Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за зви­чайною технологією, але не гострі і не кислі.

В літній період готують супи на фруктово-ягідних відварах, які по­даються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, кар­топляні котлети, голубці овочеві).

Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індус­тріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів високо­го ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточ­ки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.

Страви з круп і макаронних виробів

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів.

Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в’язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.

В’язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами.

З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м’ясом та ін.

Страви з молока, сиру та яєць

Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випечени­ми виробами.

Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно про­тирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.

Страви з риби

В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кістко­вої. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні кот­лети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково — огірки, помідори, салат з капусти.

Страви з м’яса

З м’яса в шкільному харчуванні використовують широкий асорти­мент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

Для приготування м’ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину, кролика, курси, курчат, індиків, печін­ку, язик.

В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котле­ти, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудин­ги і суфле з м’яса.

---

Для учнів старших класів асортимент м’ясних страв значно розши­рений. Можна використовувати відварні, тушковані страви, м’ясо туш­коване, гуляш, плов, печеню по-домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м’яса, птиці, кролика і субпродуктів. Тех­нологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хрону, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як сирники, запіканки, пу­динги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези.

Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту ре­комендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасеру­вати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і висо­кою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги та інші вироби.

Солодкі страви і напої

В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По-перше, вони мають приємний смак. По-друге, вони є основ­ним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається, створюють почуття ситості.

Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральни­ми речовинами і вітамінами.

Діти особливо люблять у натуральному вигляді кавуни, дині, цит­русові, ягоди з цукром, вершками.

Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипши­ни. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикраша­ють стіл і викликають у дітей апетит.

Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками та ін.) не тільки смачні, а й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.

Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але спо­живання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, сер­цебиття, поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується ви­користовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово-ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі про­дукти, молочні і вітамінні напої.

2. Особливості харчування учнів ПТУ

Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому ден­ний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов’язані не тільки з розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами на­уки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого — збалансованість, правильний режим харчу­вання.

---

НОРМИ ПРОДУКТІВ

Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня надень, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл. 13).Для учнів, професія яких пов’язана з роботою в гарячих і шкідли­вих цехах на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включа­ти такі продукти: сир — 10г, молоко — 100 г, сік — 50 г або свіжі фрук­ти, для учнів, професіїяких пов’язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир —10 г, масло вершкове - 10г, молоко — 100 г, фрукти свіжі або сік — 50 г.

Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідувач виробництвом пови­нен суворо стежити за їх дотриманням не тільки протягом місяця, а й щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

Для цього протягом місяця він веде накопичувальну відомість і щотижня підбиває підсумки (табл. 14).

Кількість використаних за місяць одним учнем продуктів повинна відповідати затвердженій нормі.

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об’єму денного споживання їжі. Найбільш об­ґрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім’ї, є чотириразове харчування.

Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється та­ким чином: сніданок — 30%, обід — 40%, підвечірок — 10%, вечеря — 20%.

Дія учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове хар­чування.

Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ.

Загальна калорійність добового раціону визначається на основі ка­лорійності сніданку, обіду, підвечірка і вечері.

Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять

• 2700—3000 ккал для юнаків, 2400—2700 ккал — для дівчат (табл. 15).

В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.

Залежно від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% — тваринні білки, у жирах — 31 %, з яких 20% — рослинні, у вуглеводах — 55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раці­оні в період навчального процесу не повинна перевищувати 70—80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільши­ти вживання цукру до 90— 100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального про­цесу має становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтен­сивному фізичному навантаженні) — 14:30:56.

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має на­явність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі — 1800 мг, у магнії — 300 мг, залізі — 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти ово­чеві гарніри круп’яними і макаронними виробами не можна.

---

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість у денному раціоні така: В,, — 1,7 мг, В2 — 2 мг, В6— 2 мг, ВІ2— З мг, С — 75 мг, А — 1000 мкг, Е — 15 ме, О — 100 ме.

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуван­ням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчо­вих речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозво­ляється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні вла­стивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викли­кати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м’ясні або рибні страви з гарні­ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3—4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі про­дукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, стра­ви з круп, сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100—150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети — 75,100 г, перші страви — 250, 500 г, гарніри — 100, 150 г, напої — 100, 150, 200 г, со­лодкі страви — 50,100 г.При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике зна­чення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються з двох- трьох компонентів.

Круп’яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпус­катися з урахуванням наявності м’ясних, круп’яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

Щоб забезпечити різноманітність перших страв з крупою і картоп­лею, не потрібно до других страв додавати гарніри з цих продуктів.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно вклю­чити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви серед­ньої калорійності.

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, мас­ло), оскільки об’єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.

---

У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчаль­ного закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприй­нятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовува­тись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc