ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9348
Скачиваний: 3
У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець.
Сформовані зрази смажать основним способом.
Подають з картопляним пюре, смаженою картоплею, припущеними овочами; поливають розтопленим маргарином, соусом томатним, основним червоним.
Зрази у формі півмісяця (тільне)
Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але надають форми півмісяця. Сформований виріб змочують у льєзоні і панірують у сухарях, обсмажують у фритюрі протягом 3—4 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки, виймають, дають стекти жиру.
Обсмажений виріб кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 250°С протягом 4—5 хв. Готовність визначають за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.
Подають на порційному блюді по 2 шт. на порцію з картопляним пюре, смаженою картоплею або складним гарніром, поливають розтопленим маргарином, посипають зеленню. Соус томатний можна подати в соуснику окремо.
Фрикадельки рибні
У котлетну масу додають дрібно посічену пасеровану цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додають маргарин) і все перемішують, формують кульки масою 15—18 г, припускають у воді або бульйоні 10— 15 хв.
Подають на порційній тарілці з відварним рисом або картоплею, картопляним пюре, відварними овочами, поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.
Рулет з риби
Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром
-
2 см. На середину вздовж кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб утворився суцільний шов.
Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню змащують льєзоном і запікають.
У фарш для рулету додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, пасеровані гриби, сіль, перець або відварні макарони, заправлені яйцем, омлет, яйця варені.
Перед відпусканням рулет нарізають по 2—3 шматки на порцію. Відпускають з картоплею відварною, смаженою і соусом томатним, сметанним з цибулею.
Шніцель рибний натуральний
Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, додають ріпчасту цибулю і пропускають через м’ясорубку. В підготовлену котлетну масу додають перець чорний мелений, воду або молоко, сіль, формують вироби овальної форми, панірують в яйці і сухарях. Смажать основним способом, кладуть у жарову шафу на 4—5 хв.
Відпускають з картоплею відварною, смаженою, овочами, припущеними з жиром, поливають маслом вершковим або маргарином.
Ковбаски рибні
Рибу розбирають на чисте філе, пропускають два рази через м’ясорубку з додаванням шпику і часнику, заправляють сіллю, перцем, перемішують і вибивають, формують ковбаски, панірують у льєзоні, сухарях і смажать в жирі до готовності.
Подають із складним гарніром. Поливають жиром.
Вимоги до якості страв із січеної натуральної і котлетної мас
Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати форму, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).
Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин. Колір на розрізі - від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не допускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби.
-
Страви з нерибних морепродуктів
З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.
Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.
Для приготування страв використовують крабів, креветок, кальмарів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць, пасту «Океан».
Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.
Краби з рисом і соусом
Крабів (консервованих) вивільняють від пергаменту, разом з соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.
Подають на тарілці, з припущеним рисом. Крабів кладуть зверху, окремо подають соус томатний.
Раки відварні
Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену воду, в яку додають перець чорний горошком, лавровий лист, дрібно нарізану моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10—15 хв. у посуді з закритою кришкою.
Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10—15 хв., щоб раки набули приємного аромату.
Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.
Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом
На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок-консерви, навколо укладають решту картоплі і заливають молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.
Креветки варені з соусом
Розморожені блоки креветок (2—3 кг) опускають в киплячу підсолену воду з додаванням спецій, солі і варять, помішуючи, протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.
Перед подаванням відварних креветок розбирають на м’якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великих креветок нарізають на шматки), заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Якщо використовують креветок консервованих, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.
Як гарнір до креветок можна використати відварну картоплю, відварні овочі з жиром, соус томатний або молочний подають окремо.
Кальмари в томатному або сметанному соусі
Підготовлених кальмарів варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води 120—40 г солі) 5 хв. з моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварених кальмарів охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.
Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.
Котлети з кальмарів
Кальмарів варять, з’єднують з нарізаними шматками філе сирої тріски, пшеничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропускають два рази через м’ясорубку. В утворену масу додають яйця, сіль, перець, ретельно перемішують, формують котлети або биточки, паніру- ють в сухарях і смажать основним способом.
Подають з вареною або смаженою картоплею, зеленим горошком, відварними макаронами. Поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зеленню петрушки.
Морський гребінець відварний з соусом
Філе морського гребінця розморожують на повітрі і варять протягом 10-15 хв. у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаванням коріння, спецій, солі.
Після варіння охолоджують, нарізають упоперек волокон скибочками або брусочками і використовують для приготування страв.
Перед подаванням філе морського гребінця заливають бульйоном, доводять до кипіння. Подають з відварною картоплею або картопляним пюре, соусом томатним або сметанним.
Трепанги по-далекосхідному
Свинину нарізають брусочками і обсмажуютьдо готовності, з’єднують з відварними, нарізаними брусочками, трепангами, заправляють сметанним соусом з томатом і цибулею, тушкують 7—10 хв., наприкінці тушкування додають соус Південний. Подають зі смаженою картоплею, посипають січеною зеленню.
Котлети, биточки з риби і пасти «Океан»
Пасту «Океан» розморожують на повітрі при температурі 18—20°С протягом 2—6 год. у міру використання. Повторне заморожування пасти не допускається.
Чисте філе риби нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку. З’єднують із замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом, розмороженою пастою «Океан», повторно пропускають через м’ясорубку. Додають яйця, сіль, перець і добре перемішують. Формують кот-
лети або биточки, панірують у сухарях і смажать з обох боків протягом 8— 10 хв., потім доводять до готовності у жаровій шафі.
Подають по 2 шт. на порцію з відвареною, смаженою картоплею або гречаною кашею. Котлети, биточки поливають жиром; соус томатний, сметанний або сметанний з цибулею подають окремо.
Рулет із риби з фаршем із пасти «Океан»
Підготовлену котлетну масу з риби розкладають на мокру полотняну серветку 1,5—2 см завтовшки, на середину кладуть фарш, з’єднують краї маси так, щоб один край котлетної маси накрив другий, утворюючи суцільний шов.
Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи в д вох-трьох місцях і запікають у жаровій шафі при температурі 250—280°С протягом 25—30 хв.
Для фаршу розморожену пасту «Океан» викладають шаром 2—3 см, додають гарячу воду (5—10% маси пасти) і, періодично помішуючи, припускають протягом 10 хв. Припущену пасту охолоджують, подрібнюють на м’ясорубці і з’єднують з дрібно нарізаною пасерованою ріпчастою цибулею, звареними круто січеними яйцями, білим соусом, заправляють сіллю, перцем і перемішують.
Перед подаванням рулет нарізають на порції, на гарнір використовують гречану кашу розсипчасту або рис відварний, картоплю відварну і смажену, підливають соус томатний або сметанний.
Розділ 12 ДРУГІ СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ
-
Значення м’ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м’ясі під час теплової обробки
М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів'А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М ’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.
Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.
М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється,
і воно розм’якшується. Тривалість розм’якшення м’яса залежить від кількості колагену і його стійкості протидії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.
При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м’ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.
При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м’ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на