Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 195
Скачиваний: 5
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. За минувшие годы объемы изготовления мяса нашей стране существенно увеличились, в связи, с чем у продавцов появляется желание осуществить подделку или повысить количество сырья при помощи добавления в мясо жидкости, крови или выдать несвежий продукт за свежий.
Мясо представляет собой один из основных продуктов питания, которые требуются человеку в роли источника формирования тканей организма, синтеза и обмена веществ, а также как средство получения энергии. Мясо включает фактически все основные для организма питательные вещества в необходимом числе. В тоже время это недешевый продукт питания, в связи, с чем оно принадлежит к продуктам, которые зачастую являются объектом фальсификации.
Развитие механизации в технологических операциях по обработке животных, применение в животноводстве стимуляторов роста, ухудшение экологической обстановки в общем в мире становится причиной загрязнения мяса и мясных продуктов, а значит, вопросам контроля и экспертизы в производстве и продаже мяса и мясных продуктов отводится особое значение
Объект исследования – мясные товары. В настоящее время достаточно широко мясные товары представлены в торговых магазинах. Произвести правильный выбор трудно не только продавцу, но и покупателю.
Предмет исследования – качество мясных товаров. В любое время вопрос качества считается основной проблемой для каждого товара. Поскольку зачастую наблюдается не только некачественная продукция, которая приобрела дефекты, но и фальсификация продукции.
Целью работы является изучение приемки мясных товаров по качеству и количеству. Исходя из поставленной цели, можно определить следующие задачи: охарактеризовать классификацию и идентификацию мясных товаров;
- представить классификацию и характеристику мясных товаров;
- рассмотреть производство мяса и виды используемого сырья;
- изучить физико-химические показатели качества мяса;
- представить методы исследования мяса;
- рассмотреть маркировку, клеймение и упаковку мясных товаров;
- изучить приемку и отбор проб мясных товаров.
- провести оценку качества мясных товаров
Методологическую основу исследования составляют диалектический научный метод познания, предполагающий объективный, всесторонний анализ фактического материала. Из числа общенаучных методов использовались системный подход и средства анализа и синтеза.
В качестве информационной базы работы явились учебная и научная литература, нормативные документы, интернет-ресурсы.
Структура курсовой работы содержит введение, три главы, заключение и список использованной литературы.
В первой главе представлены классификация мясных товаров, а также сырье, используемое для производства и особенности производства, маркировка, клеймение и упаковка мясных товаров.
Вторая глава содержит физико-химические показатели качества мясных товаров, методы исследования, а также приемку товара по количеству и качеству.
В третьей главе проведена оценка качества мясных товаров.
Глава 1. Товароведческая характеристика мясных товаров
1.1Классификация и характеристика мясных товаров
Мясо содержит следующие компоненты: вода - 52-78%; белки - 16- 21%; жиры- 0,5-49%; углеводы - 0,4- 0,8%; экстрактивные вещества — 2,5—3%; минеральные вещества — 0,7—1,3%; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса влияют вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и иные факторы. Количество воды в мясе определяется упитанностью и возрастом животного. В мясе молодняка содержание воды выше, нежели в мясе взрослого упитанного скота. Незначительная доля воды располагается в связанном с белками положении, другая— в свободном. Если в мясе находится много воды, то скорость его порчи повышается. Так мясо говядины включает 58—70% воды, свинины — 48—73%, баранины — 53—69% [22].
Мясо считается источником биологически ценных белков. Главная часть легкоусвояемых белков находится в мышечной ткани. В их число входят водорастворимые белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Жир содержит в тканях в следующем количестве в мышечной ткани — около 3%, в жировой — 60—94%, в соединительной — 1,3—3,% в костной — 3,8—24%. У разных животных жиры имеют различные свойства, обусловленные составом жирных кислот, доминирующих в них. Углеводы по химическому строению формируют простые сахара и полисахариды. В число простых сахаров входят моносахариды — глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; дисахариды — сахароза, мальтоза, лактоза; три сахариды — стахноза. В число полисахаридов входят гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины [19].
Экстрактивные вещества и продукты их превращений формируют специфичность вкуса и аромата мяса. В мясе содержится больше 50 ферментов, которые участвуют в расщеплении разных веществ [21]. Мясо содержит в основном витамины группы В (В, В2, В3, В6, В12), никотинамид РР, фолиевую кислоту, биотин Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13- 0,17 мг %), РР (3,9—6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013—0,026 мг %) и биотина (3,4—4,6 мг %) в мясе говядины, свинины и баранины приблизительно равна. В говядине и баранине содержание витамина В12 в 2—3 раза выше, нежели в свинине, которая имеет содержание тиамина В1 (0,74—0,94 мг %), витамина В6 0,42—0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В (0,7—2 мг %) выше, нежели говядина и баранина.
Мясо подразделяют по следующим признакам: вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.
В зависимости от вида убойного животного мясо представлено такими видами как говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
В зависимости от возраста мясо крупного рогатого скота подразделяется на говядину от взрослого скота, говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка, телятину [22].
В зависимости от термического состояния мясо представлено следующими видами:
- остывшее, мясо которое подвергалось охлаждению до температуры не выше 12 °С, содержит корочку подсыхания, с упругой консистенцией;
- охлажденное, мясо которое подвергалось охлаждению до температуры от 0 до -4 °С, содержащее корочку подсыхания более плотную, нежели у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
- подмороженное, мясо которое подвергалось подмораживанию и обладающее температурой в бедре на глубине 1 см от -3 до-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2 °С;
- замороженное, мясо которое подвергалось замораживанию до температуры не выше -8 °С, содержащее плотную консистенцию, без запаха [21].
По упитанности мясо подразделяю на категории, определяемые по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей [22].
Говядину, баранину, козлятину по упитанности разделяют на I и II категории.
В зависимости от упитанности свинина представляется пятью категориями.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, - в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных[20].
Мясные полуфабрикаты: полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде; полуфабрикаты натуральные из субпродуктов - в охлаждённом и мороженом виде - блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо соленое представлено мясом различных видов в отрубах, законсервированным солью (Солонина).
Мясо копчёное имеет: бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде; говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде; свиные копчёности - в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде.
Колбасные изделия: колбасы варёные; колбасы полукопчёные; колбасы сырокопчёные; колбасы копчёно-варёные; колбасы ливерные; колбасы кровяные; колбасы фаршированные; колбасы конские; колбасы из оленьего мяса; колбасы диетические; сардельки; сосиски; мясные хлебы; зельцы; заливные; паштеты; студни [18].
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами.
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов [19].
Концентраты мясные - бульонные кубики, мясо сухое, мясной порошок.
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде [17].
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде.
Продукция из мяса птицы представлена следующими видами: дичь; колбасные изделия из мяса птицы; консервы из мяса птицы и дичи; кулинарные изделия из мяса птицы и дичи [20].
Также из различных видов мяса изготавливают мясо-мучные изделия, которые представлены пельменями, пирожками, беляшами и др.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества [7,c.630].
Итак, мясо можно классифицировать по различным признакам. Каждые группа мясных товаров обладает своими свойствами. При этом стоит отметить довольно широкий ассортимент мясных товаров.
1.2. Производство мясных товаров и виды используемого сырья
В зависимости от вида убойного животного мясо представлено такими видами как говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
В зависимости от возраста мясо крупного рогатого скота подразделяется на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет) [8,c.60].
Мясо коров и волов имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, с существенными частями подкожного жира, который окрашен в цвета от белого до желтоватого. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, местами присутствует мраморность. Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, сильно крошится, мраморность практически отсутствует. Телятина содержит мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир практически отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. Главным образом, телятина применяется для жарки, из говядины варят бульоны и супы, а нежные части в основном идут для жарки [17].
Мясо молодых животных баранов или овец имеет светло-красный цвет, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, без мраморности, жир подкожный и внутренний имеет белый цвет, плотный, сильно крошится. Мясо старых животных представлено кирпично-красным цветом, грубое, содержит специфический запах, жир белый плохо плавится. Из баранины готовят гуляш, рагу, плов, шашлыки и супы [9, c.45].
Козлятина имеет цвет мяса у молодых животных светло-красный, у старых — темно-красный, жир плотный и плохо плавится. В сыром и вареном виде козлятина содержит специфический запах. Применяют в кулинарии для тушения, жарки.
Свинина в зависимости от возраста представлена свининой, мясом подсвинков и мясом поросят-молочников. Свинину производят от животных убойной масса которых больше 38 кг. При этом она имеет цвет е от светло-розового до красного, мышцы нежные, присутствует мраморность, внутренний жир белый, подкожный представлен в розовом оттенке. Мясо подсвинков производят от молодых свиней убойная масса которых от 12до38кг. Мясо существенно нежнее, нежели у свинины, цвет светлый. Мясо поросят-молочников результат убоя животных массой от 3 до 6 кг. Оно содержит нежные мышцы, цвет от бледно-розового до практически белого [7, c.632].
Мясо оленей представлено мясом взрослых животных — старше 2 лет, мясом молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясом оленят — от 14 дней до 3 месяцев. Возраст оказывает влияние на мышечную ткань животного, которая имеет цвет от бледно-красного до интенсивно-красного, мягкую консистенцию; межмышечного и подкожного жира не наблюдается, отложения жира расположены в задней части туши, внутренний жир белый, плотный [20].
Мясо лошадей в зависимости от возраста представлено кониной — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняком — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясом жеребят — до года. Цвет мяса меняется от светлого до темно-красного, от нежного до грубоволокнистого, с несущественными отложениями жира, который мягкий с желтым цветом. Под воздействием воздуха конина синеет [17]
Мясо кроликов представлено в бледно-розовом цвете с красноватым оттенком, с плотными и упругими мышцами, а также с плотным желтовато-белого цвета жиром. Запах характерный для данного вида.
В пищу зачастую используют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, характерный конкретному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с присутствием соединительной ткани [9,c.48].
Факторы, которые формируют качество мясных товаров, представляют собой совокупность объектов и процедур, характерных для конкретных этапов технологического процесса и применяемых для создания установленных требований к товароведным показателям продукции. Процесс изготовления продуктов убоя содержит подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов [8, c.63]. При убое обязано соблюдаться разделение рабочих операций: