Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в’язкою або тягучою, допускається незнач­не відокремлення сироватки (не більш як 3% від об’єму). Смак і запах

• чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір — молочно-білий або світло-кре­мовий, рівномірний по всій масі. Вміст жиру — 1—3,2%, цукру (в со­лодких) — не менш як 5—6%, кислотність — 75—130°Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням зак­васкою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір виробляють в такому асортименті: жирний (вміст жиру

• 3,2%), підвищеної жирності (вміст жиру — 6%), нежирний і вітамі­нізований (з додаванням вітаміну С).

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюванні печінки, нирок. Він збуджує апе­тит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом; енергетична цінність 100 г кефіру жирного — 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Конси­стенція — однорідна, нагадує рідку сметану.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коро­в’ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та аци­дофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бро­діння. Під час його виробництва накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, утому числі туберкульозної палички.

Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоювання їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів’ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподіб- ну консистенцію з бульбашками газу. Колір — молочно-білий.

3. Вироби з тіста для дієтичного харчування

В лікувальному харчуванні використовують різні види тіста — прісне, дріжджове, бездріжджове, з висівками.

Свіжовипечені вироби з тіста володіють більш вираженою сокогін- ною дією, ніж черстві. Тому при захворюванні шлунка краще перетрав­люються вироби вчорашнього випікання (дієти №1,2).

Борошняні вироби з висівок мають велику кількість вітамінів гру­пи В, клітковини, солей магнію, мало вуглеводів, тому рекомендують­ся при ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі.

Смажені вироби з тіста використовуються тільки для дієти № 5.

Вироби можуть виготовлятися тільки із висівок або з додаванням висівок до борошна (30—50%). Для приготування виробів висівки под­рібнюють на кавомолці.

Хліб з висівками (дієти № 7/10, 8, 9)

Висівки підсушують, подрібнюють на кавомолці, з’єднують з про­сіяним борошном (1:1), розводять теплою водою. Додають розведені у воді дріжджі, сіль, олію, добре вимішують і ставлять на бродіння, при цьому 1—2 рази обминають.

---

Готове тісто кладуть у змащені маслом форми, вистоюють 20-30 хв. і випікають при температурі 200-220°С.

Печиво з висівками (дієта № 9)

Яйця, ксиліт, вершкове масло з’єднують і розмішуютьдо однорідної консистенції. Просіяне борошно змішують з підготовленими висівка­ми (1:1), додають рідку масу і добре вимішують. Одержане тісто розка­чують в пласт завтовшки 10—15 мм і нарізають печиво фігурними виї­мками, укладають на змащений маслом лист і випікають в жаровій шафі при температурі 220—230°С.

Ватрушки з висівок з сиром (дієта № 9)

Розмелені сухарі з’єднують із сметаною, додають сіль, вершкове масло і яйця, добре вимішують і залишають на 15-20хв. Із тіста форму­ють коржики (по 2 на порцію), кладуть на лист, змащений маслом, і дерев’яним товкачиком роблять в них заглиблення, яке заповнюють фаршем, змащують яйцем і випікають при температурі 220-230°С.

Для фаршу: в протертий сир додають яйця, ксиліт і добре перемішу­ють.

Бісквіт діабетичний (дієта № 9)

Яйця збивають до збільшення в об’ємі у 2,5—3 рази, додають сорбіт, подрібнені висівки, горіхи. Бісквітну масу виливають у форми, засте­лені промасленим папером, і випікають при температурі 20(ГС.

Випечений бісквіт поливають сиропом, який готують із рівної кількості сорбіту і води й ароматизованого ваніліном або лимонною цедрою.

Бісквіт змащують діабетичним кремом і нарізають на порції.

Для крему: м’яке масло збивають, поступово додають в нього си­роп із сорбіту.

Бісквіт білковий (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Білки збивають, не припиняючи збивання додають цукор, потім додають борошно і перемішують. Тісто випускають з кондитерського мішка на змащений маслом і посиланий борошном лист у вигляді бу­лочок або паличок. Вироби посипають подрібненими горіхами і випі­кають при температурі 120— 130°С протягом 20 хв.

3. Страви для хворих діабетом

Хворі цукровим діабетом повинні одержувати харчування із обме­женням у ньому вуглеводів і жиру. Оскільки вуглеводи містяться в ос­новному у хлібі, крупах, картоплі, то значне зменшення в раціоні цих продуктів зменшує об’єм їжі і не створює в зв’язку з цим достатнього почуття ситості (цукор взагалі виключається із раціону і в об’ємі раціо­ну ролі не відіграє).

Обмеження жиру також відповідною мірою зменшує почуття си­тості. Тому в меню дієти № 9 необхідно включати підвищену кількість різних страв з овочів, які містять незначну кількість вуглеводів, але внас­лідок свого об’єму створюють відчуття ситості (капуста, огірки, кабач­ки, зелень).

З цією метою готують страви з натертих моркви, картоплі, а також

із висівок після їх вимочування у воді для видалення крохмалю.

Картопляні фрикадельки

Обчищену картоплю натирають на тертці, кладуть у холодну воду на 4 год., промивають холодною водою і віджимають через марлю або серветку. У відмиту картоплю додають воду, яйце і добре перемішу­ють, потім розкладають на фрикадельки, які підсмажують на олії.

---

Готові фрикадельки поливають сметаною і тушкують у жаровій шафі. При відпусканні посипають зеленню.

Морквяні котлети

Моркву підготовляють так само, як і картоплю. Віджату моркву туш­кують до готовності з додаванням води і масла, потім охолоджують до 50—60°С і додають сирі яйця, протертий знежирений сир, дрібно на­різану зелень, перемішують і формують котлети.

Змащують котлети яйцем, розмішаним з водою, і запікають або підсмажують.

Оладки з капусти з твердим сиром

Капусту дрібно шаткують, припускають з доданням сметани до го­товності, охолоджують до 50—60°С, добавляють натертий твердий сир, сирі яйця і вимішують.

Одержану масу кладуть ложкою на сковороду і смажать.

3. Маскуючі страви

Деяким хворим при недокрів’ї, нервових захворюваннях, туберку­льозі призначають сирі тваринні продукти: печінку, кістковий мозок та ін. Щоб хворий не відмовлявся від приймання їжі з цими продукта­ми, їх необхідно «маскувати», тобто з’єднувати з іншими продуктами, які своїм кольором, запахом і смаком надають страві звичайного для хворого вигляду.

Бутерброд з печінкою і кістковим мозком

Сирий кістковий мозок і напівсиру (злегка обсмажену) печінку протирають, змішують з припущеним у воді шпинатом, з якого готу­ють пюре, та дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Одержану масу заправляють сіллю та перцем і намащують на хліб.

Бутерброд з оселедцем і кістковим мозком

Філе оселедця протирають, змішують з протертим кістковим моз­ком, жовтком вареного яйця і дрібно посіченою зеленою цибулею. Використовують як бутербродну масу.

Корзиночки з печінкою і кістковим мозком

Випікають корзиночки (тарталетки) з тіста. Печінку злегка обсма­жують, пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, додають масло, протертий кістковий мозок. Масу вимішують, заправляють сіллю, перцем і наповнюють нею корзиночки.

3. Страви з гематогену

Сухий гематоген — це висушена харчова кров, зібрана із здорової рогатої худоби і свиней.

Кров висушують у спеціальних сушилках так, щоб збереглись ос­новні якості свіжої крові.

Сухий гематоген містить більш як 80% повноцінного білка, солі заліза і комплекс вітамінів.

Для приготування страв використовують гематоген у вигляді по­рошку. Порошок засипають поступово в холодну воду у відповідній пропорції, розмішують до утворення однорідної маси без грудочок і залишають на 15—30 хв. для набухання, потім солять і проціджують.

Омлет з гематогену

Порошок гематогену замочують у воді (10 г порошку на 80 г води) і проціджують. В одержану гематогенну масу додають 1 г солі, трошки перцю, виливають на сковорідку з маслом і проварюють при помішу­ванні до загустіння.

