмалю, який є її стабілізатором у процесі зберігання. Якщо солі додають 2—5 г на порцію супу і 1 —2 г на порцію другої страви, то це становить додатково близько 30—70 мг вітаміну С на обід. Щоб зменшити втрати аскорбінової кислоти при використанні вітамінізованої солі, необхідно додавати сіль в салати при заправленні, в супи — за 5—10 хв. до готовності, а макаронні вироби, рис, картоплю, капусту й інші овочі варять без солі і додають її або в самому кінці, або при заправленні маслом.
Розсипчасті каші солять, коли вони починають густішати, а рідкі і в’язкі — в кінці варіння.
Вітамінізований цукор необхідно додавати в чай, каву, какао, кефір, кисле молоко, сир і такі солодкі страви, які не вимагають довгої теплової обробки (компоти, киселі).
Вітамінізоване молоко не піддають тепловій обробці, а використовують як самостійний напій або з густими киселями, кашами, сиром.
Вітамінізовані жири використовують як звичайні.
Страви, багаті вітамінами, готують з сирих овочів. Це салати з зеленої цибулі, огірків, редиски, помідорів, капусти, тертої моркви та інші, оформляють зеленою петрушкою.
Супи вітамінізують, посипають при відпусканні зеленню. До других страв додають додаткові гарніри зі свіжих помідорів, огірків, редиски, зеленого перцю.
Для оформлення широко використовують зелену петрушку, кріп, цибулю.
Інколи при відсутності вітамінізованих продуктів використовують вітамінні препарати — аскорбінову кислоту у вигляді таблеток по 50 мг.
Таблетки подрібнюють і закладають у казан перед роздаванням супів, киселів, компотів. Вітамін С додається з розрахунку 50 мг на порцію супу, склянку молока, компоту, киселю.
Зберігати вітамінізовані страви не потрібно. Вітамінізація їжі для школярів проводиться з 1 листопада до закінчення навчального року.
Особливо вітамінізує шкільні обіди напій з шипшини.
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
Технологія приготування страв для школярів суттєво не відрізняється від принципів раціональної технології. Основне значення має раціонально складене меню, оформлення страв, а для школярів молодшого віку і величина порцій.
Харчування в школах повинно організовуватися з урахуванням побутових навичок і смаків, які властиві дітям шкільного віку. Одночасно необхідно прищеплювати їм смак до страв з найбільш цінних продуктів і виробляти навички раціонального режиму харчування.
Для дітей молодшого шкільного віку рекомендуються переважно протерті молочні й овочеві супи. Овочі, які мають грубу клітковину (буряк, морква, капуста), дрібно нарізають, щоб вони не викликали подразнення шлунково-кишкового тракту і шлунка. Об’єм порцій супів для учнів молодшого віку не повинен бути більшим як 250 г, для учнів старших класів — 300—400 г.
Для збудження апетиту діти не погребують особливих подразників таких, як перець, гірчиця, оцет, а замість них використовують різні ароматичні продукти: біле коріння, зелень петрушки, кропу, ванілін таін.
Рибу використовують без дрібних кісток, розробляють її на філе і шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри і реберних кісток.
Широко використовують страви з котлетної маси, м’яса, риби, птиці (биточки, котлети, тюфтелі, рулети).
З м’яса готують дрібношматкові страви, щоб при споживанні не потрібно було користуватися ножем. М’ясо повинно бути м’яким, не жорстким.
Не готують страви з кісточками (рагу, смажена птиця), не використовують жирного м’яса (свинину, гусей, качок).
Виключають із раціону гострі страви (солянки, харчо).
Діти не люблять у складі супів моркву, цибулю і часто залишають їх на тарілці. Тому їх потрібно додавати в супи у протертому вигляді, а на гарніри готувати рожеве пюре (з картоплі і моркви, картоплі і буряка).
Гарячі страви і напої повинні мати температуру 50—60°С, а холодні
-
не нижче 15°С. Тому після приготування перед відпусканням гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, кисле молоко, холодні закуски витримують при кімнатній температурі.
Не потрібно до складу шкільних сніданків і обідів включати цукерки, шоколад та інші продукти, які мають в основному лише смакове значення.
У проміжках між прийомами їжі діти теж не повинні споживати солодощів, оскільки це знижує апетит і погіршує засвоювання їжі. Виключають із раціону шкільного харчування вироби, смажені у фритюрі, які подразнюють слизову оболонку шлунка.
Асортимент овочевих страв повинен бути широким і різноманітним за способами приготування (відварні, тушковані, смажені, запечені).
