Файл: Оценка качества товаров продукции чайной промышленности ОКП 919100.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Чай – самый популярный в мире напиток после воды. Каждое утро сотни миллионов людей начинают день с чашки ароматного свежего чая.

Питательные и целебные свойства чая стали известны еще за долго до того, как был изучен его химический состав. А современные представления о биохимическом действии компонентов чая открывают перспективы его активного использования как продукта функционального питания и функционального ингредиента.

Чай относится к группе вкусовых товаров. Получают его из верхушки чайного куста, которая называется флешью.

Родиной чая является Китай, в России он появился впервые в 1648 году в качестве подарка русскому царю Алексею Михайловичу. Импорт чая в Россию начался с 1769 года, когда был подписан договор с Китаем на первую поставку. Из Пекина в Москву чай поставлялся торговыми караванами, которые проводили в пути больше года. Это резко поднимало цену, поэтому стоимость заварки в России превышала европейские расценки примерно в 10 раз. Распространение чая по всей России произошло лишь в конце XIX века, с появлением железных дорог и развитием морского сообщения. Напиток стал недорогим, «чайные столы» появились в дорогих ресторанах, его ввели в меню многочисленных чайных, а также в довольствие русской армии. Заваривали чай в знаменитых самоварах, которые делали из бронзы и меди. [19]

На сегодняшний день, чай потребляет все население земного шара. В среднем за год выпивают 200 литров чая. Он ценится химическим составом: содержанием кофеина, дубильных, ароматических веществ, витаминов. Поэтому обладает тонизирующим действием, утоляет жажду, обладает лечебными свойствами (выводит радиоактивные вещества, улучшает зрение, работу сердечнососудистой системы, благотворно влияет на микрофлору кишечника). [9]

Спрос на чай постоянно повышается как за рубежом, так и в России.

Уровень потребления чая в нашей стране достаточно высок, поэтому она занимает шестое место среди всех стран мира. Согласно данным Всемирной продовольственной организации (РАО), мировое производство чая составляет 3 млн. тонн в год. Крупнейшие закупщики чая: Англия, Россия, США, Канада, Украина.

В силу климатических условий, производство чая первичной обработки в России осуществляется только в одном регионе - Краснодарском крае. В основном же в России чай производится из импортного сырья. За последние несколько лет число зарубежных компаний - импортеров выросло с 500 до 1,5 тысяч. Основными поставщиками чая являются: Шри-Ланка, Индия, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения.

---

В последние годы в России активно развивается производство по расфасовке чая. Создание новых производств и проведение модернизации на ряде чайных фабрик дало возможность компаниям конкурировать с мировыми лидерами, работающими в этом сегменте рынка. Кроме того, значительным достижением чайных компаний стало то, что на рынке появились отечественные торговые марки, завоевавшие признание и доверие российских покупателей, составивших достаточную конкуренцию импортной чайной продукции.

Согласно данным Федеральной службы государственной статистики, емкость внутреннего рынка чая в настоящее время потребление чая в России составляет порядка 1,2 кг на человека. [11]

Также, необходимо обратить внимание на то, что в последние годы значительно увеличилось потребление пакетированного чая. [19]

Увеличение спроса на пакетированный чай связано с рядом плюсов, которыми он обладает. Такой чай удобно заваривается, у него нет проблем с дозировкой, кроме того, его нельзя заваривать дважды, а выдать его за неиспользованный просто невозможно.

Современный ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными брендами. Крупнейшими компаниями на рынке чайной продукции являются: «Dilmah», которые объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, ввозит в Россию фасованный чай, произведенный в Индии, Шри-Ланка. «Unilever» - ввозит черный индийский, цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества. Известные нам марки «Липтон», «Брук Бонд». «Орими Трейд» - ввозит индийский, цейлонский, китайский чай. Торговый дом «Никитин и К°», который содержит контрольные пакеты трех из четырех крупнейших чаеразвесочных фабрик России - Московской, Рязанской и Иркутской, обеспечивая эти фабрики зарубежным нефасованным чаем, а также неподконтрольную себе Уфимскую чаеразвесочную фабрику. [14]

Компании второго эшелона («Люта», «Agio», «Юта») контролируют еще четверть рынка и 1-% рынка делят мелкие импортеры. На рынках России традиционные марки сохраняют свои лидирующие позиции. Первое место с большим отрывом занимает хорошо знакомый нам «Корона Российской империи», «Императорский чай», «Гранд», «Бодрость», «Милфорд», «Пиквик». Из англоязычных марок наибольшей популярностью пользуется чай «Lipton», «Ахмат». [15]

Крупные фирмы делают все для того, чтобы отвоевать у торговцев большую часть их потребителей. С этой целью разрабатываются новые технологии обработки чайного листа, вводятся различные искусственные ароматизаторы, улучшается упаковка чая, широко рекламируется чай как вкусовой продукт и лечебный, выводятся новые селекционные сорта чая.

---

В 2000 году Московская областная регистрационная палата зарегистрировала партнерство «Международный чайный альянс», в который вошло около десяти компаний, включая «Люта», «Амтел», открыта «Чайная школа» Отари Чантурия, где читались лекции о биохимии чая, его технологии, сортировке, купажировании, классификации, дегустации. Начали продаваться журналы «Чай и кофе», газета «Планета кофе и чая». Состоялось, таким образом, становление современного рынка чая новой России, причем рынка с острой конкуренцией. Определены перспективы развития чайного дела - выработка качественных, но не дорогих видов, пересматривается стандарт на чай, будут введены показатели качества чая — содержание кофеина и танина. «Русская чайная компания» предлагает более десятка своих сортов, включая красные чаи «Оолонг», из Формозы (Китай) и зеленый чай «Матча» из Японии. Растет популярность ароматизированного чая: «Никитин бергамот», «Надин» и другие.

Целью исследования курсовой работы является оценка его качества.

Цель исследования обусловила постановку следующих задач:

• дать товарную характеристику чая;
• изучить факторы, влияющие на качество черного чая;
• изучить технологию производства чая;
• рассмотреть требование к качеству чая;
• изучить фальсификацию чаев;
• рассмотреть упаковку, маркировку и хранение чая;
• провести оценку качества черного байхового чая.

Практическая значимость исследования состоит в том, что предложенный в работе материал позволяет осуществить рациональный подход к потреблению чайного напитка. Ведь употребление качественного чая благоприятно отражается на здоровье каждого человека. 

Методологическую и теоретическую основу для написания курсовой работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложения. В главе 1 рассматривается товароведная характеристика чая, а именно: классификация и особенности пищевой ценности чая; факторы, влияющие на качество чая; технология производства чая; требование к качеству; фальсификация чаев: виды и способы ее выявления; упаковка, маркировка и хранение чая. В главе 2 оценка качества черного байхового чая, которые включают в себя: объекты и методы исследований; результаты экспертизы качества чая черного байхового.

---

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТКА ЧАЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕНОСТИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ЧАЯ

Все чаи могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак. Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью. [17]

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки:

- байховый (рассыпной) - делится на листовой и мелкий;

- гранулированный – делится на группы: из чайной крошки, чайной пыли (черный и зеленый) и из крупных листьев;

- прессованный – делится на плиточный, кирпичный и таблетированный (чёрный и зеленый);

- экстрагированный – делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты (чёрный и зелёный);

- ароматизированный – байховый чай с добавлением искусственных или натуральных ароматизаторов (чёрный, зеленый, желтый, красный). [18]

В зависимости от степени его искусственного измельчения:

Классифицируют чай по размерам чаинок, указанным в таблице 1.1. [20]

Таблица 1.1 - Классификация размеров чаинок

Размер	Определение
1	Максимум 2 мм
2	Максимум 1,4 мм и второй самый высокий пик 2 мм
3	Максимум 1,4 мм и второй самый высокий пик 1 мм
4	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 1,4 мм
4.5	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 2 мм
5	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 1
6	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 2 или более
7	Максимум 710 мкм и второй самый высокий пик 1 мм
8	Максимум 710 мкм и второй самый высокий пик 355 мкм
9	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 2 или более
9.5	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 1 мм
10	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 1
11	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 250 мкм и количество сит, удерживающих <25% равно 1
12	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 250 мкм и количество сит, удерживающих <25% равно 2 или более
12.5	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 150 мкм
13	Максимум 250 мкм и второй самый высокий пик 355 мкм
14	Максимум 150 мкм или максимум 250 мкм и второй самый высокий пик 150 мкм и количество сит, удерживающих <50% равно 1
15	Максимум 150 мкм или максимум 250 мкм и второй самый высокий пик 150 мкм и количество сит, удерживающих <50% равно 0

---

Каждый из размеров с 1 по 6 можно подразделить на типы A, B и С следующим образом:

А: до 2,0% чая прошло через отверстия размером 355 мкм;

B: более 2,0% чая прошло через отверстия размером 355 мкм;

С: более 5,0% чая прошло через отверстия размером 355 мкм. [22]

Каждый из размеров с 7 по 10 можно подразделить на типы A, В и C следующим образом:

А: до 2,0% чая прошло через отверстия размером 250 мкм;

B: более 2,0% чая прошло через отверстия размером 250 мкм;

С: более 5,0% чая прошло через отверстия размером 250 мкм.

Каждый из размеров с 11 по 15 можно подразделить на типы A, В и С, следующим образом:

А: до 2,0% чая прошло через отверстия размером 150 мкм;

B: более 2,0% чая прошло через отверстия размером 150 мкм;

С: более 5,0% чая прошло через отверстия размером 150 мкм. [23]

В зависимости от степени ферментации чайного листа:

- Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

- Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, желтые и красные, которые прошли частичную ферментацию и приготовленные тепловым методом.

- Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию. [15]

В зависимости от места выращивания:

- индийский

- цейлонский (делят на три категории: низкий уровень средний уровень, высокий уровень)

- китайский

- кенийский

- грузинский («Букет Грузии»)

- российский (русский или краснодарский)

- японский и другие

В зависимости от переработки:

- фабричные сорта - чай первичной переработки, делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

- торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на фабриках.

Импортный чай делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай чёрный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и размером чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды чая указаны в таблице 1 Приложение 1. [20]

Листовой чай. В таковом виде чая содержится крупный, толстый, цельный лист. Листья неплохо скручены, не повреждены, с однородным цветом и хорошим запахом, что делает напиток высококачественным. [19]

Среднелистовой или ломаный чай. Чай со средними по размеру листочками или ломаный чайный вид представляет собой резаные листки. Они могут быть ровными и скрученными, а могут встречаться неоднородные и неровные порезанные листы. [16]

---