Одержану масу змішують з пасерованою цибулею і запікають у жа­ровій шафі. Омлет використовують як добавку в супи, каші, в фарші для голубців, зразів, запіканок, млинчиків.

---

Бісквіт з гематогену

Гематогенну суміш після набухання збивають у густу тягучу масу, додають цукор, борошно, ванілін, перемішують і викладають у змащені маслом і посилані сухарями форми або листи з високими бортами з промасленим папером. Випікають у жаровій шафі.

Охолоджений бісквіт нарізають на шматочки і висушують у жаровій шафі. При відпусканні посипають цукровою пудрою.

Тістечка з гематогену

З випеченого й охолодженого бісквіта зрізають верхню шкірку, роз­різають на 2—3 шари і склеюють їх збитими вершками або фруктово- ягідним пюре.

Вироби посипають цукровою пудрою або покривають збитими вер­шками і нарізають на порції.

3. Страви з дріжджів

Пресовані пекарські дріжджі служать хорошим джерелом білка і вітамінів групи В, а також солей кобальта. В лікувальному харчуванні дріжджі використовують при недостатньому загальному харчуванні, яке супроводжується недокрів’ям.

Дріжджовий сироп

Пресовані дріжджі подрібнюють, заливають теплою водою і, по­мішуючи, розчиняють до утворення однорідної маси без грудок.

Одержану суміш доводять до кипіння і при незначному нагріванні варять до одержання сиропу світло-коричневого кольору.

Цей сироп додають в овочеві супи, щі, борщі, соуси, другі тушко­вані страви.

Дріжджова крупа

Пресовані дріжджі подрібнюють, розчиняють у невеликій кількості теплої води і розмішують до однорідної густої маси. Суміш виливають на змащений жиром лист з високими бортами або сковороду і, помішу­ючи, випаровують до одержання крупинок. Потім додають жир і про­довжують смажити до одержання сухої дрібної крупи. Смажити можна після подрібнення без додавання води.

Дріжджову крупу додають у гречану кашу, запіканки, соуси, голубці таін.

Паштет із дріжджів

В розчинені до сметаноподібної консистенції дріжджі додають сіль, борошно, дрібно посічену ріпчасту цибулю, масло і, помішуючи, підсмажують до густоти паштету. Для зменшення в’язкості в масу мож­на додати перед споживанням сухарі.

Розділ 23 ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ

1. Особливості харчування школярів

ПОТРЕБА ШКОЛЯРІВ У ПОЖИВНИХ РЕЧОВИНАХ

Харчування школярів здійснюється в підприємствах харчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).

Організація раціонального харчування школярів сприяє нормаль­ному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров’я, підви­щенню працездатності та успішності в навчанні.

Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних зах­ворювань та інших несприятливих факторів навколишнього середови­ща.

Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7-Ю років), середня (І І—13 років) і старша (14—17 років).

Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одер­жувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енерге­тичним затратам (табл. 11).

---

При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речо­винах; вони мають бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.

Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, так і за способами теплової обробки.

Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчу­вання в достатній кількості білками, оскільки вони є основним струк­турним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і роз­витку організму.

Недостатня кількість білків у харчуванні дітей призводить до зат­римки росту і розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої сек­реції, знижується опір організму до різних захворювань.

Таблиця 11

Добові норми основних харчових речовин для школярів

Стать, років	Енергетична цінність, ккал	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г
		всього	в тому числі тваринні	всього	У тому числі рослинні
— 7-10	2350	77	46	79	16	335
хлопці 11-13	2750	90	54	92	18	390
дівчата 11-13	2500	82	49	84	17	355
хлопці 14-17	3000	98	59	100	20	425
дівчата 14-17	2500	82	49	84	17	355

Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.

Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів тер­морегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової кало­рійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вер­шки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кис­лот.

Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлен­ня, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не викорис­товуються.

Вуглеводи — основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовува­ти хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.

У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв’язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшен­ням маси клітин, мінералізацією скелета.

Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м’ясі, рибі, мо­лоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м’язів, нормаль­ного росту і утворення кісток.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc