ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9358
Скачиваний: 3
-
другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізають на порції.
При відпусканні запіканку кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають розтопленим маслом.
Яловичина, запечена у цибулевому соусі
М’ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізають по 2 шт. на порцію. Картоплю варять, нарізають кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре (по першій колонці Збірника рецептур).
Порційну сковорідку змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м’ясо, заливають соусом, навколо — картоплю або з кондитерського мішка випускають картопляне пюре, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують маслом і запікають.
Подають у порційній сковороді, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Баранина, телятина, запечена в молочному соусі
Готують так само, як яловичину, запечену у соусі, але використовують смажену картоплю, нарізану кружальцями, і молочний соус.
Солянка м’ясна збірна на сковороді
Варені сосиски або сардельки, нирки і язик, м’ясо, нарізане тонкими скибочками, злегка обсмажують. Солоні огірки без шкіри і насіння нарізають скибочками і припускають.
М’ясні продукти з’єднують з припущеними огірками, капарцями, частиною маслин, червоним соусом і доводять до кипіння.
Порційну сковорідку змащують жиром і посипають сухарями, кладуть частину квашеної тушкованої капусти. На неї зверху — м’ясні продукти з соусом і капарці, потім — капусту, що залишилася (гіркою). Поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі протягом 15 хв. при температурі 250°С до утворення рум’яної кірочки.
Перед подаванням солянку прикрашають лимоном, маслинами, зеленню петрушки, маринованими фруктами або ягодами. Подають у порційній сковороді, в якій запікали.
Солянку можна приготувати без фруктів, маслин, лимона, відповідно зменшивши вихід. У разі масового приготування солянки її запікають на листі.
Голубці з м’ясом і рисом
М’ясо подрібнюють на м’ясорубці, змішують з відварним розсип- частим рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, перець, січену зелень петрушки і перемішують.
На листок капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної форми.
Голубці кладуть на змащений жиром лист і обсмажують у жаровій шафі, потім заливають сметанним або сметанно-томатним соусом і запікають.
Подають по 2 шт. на порцію, поливають соусом, в якому запікали, посипають подрібненою зеленню.
Кабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані м’ясом і рисом
Підготовлені овочі наповнюють фаршем м’ясним з рисом, кладуть в один ряд на лист, заливають соусом сметанно-томатним або томатним, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають.
Подають з соусом, в якому запікали.
Вимоги до якості запечених м’ясних страв
Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну кірочку, консистенція — м’яка, не допускається висихання соусу, колір — світло-коричневий.
Смак і запах — властиві запеченим продуктами, з ароматом соусу і спецій.
Запечені м’ясні страви зберігають не більш як 2 год.
-
Тушковані м’ясні страви
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком.
Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться. Прянощі додають за 10— 15 хв. до закінчення тушкування.
Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50-60 г рідини на порцію).
М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.
На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння.
Якщо для тушкування використовують готовий соус, в нього додають бульйон (15-20% загальної кількості).
Тушковані м’ясні страви готують двома способами.
І спосіб. М’ясо тушкують з овочевим (рагу, азу) або круп’яним гарніром (плов) і разом з ним відпускають.
ІІспосіб. Гарнірготуютьокремо(м’ясотушковане,м’ясошпи- говане, м’ясо духове, зрази відбивні та ін.).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.
М’ЯСО, ТУШКОВАНЕ ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ
Обсмажені шматки м’яса тушкують до готовності з додаванням бульйону або води, пасерованих овочів і томатного пюре. Іноді готове м’ясо виймають, обсушують на повітрі, кладуть на листи, поливають бульйоном, у якому тушкували м’ясо, і ставлять у жарову шафу для відновлення добре підсмаженої кірочки.
На бульйоні після тушкування готують соус. Готове м’ясо охолоджують, нарізають по 1 —2 шматки на порцію, заливають соусом і доводять до готовності.
Подають з соусом і гарніром. Як гарнір використовують відварні макаронні вироби, картоплю відварну, пюре картопляне, картоплю смажену, тушковану, овочі, припущені з жиром, капусту, а також буряки тушковані, кабачки, баклажани смажені.
Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають соусом.
М’ясо шпиговане тушковане
Шматки м’яса вагою 1,5—2 кг зачищають від плівок і сухожилків, шпигують вздовж волокон довгими брусочками моркви, петрушки, сала-шпику і часнику.
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливають соком і жиром, який виділяється під час смаження.
Підсмажене м’ясо кладуть в сотейник, заливають наполовину об’єму гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають, додають пасероване коріння з томатом-пюре. На бульйоні від тушкування готують червоний соус.
Готове м’ясо нарізають шматочками упоперек волокон по 2—3 шт. на порцію, заливають соусом, в якому тушкувались, і доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — макарони відварні, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, комбінований гарнір, поряд — нарізане м’ясо, поливають його соусом.
Яловичина, тушкована в сметані
Великі шматки м’яса яловичини (1 —1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум’яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилася, і спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.
Яловичину охолоджують, нарізають тонкими шматками по 2—3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих крізь сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м’ясо.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд — шматки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.
СТРАВИ З М’ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ, ТУШКОВАНИХ ПОРЦІЙНИМИ ШМАТКАМИ
М’ясо духове
М’ясо яловичини, баранини або свинини нарізають на порційні шматки по 2 шт. на порцію, обсмажують і тушкують з бульйоном, пасерованим томатним пюре близько 1 год. На бульйоні готують соус. До м’яса додають обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, нарізані часточками, перець чорний, лавровий лист, заливають приготовленим соусом і тушкують до готовності.
Подають м’ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. Можна страву приготувати в порційних глиняних горщечках з кришками.
В разі приготування страви у масовій кількості м’ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, борошняної пасеровки, спецій, а овочі тушкують окремо.
М’ясо подають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому його тушкували.
Зрази відбивні
Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів і
томатного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30—35 хв. при слабкому кипінні.
Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим рисом або картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались.
Яловичина в кисло-солодкому соусі
М’ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), підсмажують, додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додають подрібнені сухарі, відварений і порізаний соломкою чорнослив, ошпарений ізюм, дрібно нарізані горіхи, вино, оцет, цукор і тушкують до готовності м’яса, наприкінці тушкування кладуть лавровий лист.
Подають на порційному блюді або тарілці з макаронами відварними, розсипчастими кашами, картоплею відварною або смаженою, складним гарніром, поливають соусом, в якому його тушкували.
Яловичина, тушкована з чорносливом
М’ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год.
Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.
Подають тушковане м’ясо з гарніром (картопля відварна, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають соусом, в якому тушкувалося.
Печінка, тушкована в соусі
Печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до напівготовності 5— 10 хв. Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибулею або сметанним з томатом і цибулею і тушкують 15—25 хв.
Подають з картопляним пюре, картоплею відварною, картоплею смаженою з вареної або сирої, розсипчастими кашами.
СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ,
ТУШКОВАНІ МАЛИМИ ШМАТКАМИ
Гуляш
М’ясо, нарізане шматочками по 20—30 г, підсмажують, посипають сіллю, перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням томатного пюре близько 1 год. Потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв. до готовності. У гуляш можна покласти сметану, часник.
Подають на тарілках з розсипчастими кашами, відварними макаронами, картоплею вареною або картопляним пюре. М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою зеленню.
Азу
Обсмажене м’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують на невеликому вогні з закритою кришкою майже до готовності.