Файл: Оценка качества товаров продукции чайной промышленности ОКП 919100.pdf

- Первый – использование природных растительных продуктов местного происхождения.

- Второй – подкрашивание, химическая обработка и вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежат: морковь, кипрей, бадан, изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служат кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, легко различимы при первой же заварке чая, они не дают характерного чайного вкуса и аромата, а только имитируют «чайную» окраску настоя, чем и подкупают потребителя. [13]

Фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья расценивали как мошенничество. Необходимо, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, либо в настое, будь то чёрный или зелёный чай, превосходно отличаются от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, где к чаю потребитель не предъявляет особых требований, и его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолётный характер.[21]

1.3 Упаковка, маркировка и хранение чая

Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г. Оформленные в металлические, стеклянные, деревянные и другие коробки, отвечающие требованиям нормативной документации. [24]

Мягкая упаковка состоит из внутренней части – из пергамента или бумаги марки Г и внешней – кашированной алюминиевой фольги (основа – бумага марки Б). [12]

Полужёсткая упаковка состоит из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги, пергамента, бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки состоит из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г – 5%; при фасовании 25-3000 г – 1%.

В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной плёнки. Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой. [24]

---

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. На чайной баночке (коробочке, пакетике, пачке и др.) должны быть указаны:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- наименование продукта и мест произрастания чайного листа;

- обозначение НД

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужёсткой упаковки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. [12]

Срок хранения фасованного отечественного чая – 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного чая – 18 месяцев со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 месяцев со дня его упаковывания. [9]

Подводя итоги ко всему изложенному, можно сказать следующее.

На сегодняшний день, представленный на нашем рынке ассортимент чая, чрезвычайно велик. При этом каждый вид, данного продукта, имеет свой химический состав и уникальную пищевую ценность.

Так же необходимо отметить трудности выращивания, которые в конечном итоге отражаются на качестве чая. Конечно, же, все что стоит дорого, привлекает внимание мошенников.

Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. При этом,  виды фальсификации чаёв, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый - использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй - подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения.

2 Оценка качества черного байхового чая

---

2.1 Объекты и методы исследований

Для проведения оценки качества чая черного байхового были отобраны следующие образцы:

Образец № 1 Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea», массой нетто 100 грамм;

Образец № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast» (Гринфилд Классик Брекфаст), масса нетто 100 грамм;

Образец № 3 Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «AKBAR» (Акбар) Голд, масса нетто 100 грамм;

Образец № 4 Чай черный байховый среднелистовой цейлонский, «Princess Noori» (Принцесса Нури), масса 100 грамм;

Для проведения испытаний производится отбор проб по ГОСТ 1936-85. [7]

Метод определения органолептических показателей. Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая, чайник на 4-6 мм и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 минут после слива настоя в чашку.[20]

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность настоя определяется визуально. Аромат определяют в парах разварки чая. Затем определяется вкус чая, и цвет разваренного листа определяется после выкладывания его на крышку чайника. Качество черного байхового чая по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТ 32573-2013[6]

Таблица 2.1 – Органолептические показатели качества чая черного байхового

Показатель	Характеристика
Аромат и вкус настоя чая
Листовой и гранулированный	Нежный аромат, терпкий вкус
Прессованный	Приятный аромат, с терпкостью вкус
Внешний вид настоя чая
Листовой и гранулированный	Яркий, прозрачный
Прессованный	Чистый, цвет от темно-красного до темного-коричневого
Цвет разваренного чайного листа чая
Листовой и гранулированный	Однородный, коричнево-красный или коричневый
Прессованный	Достаточно ровный, темно-коричневый
Внешний вид чая
Листовой	Ровный, однородный, хорошо скученный
Гранулированный	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
Прессованный	Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные

---

Приготовление образца для проведения физико-химических испытаний. Сущность метода определения массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Две навески, не более 3 г каждая, взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы (бюксы предварительно были высушены в сушильном шкафу при температуре 130-135ºС, охлаждены в эксикаторе 20 мин, и взвешены с погрешностью не более 0,001 г)

Открытые бюксы с навесками в количестве не более 8 штук помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (120±2)ºС, время высушивания отсчитывается с того момента, когда температура покажет 120ºС. Длительность высушивания 1 час.

По окончанию высушивания бюксы с навесками помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, бюксы взвешивают. [20]

Массовая доля влаги (Х) в процентах вычисляется по формуле

(1)

где m – масса навески до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли влаги не превышает ±0,2% при доверительной вероятности Р=0,95

По физико-химическим показателям по ГОСТ 32573-2013 чай должен соответствовать нормам, массовая доля влаги не должна превышать 10%[6]

2.2 Результаты экспертизы качества чая черного байхового

Проведем идентификацию исследуемых образцов по нормативной документации. Изучим анализ информации, указанной на упаковке каждого из образцов по ГОСТ Р 51074-2003 и результаты оформим в виде таблицы 2 Приложения 2 [8]

Приведенные данные таблице 2 Приложения 2 свидетельствуют о том, что по маркировке все исследуемые образцы чая соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003. Все образцы упакованы герметично в полужесткую коробку из картона, с внутренней частью изготовленную из кашированной алюминиевой фольги. Герметичность упаковки благоприятно сказывается на качестве чая, так как фольга не имеет собственного запаха и не впитывает посторонних запахов, а также не взаимодействует с химическими веществами чая.

Масса чая, заявленная на упаковке всех образцов, составляет 100 г, соответственно по ГОСТ 8.579 предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должен превышать 4,5 г. [20]

---

Таблица 3 Приложения 3 отражает предел допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества.

У всех образцов отрицательное отклонение в пределах установленный ГОСТ 8.579 не превышают 4,5 г. Так наибольшее отклонение у образца № 3 - Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский AKBAR составило 2,6 г, чуть меньше у образца № 1 - Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea» - 2,1 г. Незначительные отклонения у образцов под номерами № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast», – 1,3 г, образец № 4 - Чай черный байховый средне листовой цейлонский, Princess Noori (Принцесса Нури) - 1,2 г.

В таблице № 5, мы отразили оценку качеству по органолептическим показателям черного байхового чая на основании ГОСТ 32573-2013. [6]

Приведенные данные свидетельствуют о том, что по органолептическим показателям качества:

Образец № 1 - Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea» соответствует требованиям, тонким, нежным ароматом, приятным вкусом, однородным цветом разваренного листа и хорошо скручен. Отличается терпким и полным вкусом настоя, что свидетельствует о высокой экстрактивности чая.

Образец № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast» (Гринфилд Классик Брекфаст), соответствует по всем показателям. Образец характеризуется приятным нежным ароматом, терпким вкусом, прозрачный, яркий настой, чайный лист в основном ровный, скрученный, без типсов.

Образец № 3 Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «AKBAR» по показателю цвет разваренного листа соответствует нормативным документам. Настой чая достаточно прозрачный, яркий.

Образец № 4 Чай черный байховый цейлонский листовой «Princess Noori» недостаточно выражен вкус и аромат чая, средней терпкости. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный пере ферментированным чаям.

В ходе проведения испытаний нами была разработана балловая шкала органолептических показателей чая байхового таблица 11 и 12.

Приведенные данные в таблице 4 Приложения 4 свидетельствуют о том, что по органолептическим показателям качества:

Образец № 1 - Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea» соответствует требованиям, тонким, нежным ароматом, приятным вкусом, однородным цветом разваренного листа и хорошо скручен. Отличается терпким и полным вкусом настоя, что свидетельствует о высокой экстрактивности чая.

Образец № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast» (Гринфилд Классик Брекфаст), соответствует по всем показателям. Образец характеризуется приятным нежным ароматом, терпким вкусом, прозрачный, яркий настой, чайный лист в основном ровный, скрученный, без типсов.

---