Файл: Оценка качества товаров продукции чайной промышленности ОКП 919100.pdf

Для чайных листьев, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, а то они будут крошиться. Сильно завяленные листья, рекомендуется сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, а из сильно скрученных листьев - крепкий. Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое находиться в пределах 75-85%. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл снижает качество чая. После скручивания листа начинается процесс ферментации.

Ферментация – это основной процесс, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. [19]

В процессе ферментации различают две фазы. Первая фаза связана с процессом скручивания, потому что параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят ко второй фазе ферментации. Процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.

Ферментация протекает самопроизвольно. Чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях необходимо: 1) разложить лист оптимальным слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру; 3) обеспечить доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства. Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче. Оптимальной температурой процесса следует, считать 22-26°С. Ниже 15°С процесс ферментации прекращается. [20]

Время и качество ферментации связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою. А чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость. [9]

Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха, так как для окислительных процессов ферментации, наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа. Скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Черному чаю характерный цвет придают образующиеся при ферментации пигменты - красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые тиофлавины. От соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя. [19]

---

Процесс ферментации должен длиться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. Если процесс ферментации увеличивается, то настой получается темным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Характерный запах и цвет листа, являются показателями окончания процесса, лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим ароматом.

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка. Цель - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки удаляется излишняя влага. [20]

Чайный лист, сушат дважды, влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй - 3-5%. На качество оказывают влияние: продолжительность процесса; температура сушки; скорость и количество воздуха в сушильной машине; толщина слоя листа. [19]

При быстрой сушке чая с применением, высоких температур (выше 100 °С) получить хорошие результаты нельзя, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °С). Так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел. Поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90-95 °С, при второй — 82-87° С.

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.). [20]

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подвергается дальнейшей переработке — сортировке. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых чаинок. В результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Более крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции дают листовой байховый чай, мелкие фракции - высевки, крошку прессуют в плиточный чай. [9]

1.2.2 Требование к качеству

Качество чая в целом характеризуется по следующим показателям:

• По органолептическим показателям.

При проведении органолептического анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г, высыпают тонким слоем на лист белой бумаги и оценивают следующие показатели:

---

1. Внешний вид чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. [19]

2. Аромат и вкус чая. Для оценки аромата чая сливаем настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимаем крышку с чайника и определяем характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный». Листовые чаи обладают особенно выраженным ароматом. Дефектами чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижаристость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки. [17]

3. Цвет разваренного чайного листа чая. Внешний вид разваренного листа является достаточно объективным показателем качества ферментации. Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У черного чая цвет медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Коричневатый цвет указывает на то, что лист пере ферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, считается дефектом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, то цвет светло-коричневый, но в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа. [19]

4.Внешний вид настоя чая. В настое чая определяют его характеристику и вкус. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку. [9]

---

• По физико-химическим показателям качества чая.

К ним относят: массовую доля влаги; содержание водорастворимых экстрактивных веществ; общее содержание золы; содержание водорастворимой золы; содержание грубых волокон.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Содержание влаги у всех фасованных байховых чаев не должно превышать 10%. Ее содержание зависит от вида упаковки чая. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Содержание экстрактивных веществ в чае не должно быть меньше 32%. Содержание золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае и определяется качеством сырья. [20]

• Показателям безопасности.

Нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, меди; афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья, и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), токсичные элементы такие как: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0.

Микотоксины: афлатоксин В1 – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг. [20]

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

- ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». [1]

- ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка». [2]

- ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди». [3]

- ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». [4]

- ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия». [5]

Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 577991 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

• По микробиологическим показателям относят:

-плесень не более 1 х 10³ КОЕ/г

-КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Не более 1·10 КОЕ/г.

-Патогенные, в том числе сальмонеллы, не более 25г.

Плесень определяют по ГОСТ 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». [20]

---

1.2.3 Фальсификация чаев: виды и способы ее выявления

Фальсификация чая - это разновидность продуктовой, фальсификации. В результате которой, покупателю продаётся низкокачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей. [13]

Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления.

Виды фальсификации и способы ее выявления:

- Качественная фальсификация – это введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, часто применяется при его производстве. В качественный чай добавляют низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. При незначительных добавках такого сырья фальсификацию установить невозможно. При грубой фальсификации – более 50% её можно выявить при оценке качества и определении сорта чая.

Широко распространена качественная фальсификация чая путём реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например: гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая. [21]

- Количественная фальсификация (недовес, обмер) – это обман покупателя за счёт отклонения параметров товара (объёма, массы и т. п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Такую фальсификацию выявить просто, измерив массу или объём товара измерительными мерами массы или объёма. [13]

- Информационная фальсификация – это обман покупателя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Осуществляется путём искажения информации в товарно - сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование; страна происхождения; фирма-изготовитель; количество товара. К этой фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов и штрихового кода. [24]

В России методы фальсификации всегда отличались разнообразием и наносили вред здоровью покупателя. Российскую фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида:

---