Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 197
Скачиваний: 5
Сведения обо всех образцах с идентификационными номерами добавляются в определенные акты отбора проб. Акт отбора образцов оформляют в двух экземплярах. Один экземпляр акта остается в организации, где осуществлялся отбор образцов, второй - отправляется в лабораторию вместе с выбранными образцами [8].
Итак, стандартами установлены требования к отбору проб для экспертизы мясных товаров. Также при приемке проверят не только количественные характеристики товара. При проверке качества происходит сравнение с требованиями стандартов.
2.2.Показатели качества мясных товаров
Для определения качества мяса и мясных изделий осуществляют разного рода исследования, такие как бактериологические, биохимические, химико–токсикологические, гистологический анализ пищевых продуктов на предмет обнаружения фальсификации рецептурных составляющих в готовых мясных продуктах и полуфабрикатах.
Оценка (подтверждение) соответствия продуктов убоя и мясной продукции и процессов их изготовления, хранения, транспортировки, продажи и утилизации, выполняется согласно требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [1].
Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных определены общие нормы состава токсичных компонентов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (помимо мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различны для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных [6].
Оценка качества каждого вида мяса осуществляется и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Установление и присутствие патогенных и условно патогенных, включая сальмонелл [4].
Особенности мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) указаны в приложении. Мясо или субпродукты, которые относятся к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, должны подвергаться химическим и микроскопическим исследованиям. При расхождении итогов органолептического и химического или микроскопического исследований осуществляют повторное химическое исследование на вновь выбранных образцах.
Итоги повторного химического исследования являются окончательными. По итогам органолептических анализов формируют заключение о свежести мяса или субпродуктов согласно его особенностям [5].
Итак, при проверке качества мяса оценивают различные показатели. Однако приоритетными являются показатели безопасности.
2.3. Методы исследования мясных товаров
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести содержит следующее: метод определения свежести мяса и субпродуктов базирующийся на органолептической оценке их качества посредствам органов чувств: зрения, обоняния, осязания.
Органолептический метод предполагает установление:
- внешнего вида и цвета;
- консистенции;
- запаха;
- состояния жира;
- состояния сухожилий;
- прозрачности и аромата бульона[5].
Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков устанавливают визуальным осмотром. Вид и цвет мышц устанавливают непосредственно после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. В тоже время определяют наличие липкости при помощи ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе при помощи приложения к разрезу фильтровальной бумаги [12,c.50].
Определение консистенции. На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя создают ямку и отслеживают ход ее выравнивания.
Определение запаха. Органолептически проводят оценку запаха поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. После чистым ножом или скальпелем осуществляют разрез и непосредственно устанавливают запах в глубинных слоях. В тоже время особое внимание уделяют запаху мышечной ткани, прилегающей к кости.
Определение состояния жира. Определяют цвет, запах и консистенцию жира, сжиманием и растиранием кусочки жира между пальцами.
Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий устанавливают в туше во время отбора образцов. Ощупыванием сухожилий определяют их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей [17].
Определение прозрачности и запаха бульона. Каждый образец независимо пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и хорошо перемешивают. 20 г сформированного фарша взвешивают до первого десятичного знака, относят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, хорошо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Запах бульона устанавливают в ходе нагревания до 80°С-85°С в момент возникновения паров, которые выходят из приоткрытой колбы в момент варки. Для установления прозрачности 20 см3 бульона добавляют в мерный цилиндр 25 см3 и определяют степень его прозрачности визуально [5].
Экспертиза мясных товаров содержит осуществление идентификационной оценки соответствия упаковки и маркировки [5]. Экспертизу маркировки производили по стандартам, которые предполагают присутствие таких показателей маркировки: наименование; состав; масса; дата изготовления; срок годности; энергетическая ценность; условия хранения; наименование и место нахождения изготовителя или наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт [2,3].
Итак, существуют разные методы оценки качества мяса. Органолептические проводят оценку визуально. Физико-химические требуют сопоставление показателей, которые выявляются опытным путем. Оценка маркировки предполагает сопоставление данных стандартов с информацией на образце.
Подводя итог, можно прийти к выводу, для мясных товаров существуют свои показатели качества, которым они должны соответствовать. Для определения показателей качества используют специальные методы. На стоимость мяса оказывает влияние качества мяса, поскольку при расчете цен принимается во внимание потребительская стоимость.
Глава 3. Результаты оценки качества мясных товаров
3.1. Идентификационная оценка образцов охлажденного мяса
Объектами исследования являются 1. Окорок свиной б/к охлаждённый. Производитель: ООО «МРЗ Агро-Белогорье». 2 Свиной окорок полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории «А», охлаждённый. Производитель: ООО «ГИПЕРГЛОБУС».
Оценка качества маркировочных данных охлаждённого мяса проводится по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2], также требования к данным маркировки содержатся в Законе РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» [3]. Оценка маркировки указанных образцов представлена в таблице 1.
Таблица 1
Экспертиза маркировки охлаждённого мяса
|
Показатели маркировки |
Образец № 1 |
Образец №2 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Наименование |
Окорок свиной б/к охлаждённый Россия |
Свиной окорок полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории «А», охлаждённый |
|
Состав |
Свинина |
Свинина |
|
Масса нетто,г |
510 |
779 |
|
Дата изготовления |
01.03.2020 |
01.03.2020 |
|
Срок годности |
48 часов |
48 часов |
|
Условия хранения |
Хранить при температуре от 0°C до +4°C |
Хранить при температуре от 0°C до +6°C |
|
Наименование и место нахождения изготовителя |
ООО «МРЗ Агро-Белогорье», 309061, Россия, Белгородская область, Яковлевский район, в границах СПК «1 Мая», северо-восточнее х.Крапивенские Дворы |
ООО «ГИПЕРГЛОБУС», ЮА: 142703, РФ, МО, г.Видное, ул.Школьная, д.84А ФА: 141076, РФ, МО, г.Москва, 22км Новорижское шоссе, стр.1, вл.1 |
|
Обозначение стандарта |
- |
ГОСТ 32951-2014 |
Источник: Составлено автором
Маркировка образцов содержит полную информацию удовлетворяющую требованиям нормативной документации, что позволяет идентифицировать данный объект как свинину охлажденную. Сроки годности продуктов не истекли, соответственно они пригодны для реализации в торгово-розничной сети. Упаковка все представленных образцов отвечает требованиям, указанным в ТР ТС, не деформирована, с четко видным текстом и соответствует виду продукта. Выбор вида фасовки также зависит от требований к хранению продукции. Упаковка должна сохранять товарный вид после транспортировки, все пищевые характеристики, не допускать попадания влаги и солнечного света.
3.2. Органолептическая оценка образцов охлажденного мяса
Значение показателей органолептической оценки представлено в таблице 2, составлено автором, без использования каких-либо источников.
Таблица 2
Органолептическая оценка образца свинины охлажденной
|
Показатель качества |
Образец №1 |
Значение |
|
Внешний вид и цвет на поверхности |
Не заветренная, слегка влажная |
Не заветренная, слегка влажная |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге |
|
Цвет |
Свойственный свинине – темно-розовый |
Свойственный свинине –розовый |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается |
На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
Специфический, свойственный свежему мясу |
|
Состояние жира |
Жир белого цвета, консистенция мягкая эластичная |
Жир белого цвета, консистенция мягкая эластичная |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Источник: Составлено автором
Результатом органолептической оценки является следующее: предъявленные образцы соответствуют стандарту качества ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [6].
Итак, можно отметить, что все исследуемые образцы соответствуют по органолептическим показателям и по идентификационным.
Подводя итог, можно прийти к выводу, что образцы мяса соответствую всем требованиям стандартами качества, установленным стандартами по данному виду продукции. При проведении идентификационной экспертизы, сверяют данные представленные в маркировке водки с данными указанными в товаросопроводительных документах. Помимо этого происходит проверка полноты представленной информации на маркировке в сравнении с требованиями стандартов. Данные маркировки образцов отвечают не только стандартам качества, но также позволяют его идентифицировать как свинину охлажденную. Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [6].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Экспертиза повышает законность и устанавливает порядок в перемещении и торговле товарами. Она считается одним из самых эффективных и компетентных способом исследования в рыночных отношениях, поскольку опирается не только на знания, но и на научно-технические средства . В настоящее время происходит непрерывное развитие экспертизы, путем создания новых и улучшения старых методик исследования и все они используются в таможенном деле.
Для рационального государственного регулирования экспорта и импорта товаров необходимы разработки, имеющие практический характер (методики, алгоритмы, рекомендации и пр.) по идентификации и контролю достоверности указанного кода ТН ВЭД. На практике таможенные эксперты, главным образом осуществляют, непосредственно испытания переданных на экспертизу проб и образцов товаров с применением аттестованных методик установления отдельных показателей и свойств объектов экспертизы.
Мясная продукция очень важна для населения любой страны, поскольку она лежит в основе сбалансированного питания. Группа мясных товаров довольно обширна, основными её представителями является непосредственно мясо в любых формах и видах, колбасные изделия, полуфабрикаты и др. При этом само мясо разделяется по таким признакам, как вид, возраст, пол животного, термическая обработка, категории упитанности и т.д. В зависимости от этого происходит оценка качества.
Оценку качества мяса производят при помощи органолептических методов, в случае обнаружения дефектов или сомнения относительно качества товаров проводят лабораторные исследования. Об органолептических показателях качества судят по ряду признаков характерных для конкретного вида мяса. При этом органолептические показатели служат главным образом для установления свежести мяса.