Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати моло­ко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овоча­ми, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім — у молоці.

Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами (в за­лежності від виду) — 10—40 хв., з дробленими крупами 10— 15хв.,з не дробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) — 20— 30 хв.

Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при трива­лому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція.

Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і ва­рять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з крупами

Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10— 15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до ки­піння, додають сіль і цукор.

Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в кип­лячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв. до готов­ності.

При відпусканні заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту

• шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.

Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, дово­дять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відва­рену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим моло­ком або водою і вершковим маслом.

Суп молочний з гарбузом і манною крупою

Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають куби­ками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.

---

Вимоги до якості

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

5. Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сиро­ватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холод­ний, щі зелені та ін.

Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на хо­лоді і подають охолодженими до температури 8— 12°С. У тарілку мож­на покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на ро­зетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Хлібний квас

Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочка­ми, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсма­жені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1—1,5 год. у теплому місці, періодично помішую­чи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно насто­юють 1—1,5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна дода­ти родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують і збері­гають у холодильній камері.

Окрошка м’ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, си­роватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, зап­равлення квасу і подавання.

М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти викори­стовують сирими.

Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.

Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, ог­ірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки наріза­ють маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.

Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з части­ною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.

Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодиль­ник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно поперед­ньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна вико­ристати редиску.

---

Для того щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичи­ни, використовують окіст, язик.

Окрошка овочева

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими ку­биками або соломкою. З редиски зрізають корінці і бадилля, добре про­мивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.

Борщ холодний

Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають ок­ремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з’єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолод­жують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підго­товлені овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом.

Борщ холодний можна приготувати з додаванням м’яса. Яловичи­ну варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само го­тують борщ холодний з додаванням відварної риби.

Щі зелені холодні

У холодний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені і нарізані кубиками огірки, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на хо­лоді.

Можна готувати страву з додаванням варених і нарізаних м’яса і риби.

Вимоги до якості

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кис- ло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір - темно-червоний, а після розмішування сметани — біло-роже- вий.

В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.

5. Солодкі супи

Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочка­ми), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, проми­вають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх за- мочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для при­готування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, ва­рять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоз­дику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густі­шу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібни­ми макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.

Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 гна порцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

---

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, ко­рицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Ве­ликі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають холодною во­дою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крох­маль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, дода­ють сметану або вершки.

Вимоги до якості солодких супів

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні виро­би м’які, зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак — кис- ло-солодкий.

5. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів

У підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолод­жені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприє­мства харчової промисловості, великі механізовані фабрики — заготі­вельні і кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви з свіжих овочів.

Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3—5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев’яних, покритих в середині

харчовим лаком. Строк зберігання напівфабрикатів при температурі 0—4°С

5. діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі — 24 год.

Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокут­ної форми по 5, 10, 15, 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або в формах з алюмін­ієвої фольги. Строк зберігання до 10 діб при температурі 12—15°С.

Капуста квашена тушкована для перших страв надходить охолодже­ною і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування морк­ви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в полівінілхлоридні пакети масою по 10 кг. У заготі­вельних підприємствах їх зберігають 72 год. при температурі 4—8°С, на фабриках заготівельних — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12°С. Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецептурами діючих збірників.

Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткос­тях масою не більш як 15 кг охолодженими до 6—8°С. Зберігають 96 год. при температурі 4—8°С.

---

Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить заморо­женою або консервованою. Перед використанням заморожену запра­ву кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5—10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.

Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння). Використовують при варінні заправних пер­ших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.

Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерова­них на свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого корін­ня) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Зап­рава надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10— 15 хв. до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.

Борщ з напівфабрикатів

У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15—20 хв), додають борщову зап­раву, доводять до смаку і варять 10—12 хв. при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.

Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зе­лень.

Розсольник з напівфабрикатів

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, кар­топлю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсоль- ника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв. при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип’ячений розсіл.

Суп гороховий з концентратів

Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25—30% загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5—10 хв.

Подаючи на стіл, у суп кладуть вершкове масло або маргарин, по­сипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г супу).

Суп картопляний з консервами з бобових

У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зе­ленню.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc