ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 01.12.2019
Просмотров: 981
Скачиваний: 2
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів , невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини , неправильну форму зшитою оболонки , недбалу в'язку , невеликі видимі порожнечі під оболонкою ( 1-2 см) , невеликі сліпи - бліднокрашених частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею , смолою , попелом і жиром ; лопнули і поламані батони , кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером ; сірі плями , великі порожнечі ; пухкий , що розкладається фарш і лопнула оболонка , великі напливи фаршу над оболонкою .
Вимоги до якості варених ковбас
Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки , сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна , щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями , цвіллю і слизом на оболонці , з рихлим розповзаються фаршем , з сірими плямами на ньому ; недоварені , блідо- сірі, з напливами фаршу над оболонкою , великими порожнечами , зі сліпами , жовтим шпиком , набряками бульйону більше допустимих норм , закалом більше 3 м.
Фарш має бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром , встановленим для кожного найменування ковбаси. Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком , неоплавленний . Колір м'ясної частини фаршу рожевий , рівномірно забарвлений .
Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів , смаком - приємним , в міру солоним , без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.
Температура в товщі батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0 ОС і не вище 15 С , а для особливо швидкопсувних - не вище 8 ОС.
Допускається випуск ковбас в штучних оболонках без поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням барвистих пасків - бандеролей із зазначенням найменування ковбаси. Масова частка (у % , не більше) - 2,2-2,5 .
Упаковка , маркування, транспортування і зберігання варених ковбас
Упаковують ковбасні вироби в ящики дощаті , дерев'яні багатооборотні , з гофрованого картону , алюмінієві або з полімерних матеріалів масою брутто не більше 30 кг , а також у спеціальні транспортні контейнери .
Тара для ковбаси повинна бути чистою, сухою , без цвілі і стороннього запаху . Оборотна тара повинна мати кришку . При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером , пергаментом або під пергаментом.
Допускаються до реалізації нецілі батони ковбаси масою не менше 500 м. при цьому зрізані кінці батона повинні бути загорнуті серветкою з целюлозної плівки , пергаменту , підпергаменту та інших матеріалів , дозволених Міністерством охорони здоров'я для застосування в м'ясній промисловості і перев'язані шпагатом , нитками , гумової обхваткой .
У кожну одиницю тари поміщають вироби одного найменування. За заявками торговельних підприємств в одну тару упаковують вироби декількох найменувань.
По замовленнях торгуючих організацій випускають фасовану ковбасу , нарізану скибочками , або частини батонів , упаковані в прозорі плівки під вакуумом. Кожну одиницю тари для реалізації маркують з одного торцевого боку шляхом наклеювання друкованого ярлика з зазначенням: найменування підприємства-виробника , його підпорядкованості ; товарного знака; найменування та сорту ковбаси ; маси нетто , г; дати виготовлення ; строку реалізації та умов зберігання ; позначення цих технічних умов .
Крім того , аналогічний ярлик вкладається в кожну одиницю тари. При відвантаженні ковбаси в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.
Допускається при відвантаженні на місцеву реалізацію тару не марковані , але обов'язково вкладати ярлик.
Зберігають ковбасні вироби, як правило , при температурі не вище 8 ОС і 75-80 % відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб , ковбас вищого гатунку - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці , упаковані під вакуумом в полімерні плівки , зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику , час транспортування і час проходження продуктів до відпуску їх споживачеві .
Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах , візках. Дрібні партії укладають у спеціальну щільно закривається чисту оборотну тару , оббиту всередині оцинкованим залізом , або тару з інших матеріалів , дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно- літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при температурі не вище 8 ОС , що забезпечує збереження якості продуктів . Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки ( навалом) у відкритих автомашинах .
До групи варених ковбас відносять варені ковбаси , м'ясні хліби , сосиски , сардельки , фаршировані ковбаси , ліверні , кров'яні ковбаси , паштети , сальтисон, холодці , лікувальні та дієтичні ковбаси.
Органолептично визначається якість варених ковбас за зовнішнім виглядом , смаком, запахом , кольором фаршу , консистенції. Батони ковбас повинні бути без пошкоджень оболонки , поверхня - чистою, сухою , без цвілі , слизу , напливів фаршу ; розмір і обв'язка батона - відповідна найменуванню ковбаси.
Консистенція варених ковбас щільна , пружна , еластична .Смак і запах приємні , смак слабосоленої , з ароматом прянощів. Колір варених ковбасних виробів від світло- рожевого до рожево -червоного , ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору , кров'яних - червоно- коричневого.
У продаж не допускаються ковбаси , що мають на поверхні слиз , цвіль , забруднення , напливи фаршу ; батони лопнули і поламані , що мають великі порожнечі і сірі плями на фарші .
Зберігання варених ковбас
Зберігають ковбасні вироби при температурі не нижче 0 ° і не вище 8 ° С , відносної вологості повітря 75-85 % , в чистих , затемнених приміщеннях в підвішеному стані.
Терміни реалізації ( в годинах):
- Варені ковбаси , м'ясні хліби вищого гатунку - 72 ;
- Сосиски , сардельки , фаршировані ковбаси , ковбаси варені я і II сортів , сальтисон (крім III сорту) , ліверні ковбаси , кров'яні ковбаси (крім III гатунку) - 48 ;
- Сальтисони III сорту , кров'яні , ліверні ковбаси III сорту , холодці - 12.
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1 ДОДЕЛАТЬ
РОЗДІЛ 2 ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
КУПИТЬ !) ВИДОВ КОЛБАС 10 вареной
2.1 Обєкти та предмети досліджень ДОДЕЛАТЬ
2.2 Методи досліджень
Висновки до розділу 2
РОЗДІЛ 3. Формування товарного асортименту на підприємстві ТОВ «ПІК І К»
3.1 Характеристика підприємства ТОВ «ПІК І К»
Наше виробництво - ТОВ ПІК і К, Харківський М'ясний Ряд!
Свою діяльність підприємство розпочало в 1997 році як кулінарний цех, який, розвиваючись, перетворився на сучасне, високотехнологічне м'ясопереробне підприємство, оснащене кращими зразками виробничого обладнання.
У 2008 році підприємство зареєструвало торгову марку «Харківський М'ясний Ряд» і торговий знак «чистота, екологія, м'ясо», що стали візитною карткою продукції в семи областях України.
Головна мета підприємства - забезпечення споживача смачною і якісною продукцією.
Ми не прагнемо до валовими обсягами виробництва, при яких, безумовно, втрачається якість продукції.
Наш беконний цех по праву вважається одним з найкращих у Східній Україні, вся продукція якого - «ручна робота» - створюється дбайливими руками наших фахівців. Підприємство постійно приймає участь у громадському житті, допомагаючи ветеранам, допомагаючи дітям-сиротам, допомагаючи розвитку автотранспорту в Україні.
Стабільність попиту на нашу продукцію - найкраще підтвердження нашої якості!
3.2 Формування асортименту на підприємстві ТОВ « ПІК І К»
При формуванні асортименту були враховані не тільки інтереси покупців , а й вигідні умови для підприємства . Формування асортименту залежить від купівельного попиту населення , від режиму і умов поставки товару , від рівня і чистоти оновлення асортименту . Так само для асортименту , важливе значення має ціна продукції . Асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва досить обширний . Кожен вид ковбасних виробів відрізняється по ряду ознак: увазі м'ясної сировини , складу і якості сировини , виду оболонки , малюнку фаршу на розрізі і навіть призначенням ( ковбаси для широкого , тобто масового споживання і для дієтичного та дитячого харчування ) .
У магазині асортимент пропонованих населенню ковбасних виробів не великий , але користується попитом у населення. У цьому підприємстві в асортимент ковбасних виробів входять : варені , напівкопчені і копчені , ліверні ковбаси , сальтисон, м'ясні хліби , сосиски і сардельки , характеристика яких представлена нижче:
Варена ковбаса Лікарська - відноситься до ковбас вищого сорту. Готується з яловичини в / с ( 25 %) і напівжирної свинини ( 70 %). У рецептуру Докторської ковбаси яйця ( 3 %) , молоко сухе ( 2 %). Фарш у неї тонкоизмельченной однорідної маси , рожевого кольору.
Любительська і молочна подібні між собою за формою батона і виду на розрізі , але розрізняються по в'язці і аромату ; в Руську додають часник. Обидві ковбаси можуть мати і форму широкого , злегка вигнутого батона з поперечною в'язкою через кожні 5 см. У рецептуру Любительської ковбаси входять яловичина в / с , свинина нежирна , шпик хребтовий, а Російську ковбасу готують за такою рецептурою : яловичина в / с , свинина напівжирна , шпик хребтової .
З варених ковбас 1 сорту в магазині реалізуються , Окрема , Московська . Готують ковбаси 1 сорту з яловичини 1 сорту , свинини і напівтвердого шпику . В якості прянощів використовують перець і часник.
До ковбас 2 сорти: Чайна , яку готують з яловичини 2 гатунку ( 70 %) , напівжирної свинини ( 20 %) , шпику бічного ( 10 %).
У покупців магазину ковбаси 2 сорту не користуються підвищеним попитом , тому асортимент і кількість їх обмежена.
Є сертифікати відповідності .
Характеристика найбільш поширених сосисок та сардельок .
У магазині ТОВ « ПІК І К» є сертифікати відповідності ( прилож. 6 і 7) .
. 3 Сосиски вищого гатунку - Ганноверські , Молочні та ін
Ганноверські і Молочні - великі сосиски , довжина їх 12-13 см. Ганноверські складаються з рівних кількостей яловичини 1 сорту , свинини напівжирної і обрізків шпику ; Молочні - з приблизно рівних кількостей телятини або яловичини в / с , свинини напівжирної і вершків . Розрізняються вони кольором ( Молочні світліші ) , смаком ( Молочні мають злегка солодкуватий , типово молочний смак).
Свинячі і Молочні сосиски відрізняються від інших розмірами. Це дрібні ізднлія довжиною 8 см. Свинячі складаються з напівжирної свинини ( 100 %) , Молочні - з яловичини 1 сорту , жирної свинини і 5 % сухого молока і яєць . Розрізняються вони кольором , структурою фаршу і смаком. Так , Свинячі сосиски світліші , ніжні і мають характерний смак.
Сардельки вищого гатунку - складаються з напівжирної свинини ( 100 %) , характеризуються світлим забарвленням , ніжною структурою і характерним свинячим смаком . Сардельки 1 сорту складаються з яловичини 2 гатунку та свинини напівжирної . Вони світлі, ніжні , але мають виражений запх часнику.
Характеристика ліверних ковбас , що реалізуються магазином .
1 . До ліверної ковбаси вищого сорту відносяться Ліверна звичайна, яка містить печінку , свинину полужирную і свинячу Щоковина , яйця , цибуля ріпчаста .
2 . До ковбас 1 сорту відносяться Варена , Звичайна . Варену Ліверну ковбасу готують з печінки і свинячий щоковини ; а Звичайну - з вареного м'яса ( 60 %) , печінки і жиру топленого ( 10 %) , щоковини ( 20 %). Ліверні ковбаси 2 сорту в магазин не надходять через відсутність попиту.
Характеристика найбільш поширених напівкопчених ковбас , що реалізуються магазином .
1 . З полукопченихколбас в / з найчастіше надходять у реалізацію Армавирская і Краківська , містять однакову кількість яловичини , свинини і грудинку . Однак трезко відрізняються один від одного формою батона і видом на розрізі .
2 . До ковбас 1 сорту відносяться Українська , Свиняча , Московська .
Українська схожа з Армавірської , але фарш у неї більш грнубий через яловичини 2 гатунку , і більш темний . Свиняча напівкопчена ковбаса має характерний смак свинини , т.к містить тільки свинину. А Московську готують з яловичини 1 сорту ( 98 %).
Ковбаси напівкопчені 2и 3 сортів магазин не бере на реалізацію за зниженого купівельного попиту на них.
Характеристика асортименту копчених ковбас , що реалізуються магазином .
Копчені ковбаси залежно від способу термічної обробки підрозділяють на сирокопчені і варено -копчені . Вони мають найвищими смаковими достоїнствами калорійністю. Ці ковбаси стійки при зберіганні. За останні роки купівельна спроможність на копчені ковбаси підвищується.
Варено- копчені ковбаси також поділяються на 1 і в / с. Найбільш поширені ковбаси Деликатесная , Московська і Любительська . Готуються вони за рецептурою однойменних сирокопчених ковбас.
Розглянутий асортимент ковбасних виробів показує , що торговельне підприємство магазин ТОВ « Кондор- С» пропонує широкий вибір ковбасних виробів покупцям для задоволення їх потреб у гастрономічному продукті , причому деякі вироби ( копчені ковбаси ) відносяться до делікатесних .
За останні 2-3 роки в магазин надходить і фасована продукція (нарізані копчені ковбаси) , упакована під вакуумом. Пропонований варіант ковбасних виробів створює зручності споживача при їх використанні (тому ковбасні вироби нарізані кружечками певної товщини ) і готові до вживання , крім цього мають приємний зовнішній вигляд і можна відразу , розкривши упаковку , використовувати для сервірування столу .
На сучасному насиченому ринку виробники і продавці прагнуть задовольнити різноманітні потреби населення.
Коли попит перевищує пропозицію , потрібні комерційні зусилля по створенню споживчих переваг , що досягається в числі інших коштів за рахунок збільшення широти і повноти ассмортімента . Слід , однак, враховувати , що черезмерное різноманітність прдукции може утруднити вибір споживача, тому повнота і широта асортименту повинні бути раціональними .
Раціонально підвищена повнота і широта асортименту може служити одним із засобів стимулювання збуту і задоволення різноманітних потреб , обумовлених різними смаками , звичками і іншими чинниками і виступає в якості одного з критеріїв конкурентоспроможності фірм.
Для успішної роботи роздрібного підприємства необхідно , щоба його асортимент відповідав вимогам стійкості , раціональності , новизни , гармонійності і собдюдался асортиментний мінімум.