ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9349
Скачиваний: 3
ГАРЯЧІ БУТЕРБРОДИ
Готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для приготування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим твердим сиром і запікають у жаровій шафі при температурі 220—240°С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.
Гарячий бутерброд. Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2—3 шматочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим твердим сиром. Запікати у жаровій шафі.
-
Салати
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також якдодатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50,100,150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
-
спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
-
спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
Салат зі свіжих огірків
Підготовлені огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або у салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу.
Можна подати з нашаткованою ріпчастою, зеленою цибулею.
Салат зі свіжих помідорів
Оброблені помідори нарізають тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту або зелену цибулю шаткують. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю і перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат зі свіжих помідорів та огірків з цибулею або солодким перцем.
Салат із зеленої цибулі
Обчищену і промиту зелену цибулю нарізають кусочками 1—1,5 см завдовжки, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію 1/4 шт. (10 г), відповідно змінивши вихід.
Салат з редиски
Червону редиску, обчищену від бадилля, а білу — і від шкіри, промивають і нарізають тоненькими кружальцями. Цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або салатною заправкою.
Перед подаванням салат кладуть у салатник або тарілку, зверху — часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати: жовток кладуть у салат, а яєчним білком і зеленню посипають салат зверху.
Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.
Салат зелений
Перебраний і промитий салат нарізають, поливають салатною заправкою або сметаною.
Салат зелений з огірками
Промиті листки салату нарізають на 3—4 частини, укладають в тарілку або салатник, зверху кладуть обчищені і нарізані тоненькими скибочками або кружальцями огірки. При відпусканні поливають сметаною або заправкою.
Салат зелений з огірками і помідорами
Підготовлений салат нарізають на великі частини, помідори і огірки — скибочками. Перед подаванням на салат укладають нарізані огірки і помідори, поливають сметаною або салатною заправкою, прикрашають зеленню.
Салат «Весна»
Листя зеленого салату розрізають на 3—4 частини і укладають гіркою в салатник.
Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибулю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викладають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину блюда кладуть кружальця варених яєць. Прикрашають листочками салату, овочі солять, поливають сметаною, посипають зеленню.
Салат з білоголової капусти
-
спосіб. Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору.
Після цього капусту швидко охолоджують, з’єднують з журавлиною, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При відпусканні посипають нашаткованою зеленою цибулею.
Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже розм’якшилась, інакше вона не буде хрусткою.
Розм’якшення капусти нагріванням, на відміну від протирання її сіллю, більш раціональний спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки її і збільшується вихід готової продукції на 25—30%.
-
спосіб. Капусту шаткують тоненькою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. У салат з білоголової капусти можна додати свіжі або квашені яблука, мариновані сливи або вишні, журавлину, сиру моркву.
Салат з червоноголової капусти
Підготовлену капусту шаткують, посипають дрібною сіллю, перемішують, залишають на 15—20 хв., потім перетирають до появи соку і м’якої консистенції. Перетерту капусту злегка віджимають, додають оцет і заправляють відваром кориці і гвоздики з цукром.
Приготування відвару: у воду додають корицю, гвоздику і цукор, доводять до кипіння, потім настоюють відвар протягом 30 хв. і проціджують.
Салат вітамінний
-
варіант. Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (без шкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають скибочками. З вишень видаляють кісточки. Нарізані плоди й овочі з’єднують, заправляють соком лимона, цукром і сметаною. Викладають гіркою і прикрашають нарізаними плодами і овочами.
-
варіант. Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з видаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною. Укладають гіркою у салатник і прикрашають консервованими плодами, нарізаними часточками.
Салат із моркви і яблук
Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.
Салат із квашеної капусти
Квашену капусту віджимають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією.
Салат із солоних огірків
Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, додають нашатковану ріпчасту або зелену цибулю, поливають олією.
Буряк маринований
Варений охолоджений буряк, обчищений від шкірки, нарізають кубиками, брусочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3—4 год. при температурі 0—4°С.
Маринад: в гарячу воду кладуть сіль, перець, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння, настоюють 4—5 год., додають оцет і проціджують.
Салат із маринованого буряку
До маринованого буряку додають натертий хрін (можна попередньо ошпарити), олію.
Гриби мариновані або солоні з цибулею
Гриби відокремлюють від маринаду або розсолу, кладуть у салатник або тарілку, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, або зелену цибулю, заправляють олією.
Салат м’ясний
Варене або смажене м’ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю — тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом з додаванням соусу Південного.
Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м’яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню.
Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів не додають.
Салат Столичний
Для салату використовують відварну м’якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м’якоті нарізають скибочками, решту — залишають для оформлення салату.
Салат готують і прикрашають так само, як і салат м’ясний.
Замість крабів можна використати ракові шийки.
Салат Київський
Охолоджене варене м’ясо, обчищені картоплю, буряки, солоні огірки, яйця нарізають кубиками. Продукти з’єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом. Подають у салатниках, прикрашають зеленню, м’ясом, яйцями.
Салат рибний
Рибу, розібрану на чисте філе без шкіри і кісток, припускають, охолоджують і нарізають тоненькими скибочками. Відварну картоплю, свіжі або солоні огірки також нарізають тоненькими скибочками, з’єднують з частиною нарізаного зеленого салату або зеленим горошком, додають рибу, заправляють частиною майонезу з соусом Південним і перемішують. Масу укладають гіркою на листки салату, поливають рештою майонезу, оформляють тоненькими довгастими шматками риби, огірками, гілочками зелені.
