Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 199
Скачиваний: 5
- группа 1 - обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур. Обездвиживание продуктивных животных происходит при помощи применения средств, дающих уменьшение чувствительности продуктивных животных и потерю возможности передвигаться при функционирующем сердце. Обескровливание продуктивных животных осуществляется при помощи метода, который обеспечит наиболее полное их обескровливание;
- группа 2 - нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;
- группа 3 - обработка и переработка побочного сырья. Используемые при убое ограждения, оборудование и инструменты обязаны не допустить вероятность переноса грязи на туши, полутуши и продукты убоя. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания продуктивного животного забирают по средствам стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную посуду. В одну емкость возможно помещать кровь не более чем от 10 продуктивных животных [13,c.54].
Во время хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) располагаются в вертикальном состоянии, подвешенными без возможности касаться друг с другом. В холодильных камерах продукция располагается в штабелях на стеллажах или поддонах, их высота обязана быть не меньше 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция находится на расстоянии не меньше 30 см. Между штабелями обязаны формироваться проходы, которые обеспечат возможность быстро добраться до необходимой продукции [12,c.45].
Холодильные камеры, применяемые для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции, содержат термометры и (или) средства с автоматическим контролем температуры в камере, помимо того, инструментами для записи температуры. Продукты убоя в процессе хранения подлежат группировке в зависимости от вида, назначения и термическому состоянию. Увеличение температуры воздуха в холодильных камерах во время их хранения во время погружения продуктов или сбора продуктов убоя должно быть не больше чем на 5°С, изменения температуры воздуха в ходе хранения, перевозки и продажи не могут быть больше 2°С. Нельзя хранить охлажденные и замороженные товары в неохлаждаемых складах до помещения в транспортное средство и (или) контейнер [11, c.178-179].
Итак, производство мяса имеет свои особенности. Во многом операции производства определяются видом сырья. Кроме того, важно выполнить все операции не потеряв качество товара.
1.3. Маркировка, клеймение и упаковка мясных товаров
Маркировка представляет большое значение не только для потребителя, но и для производителя и продавца, если это разные организации. Потребитель сначала уделяет внимание маркировке, посредствам которой оценивает состав продукта, его объем, пищевую ценность и другие основные свойства продукта. Для продавца маркировка тоже имеет существенное значение, поскольку с помощью нее он идентифицирует товар, который поступает от изготовителя. А изготовитель, при этом может обозначать на маркировке сведения о собственном продукте, обозначить наиболее важную информацию [16]. Клеймо, которое подтверждает качество, упитанность мяса, обязано ставиться на каждую тушу, полутушу, четвертину(Рис.1).
Говядина, телятина, баранина, козлятина I категории, свинина I и V категорий
Говядина, телятина, баранина II категории, свинина II категории;
Свинина III категории;
Говядина, баранина ниже II категории (тощие), свинина IV категории.
Рисунок 1.Клейма мяса[19]
Технология электронного клеймения подразумевает вживление электронного клейма на этапе выполнения экспертизы следом после убоя и разделки животного [21]. После чего все последующие операции с мясом будут фиксироваться, включая число заморозок, страну происхождения мяса, перемещение товара, условия его хранения (температура). Внесение первоначальных сведений обязано выполняться на основании меток, которые проставлены животному при жизни, в которых указана информация о прививках, болезнях, весе, возрасте и т.д., а также дополнительные данные, переданные после экспертизы [16].
Подразумевается образование единой базы для отслеживания полного цикла жизни животного, а также действий, произведенных с его тушей после забоя. Для распознавания клейма должностным лицам таможенных органов требуется применить специальные считывающие устройства. В дальнейшем вероятно формирование программы для смартфонов, которая позволит брать данные сразу на электронном устройстве и вносить необходимые коррективы в единую базу [12,c.48].
Формирование общей системы электронного клеймения мяса считается очень трудоемкой и дорогостоящей, те не менее, ее использование подразумевает значительные преимущества: во-первых, существенное уменьшение времени выполнения таможенного контроля, во-вторых, сокращение случаев фальсификации мяса и пищевых мясных субпродуктов, в-третьих, отсутствие потребности использования специалистов других областей для выполнения идентификации, а также рост безопасности ввоза мясных товаров в нашу страну.
Покупая мясную продукцию в торговой сети или у поставщика, часто множество покупатели сталкиваются с некачественным товаром. А состав продукта, представленный на упаковке мясных изделий не всегда отвечает содержимому [15, c.228].
В организациях розничной и оптовой торговли нельзя вторично упаковывать под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы продукты убоя и мясную продукцию, которую раньше упаковывали под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Материалы, которые контактируют с продуктами убоя и мясной продукцией, обязаны поддерживать их безопасность и неизменность идентификационных признаков при движении продуктов убоя и мясной продукции на таможенной территории ЕАЭС в течение срока годности [14,c.341].
Итак, маркировка, клеймение и упаковка относятся к факторам, сохраняющим качество товара. При этом маркировка помогает идентифицировать товар. А основное назначение упаковки обеспечить защиту товара от воздействия внешних факторов.
Подводя итог, можно прийти к выводу, что мясо является питательным продуктом и необходимо человеку, поскольку содержит различные элементы важные для работы организма. Мясные товары включает множество товарных категории. Непосредственно мясо подразделяется в зависимости от вида животных, упитанности, пола, возраста. Критерии, положенные в основу классификации, определяют и требования к качеству определенных товарных групп. Сырье и процесс производства, оказывают значительное влияние на качество мясных товаров.
Глава 2. Оценка качества мясных товаров
2.1. Приемка по количеству и качеству мясных товаров и отбор образцов для исследования
Мясо конины и жеребятины, мясо-телятину, мясо-говядину, мясо-баранину и козлятину, свинину подлежит принятию партиями. Под партией подразумевается любое число мяса, имеющее одну категорию упитанности, одинакового вида термической обработки, оформленное единым ветеринарным свидетельством и общим удостоверением о качестве определенной формы, которое предъявляется к одновременной сдаче-приемке [5].
На мясо для местной продажи или промышленной переработки в местах производства и хранения организация делает удостоверение о качестве или наносит необходимый штамп на товарно-транспортной накладной.
По категориям и массе осуществляют сплошной контроль [17].
При определении температуры:
1. Конины и жеребятины берутся полутуши или четвертины в размере 3% от всех партии, но не меньше пяти;
2. Мяса-телятины от каждой партии берут не меньше четырех туш или полутуш;
3. Мяса-говядины от каждой партии берется не меньше четырех полутуш или четвертин;
4. Свинины от каждой партии берется не меньше четырех туш или полутуш.
При возникновении неудовлетворительных итогов определения температуры осуществляют вторичные измерения на удвоенной выборке, отобранной из этой же партии.
Итоги вторичных измерений подлежат распространению на всю партию [12,c.50].
В ситуации, когда возникает сомнение относительно свежести мяса, отбор проб и изучение мяса осуществляют по ГОСТ 7269-2015 [8].
Фасованное мясо также подлежит приемке по партиям. Под партией подразумевается любое число порций фасованного мяса одинакового вида, категории, сорта, изготовленного в одну смену и оформленного единым документом, который устанавливает качество мяса.
Для проведения проверки соответствия фасованного мяса требованиям, установленным в стандарте из разных мест партии, собирают выборку в объеме 10%, однако не меньше трех ящиков.
Для проверки массы упаковочной единицы берется 1%, однако не меньше 10 порций, которые взяли из разных мест ящиков, взятых для выборки.
При возникновении неудовлетворительных итогов, хотя бы по одному из показателей, осуществляется вторичное исследование удвоенной выборки от этой же партии. Итоги вторичных исследований подлежат распространению на всю партию [17]
Мясо птицы также подлежит принятию по партиям.
За партию берется мясо птицы одинакового вида, категории и способа обработки, единой даты выработки или группы ближних дат для мороженого мяса, оформленное общим удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.
Объем партии представляет собой не больше грузоподъемности одного железнодорожного вагона. Возможно при продаже мяса птицы в районах изготовления или хранения вместо удостоверения о качестве - штамп о качестве на накладной [7,c.640].
Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации необходимо устанавливать на всех единицах транспортной тары в партии.
Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре устанавливается независимо, и итоги подлежат распространению лишь на продукцию в данной таре.
Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации производят выборку случайным образом у транспортной тары без повреждений и тушки из нее. Определение соответствия массы нетто продукции относительно массы, установленной в транспортной маркировке, осуществляют по каждой транспортной единице тары выборки [10,c.105].
В случае несоответствия необходимо осуществить приемку по фактической массе нетто всей продукции.
Выбранные тушки птицы подлежат оценке по показателям: запах (если возникают сомнения - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и присутствие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.
При возникновении неудовлетворительных итогов по показателю запах партия не может быть принята.
При возникновении неудовлетворительных итогов хотя бы по одному из других показателей больше чем на 25% выбранных тушек осуществляются вторичные исследования на удвоенном числе тушек от этой же выборки.
Итоги вторичных исследований подлежат распространению на всю партию [8].
При появлении разногласии относительно оценки качества мясо птицы подлежит химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим исследованиям [17].
Согласно ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести образцы берутся от каждой изучаемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц.
Каждый взятый образец подлежит упаковке в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку.
На пергаменте или ярлыке из подпергамента, или этикетке, которые вкладываются под пленку, простым карандашом или маркером указывают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, выбранный при отборе образцов [8].
Образцы, которые были отобраны от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, собирают в упаковку вместе в пакет из полимерного материала, затем убирают в контейнер.
Выбранные и упакованные образцы отправляют в лабораторию с документом, в котором установлены:
- дата и время;
- наименование и адрес организации, место отбора образцов;
- вид мяса, субпродуктов;
- идентификационный номер образца;
- причины и цели исследования;
- подписи отправителя [17].
При передаче образцов в исследовательскую лабораторию, которая располагается вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют.
Групповая упаковка (контейнер) с образцами подлежит опечатке (пломбировке) и маркировке с отображением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Отобранные образцы передают на изучение в лабораторию непосредственно после отбора образцов. Образцы перемещают на транспорте в термическом состоянии, в котором они были во время отбора [7,c.642].