Файл: Оценка качества товаров продукции чайной промышленности ОКП 919100.pdf
Добавлен: 16.05.2023
Просмотров: 766
Скачиваний: 5
К низкосортному чаю относят остатки, полученные при сортировочном процессе резаного листа, проще говоря – это чайная пыль. [19]
Сегодня ассортимент чая увеличился, оценить качество товара по упаковке практически невозможно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке, ориентируясь на ее значимость в мире, — трудно, так как все чайные гиганты работают на российском рынке в основном через своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные производители в сырье (высевки и крошку) для пакетированного чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют старое или подпорченное сырье, что делает эту продукцию не только некачественной, но и вредной для здоровья.[10]
Классификация чая по ОКП.
Согласно Общероссийскому классификатору продукции байховый чай входит в класс продукции пищевой промышленности (910000), группу продукции чайной, соляной и табачномахорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов (919000), подгруппу продукции чайной промышленности (919100), вид – чай натуральный (сортовой) расфасованный (919110) и подвид – чай зеленый байховый (919112), чай черный байховый (91911). [20]
Особенности пищевой ценности чая заключается в том, что при обработке из чайного листа: удаляется вода, (содержание которой снижается до 3-7%, следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%). В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом чёрном чае составляет 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Фенольные соединения придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием. [22]
Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
В чае много белковых веществ. Аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки – 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот – около 1%, минеральных веществ – 6%, которое существенно влияет на формирование вкуса и аромата чая Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами – теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.). [20]
Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов: С-10-134% мг, тиамина – 0,03-0,1% мг, рибофлавина – 0,6-1% мг, никотиновой кислоты 1,4-4% мг. Энергетическая ценность черного чая – 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.
Благодаря разнообразию содержащихся веществ чай благотворно действует на организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет. [9]
1.2 ФАКТОРЫ, влияющие на качество чая
На качество чая влияют несколько показателей.
- Зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы).
К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.
- Погодные условия сезона.
Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения. [19]
- Срок сбора урожая.
Момент сбора – человеческий фактор. Первые побеги чайного дерева вытягивают из отдохнувшей весенней почвы максимум веществ, которые, пройдя сложные процессы биохимических превращений в растении, определят вкус, аромат и полезность напитка. Первый сбор для любого хорошего китайского чая бывает только один раз в год – из него получается самый дорогой чай. [16]
Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки. Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа. [19]
- Способ сбора.
Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши. [23]
Кроме таких общепринятых способов сбора, на практике существует особый сбор, при котором собирают лишь почки, одно- и двулистные флеши с трех- и двулистных побегов. Чайный лист этого сбора идет на производство элитных («императорских») сортов чая. [17]
- Метод и тщательность переработки.
Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка. [19]
- Размер чаинок готового чая.
Крупнолистовой чай всегда производится из самого качественного сырья, тем не менее, это совсем не говорит о том то, что данный чай получится вкуснее и ароматнее, чем другие сорта чая. К примеру среднелистовой или ломанный чай может дать более насыщенный аромат, к тому же он более быстро заваривается. Нельзя при этом не сказать, что крупнолистовой чай имеет больший тонизирующий эффект. При производстве, чайный лист, проходя через специальные машины для скручивания, остается целым, сохраняя все свои ценные качества. [20]
- Смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.
Вообще, если говорить об упакованных чаях известных производителей, то можно констатировать, что в подавляющем большинстве случаев это купажированные чаи. Такие купажи составляют для того, чтобы создать классический вкус, соответствующий эталону. Порой в одной коробочке смешано два десятка сортов.
Самая распространенная цель смешивания чаев как для улунов, так и красных или зеленых чаев - достичь сбалансированного вкуса или обогатить палитру вкусоароматических свойств. Для этого требуется не только умение в данный конкретный момент поймать нужный вкус, но и также умение прогнозировать изменения чая во времени, иначе удачный сегодня чай через полгода может стать неприятным или неинтересным. [9]
1.2.1 Технология производства чая
Качество продукции зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и тем самым ухудшается качество чая и снижается урожай. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с нераспустившимися лиственными почками. Сбор чайного листа - очень трудоемкий процесс. [22]
Как уже было упомянуто выше, технология производства чая состоит из процессов: завяливание, скручивания, ферментации и сушки.
Завяливание может быть естественным и искусственным.
- Естественное завяливание проводят под воздействием солнечного света и воздуха. Наилучшая температура для естественного завяливание считается 20-24С0 при относительной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок этого процесса. В Индии придерживаются мнения, что продолжительность естественного завяливание не должна быть меньше 18 часов. [10]
- Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, в которых регулируется уровень температур 32-33С0 и влажности 50-60%, так как при завяливание изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Его можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сильно завяленный лист лучше скручивается и получается больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. В Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1:2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-62%. Хорошо завяленным листом считается, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно.
Надо понимать, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве окончание завяливания определяют не только по содержанию воды в листе, но и субъективным способом. Стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться. [19]
При завяливание все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям. Начинают происходить окислительные и другие реакции, которые смягчают горький вкус танина и частично разрушают хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени. Также накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы. После окончания процесса завяливание начинается скручивания листа. [15]
Скручивания чайного листа – это разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Задачей скручивания является придание внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку). Скручивание чайного листа производят в роллере, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа. В роллере в основном происходит раздавливание клеток в результате кривого давления. Стебли и листья, обладая различной прочность и нежностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании. Лист охлаждается, потом происходит разделение материала на фракции различной нежности и величины. При правильном проведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от времени сезона, от сорта и качества листа. Что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и внешним видом. При скручивании листа обращают внимание на качество и его сортность. Продолжительность скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. [18]