Салат картопляний
Обчищену варену картоплю, нарізану тоненькими скибочками, змішують з шаткованою зеленою або ріпчастою цибулею. Салат заправляють сметаною або майонезом.
Салат картопляний з кальмарами
Варене філе кальмара нарізають тоненькими скибочками, з’єднують з овочевим набором картопляного салату, заправляють майонезом або сметаною.
Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають часточками кальмарів, листками салату, зеленню. Так само готують салат з морським гребінцем, рибою гарячого копчення.
Салат картопляний з оселедцем
Філе оселедця нарізають навскіс тонкими шматочками. Готовий салат накладають гіркою, зверху кладуть шматки оселедця.
Салат картопляний з огірками і капустою
Варені картоплю і моркву нарізають скибками, додають солоні огірки, обчищені від шкірки і нарізані скибочками, або квашену капусту, ріпчасту цибулю. Заправляють салат сметаною або майонезом чи заправкою.
Салат картопляний з грибами
Відварену картоплю нарізають скибочками, додають ріпчасту або зелену цибулю. Солоні або мариновані гриби промивають, нарізають тонкими скибочками і змішують все разом. Заправляють сметаною або заправкою.
Вимоги до якості
Бутерброди: продукти акуратно нарізають, зачищають, викладають на скибку хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах — властиві використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибки для відкритих бутербродів — 1—1,5 см, закритих — 0,5 см. '
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м’яка, сирих — трохи хрумка.
-
Салати-коктейлі
Салат-коктейль — це суміш різних компонентів.
Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Вихід — не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати- коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішують, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які — в кінці.
Салат-коктейль рибний
Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізають маленькими кубиками, заправляють лимонним соком, майонезом і со
усом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату так, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду. Кладуть підготовлену рибу з огірками і грибами, поливають соусом.
Оформляють солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного боку, повісити на фужер. Оформляють цілими відварними шампіньйонами або їхніми шапочками.
Салат-коктейль овочевий
Відварну картоплю, свіжі або малосольні огірки, свіжі помідори, зелену цибулю, нарізані маленькими кубиками (частину огірків і помідорів залишити для оформлення), перемішують, додають зелений горошок, заправляють майонезом. У рецептуру додатково можна включити яйця 1/4 шт. на порцію, відповідно збільшуючи масу страви. Викладають салат у креманку, поливають майонезом, оформляють продуктами, що входять до складу салату.
Салат-коктейль вітамінний
Картоплю і гриби відварюють, свіжі огірки, помідори, ріпчасту цибулю, перець нарізають соломкою. Овочі заправляють олією, викладають у фужер шарами.
Салат-коктейль з птиці або дичини
Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізають соломкою, з’єднують і заправляють майонезом з додаванням вина, кладуть у креманку або фужер. З кондитерського мішка випускають збиті вершки і прикрашають зеленню.
Можна прикрасити черешнями або вишнями без кісток.
Салат-коктейль з крабами або раками
Варені моркву і яйця, свіжі огірки або помідори нарізають дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху кладуть консервованих крабів або раків, оформляють маслинами або оливками, зеленню.
-
Вінегрети
До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом.
Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим, як змішати з іншими продуктами, їх слід окремо заправити олією.
Вінегрет овочевий
Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 1—1,5см, а ріпчасту—півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.
У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.
Вінегрет можна приготувати з м’ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.
У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.
Вінегрет з оселедцем
Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.
Вінегрет з грибами
Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Гриби з’єднують з вінегретом.
Вінегрет з рибою гарячого копчення
Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки риби.
Вінегрет рибний
Рибу розробляють на філе без шкіри і кісток, відварюють і нарізають тонкими скибочками.
Варені картоплю, моркву, буряк обчищають, нарізають тоненькими скибочками, додають нашатковану ріпчасту цибулю, зелений горошок, солоні, обчищені від шкіри, огірки, можнадодати свіжі помідори, нарізані скибочками.
Всі підготовлені продукти змішують і заправляють майонезом. При відпусканні оформляють желе, овочами і маринованими плодами.
Вінегрет м’ясний
Варені м’ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м’ясним желе.
Вимоги до якості вінегретів
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається.
Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір
-
властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих — трохи хрустка.
-
Страви і закуски з овочів
Помідори, фаршировані яйцями і цибулею
Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.
Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.
Так само фарширують помідори м’ясним, рибним салатами і грибами.
При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.
Ікра баклажанова
Баклажани миють, видаляють плодоніжку, запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, м’якоть дрібно січуть.
Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре і пасерують ще 10— 15 хв.
Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодично помішуючи.
Заправляють часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.
При відпусканні посипають дрібно нарізаною цибулею.
Ікра овочева
Оброблені баклажани запікають у жаровій шафі і знімають шкіру, з кабачків знімають шкіру, нарізають кружальцями і припускають. Кабачки і баклажани дрібно січуть або протирають. Дрібно нарізану цибулю і моркву пасерують з томатом-пюре, змішують з нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності. Потім додають кабачки і баклажани і тушкують разом 15—20 хв., постійно помішуючи, до за- густіння й охолоджують. Заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.