Щодня в меню мють бути молочні страви протертий сир, пудинги, запіканки, вареники з сиром, супи молочні, ватрушки, киселі молочні.
Велику увагу приділяють оформленню страв. Всі елементи оформлення страв повинні бути їстівними.
Гарному оформленню страв сприяє правильне нарізання продуктів, відповідне розміщення їх на страві за кольором і конфігурацією. Необхідно широко застосовувати для запіканок, пудингів порційні форми, фігурне нарізання шматків у вигляді ромбиків, трикутників, прямокутників.
Посуд для відпускання страв використовувати з малюнками.
Велике значення має режим харчування, їжу діти повинні одержувати не менше чотирьох разів на день, в один і той самий час. Порушення режиму харчування викликає порушення діяльності травних залоз, зменшує апетит.
Денний раціон харчування по калорійності можна розподіляти таким чином — сніданок — 20—25%, обід — 40%, підвечірок — 15%, вечеря — 20—25%.
Учні, які відвідують школу в першу зміну, снідають вдома, а в школі одержують другий сніданок. Обідають учні в школі не пізніше 13.30—
-
год.
Якщо учні відвідують школу в другу зміну, то вони обідають вдома, а в школі одержують підвечірок. За 1—2 год. до сну діти повинні вечеряти.
СКЛАДАННЯ МЕНЮ
Одним із основних документів для приготування їжі в шкільних їдальнях є меню. Меню — інформація для учнів, а також програма роботи їдальні.
Шкільні їдальні працюють суворо за циклічним меню, яке складається на тиждень або декаду. Меню складається з урахуванням харчової цінності і добової потреби дитячого організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, різноманітності страв, сезонності, вартості страви, трудомісткості в приготуванні. Чим різноманітніша їжа, тим краще забезпечується організм необхідними поживними речовинами. Одноманітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноманітних продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 4-х днів. У технології є широкий асортимент перших і других страв, необхідно їх вміло використовувати при складанні меню з врахуванням вимог, які ставляться до раціонального харчування школярів. Так, якщо на перше в меню включений овочевий суп, то на друге краще передбачити м’ясну страву, рибну або запіканку з сиру з молочним соусом. При подаванні молочного супу на друге добре подати овочеву страву, м’ясні.
Різноманітити їжу також можна правильним підбором гарнірів і соусів, які доповнюють харчову цінність основних страв.
Інколи при відсутності якогось продукту для збереження харчової і біологічної цінності раціону необхідно заміняти його продуктом, рівноцінним за хімічним складом. Наприклад, взаємозамінюваними за білковим складом є м’ясо, риба, сир, яйця. Циклічне меню також дозволяє організувати харчування школярів так, щоб заміняти продукти лише в крайньому разі, тому що при заміні одного продукту іншим, хоч кількість речовин може вирівнятись, якість може бути різною — змінюватись амінокислотний склад білків, жирів раціону та ін.
Необхідними в харчуванні дітей і школярів є молоко, вершкове масло, м’ясо, хліб, цукор.
Учні молодших класів щодня на сніданок повинні одержувати 200 г молока.
При складанні меню важливо різноманітити його і за набором продуктів та способами їх кулінарної обробки.
Необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів, плодів, ягід і фруктів, а в теплі літні дні включати в меню холодні страви (солодкі супи, салати та ін.).
Сніданок під час має повинен складатися не більш як з двох страв
-
основної гарячої (м’ясної, рибної, овочевої, з сиру), і солодкої страви або напою (киселю, компоту, молока, ягід).
Обід після уроків повинен включати 3—4 страви (першу, другу, солодку або холодну страву).
При комплектуванні обідів і сніданків допускається відхилення в калорійності на 5—10%. Харчова цінність страв може бути практично змінена за рахунок зміни норми їх відпуску, а також виду і норми гарніру.
Меню складається на основі нормативно-технічної і методичної документації (Збірник рецептур страв для школярів, прейскуранти цін на страви шкільного харчування).
АСОРТИМЕНТ СТРАВ ШКІЛЬНИХ ЇДАЛЕНЬ
В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обгрунтована технологія приготування їжі. Правильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху.
При тепловій обробці продуктів перевага надається таким способам, як варіння, припускання, тушкування і запікання. Обмежується смаження, повністю виключається смаження у фритюрі, особливо при приготуванні страв для учнів молодших класів.
Холодні закуски
В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце, оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі, капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.
Широко використовують закуски із сиру (сиркові маси, сир зі сметаною тощо).
Супи
Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від раціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо, борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, м’ясними або рибними фрикадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом.