Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (ПОНЯТИЯ И ВИДЫ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ)).pdf

Введение

Рестораны быстрого питания стабильно развиваются в России, демонстрируя ежегодный рост на 20 и более процентов. На самом деле любая глобальная сеть быстрого питания, пришедшая сегодня в нашу страну, имеет прекрасные перспективы. Это относится даже к брендам, которые пока малоизвестны российской аудитории - публике нравятся новые качественные предложения в этом сегменте. Отечественные предприятия быстрого питания, хотя и чувствуют конкуренцию со стороны западных игроков, тем не менее, продолжают уверенно развиваться - меняют форматы (например, переходят с улиц на фуд-корты), разрабатывают франчайзинговые предложения, придумывают новые концепции.

Компании-поставщики отмечают, что оборудование для быстрого питания является одним из самых востребованных продуктов, что также является косвенным показателем успешности этого бизнеса.

Ресторан быстрого питания, также известный как ресторан быстрого обслуживания (QSR) в отрасли, представляет собой особый тип ресторана, который служит быстрым питанием кухни и имеет минимальное обслуживание. Еда, подаваемая в ресторанах быстрого питания, обычно является частью «Западного образца диеты (WPD)», предлагается из ограниченного меню, готовится заранее и хранится в горячем виде, готовая и упакованная на заказ, и обычно доступна на вынос, хотя сидячие места могут предоставляться.

Рестораны быстрого питания обычно являются частью сети ресторанов или франшизы. Операция, которая обеспечивает стандартизированные ингредиенты и/или частично приготовленные продукты и поставки в каждый ресторан через контролируемые каналы поставок. Термин «фаст-фуд» был обнаружен в словаре Мерриама-Вебстера в 1951 г.

Возможно, первые рестораны быстрого питания возникли в Соединенных Штатах с White Castle в 1921 году. Сегодня основанные в Америке сети быстрого питания, такие как McDonald's (оценка 1940 г.) и KFC (оценка 1952 г.) - это транснациональные корпорации с представительствами по всему миру.

Актуальность - в современном мире, с каждым годом, рестораны быстрого питания завоёвывают всё большее количество клиентов и являются одним из самых перспективных сегментов рынка общепита.

Цель: изучить положительные и отрицательные стороны «фаст-фуда», определить особенности услуг ресторанов быстрого питания.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

- Изучить историю возникновения и развития рынка быстрого питания, а также ресторана «Макдоналдс»;

- Рассмотреть особенности и характерные черты, присущие предприятиям быстрого питания, услуг ресторанов быстрого питания;

- Описать общие принципы проектирования и варианты планировочных решений предприятий быстрого питания

- Проанализировать роль сегмента фастфуда в структуре рынка общественного питания

- Изучить особенности услуг ресторана «Макдональдс».

Предмет исследования: услуги на предприятиях быстрого питания

Объект: ресторан Mcdonald's.

Методы исследования: теоретический анализ, сравнительные анализ, системный анализ и синтез изученной информации.

Для написания работы были использованы труды следующих авторов: Андреевой О.В., Горенбургова М.А., Кабушкина Н. И., Назарова О.В.

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЯ И ВИДЫ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ

1.1 История возникновения и развития рынка быстрого питания

В городах Римской древности большая часть городского населения, жившего в инсулах, многоэтажных многоквартирных домах, зависела от поставщиков продуктов питания для большей части своей еды; сам форум служил рынком, где римляне могли купить хлебобулочные изделия и вяленое мясо. По утрам хлеб, вымоченный в вине, употреблялся в качестве быстрой закуски, а позже вареные овощи и тушеное мясо в попине, простом типе заведения общественного питания. В Азии китайцы XII века ели жареное тесто, супы и фаршированные булочки, которые все еще существуют в качестве современной закуски. [9]

Их багдадские современники дополняли домашние блюда обработанными бобовыми, покупными крахмалами и даже готовым к употреблению мясом. В Средние века крупные города и крупные городские районы, такие как Лондон и Париж, поддерживали многочисленных торговцев, которые продавали такие блюда, как пироги, пирожки, фланги, вафли, вафли, блины и вареное мясо. Как и в римских городах в античные времена, многие из этих заведений обслуживали тех, кто не имел средств, чтобы приготовить себе еду, особенно одинокие домохозяйства. В отличие от более богатых горожан, многие часто не могли позволить себе жилье с кухней и поэтому полагались на фаст-фуд. Среди клиентов были такие путешественники, как паломники, направляющиеся к святому месту. [16]

Фаст-фуд в Великобритании начался с первых магазинов рыбы и чипсов в 1860-х годах. Проезжие рестораны были впервые популяризированы в 1950-х годах в Соединенных Штатах. Термин «фастфуд» был признан в словаре Merriam–Webster в 1951 году.

По мере того как автомобили становились популярными и более доступными после Первой Мировой Войны, появились рестораны на колесах. [1, с. 46]

Американской компании White Castle, основанной Билли Ингрэмом и Уолтером Андерсоном в Уичито, штат Канзас, в 1921 году, обычно приписывают открытие второй точки быстрого питания и первой сети гамбургеров, продававших гамбургеры, по пять центов каждый. Уолтер Андерсон построил первый ресторан White Castle в Уичито в 1916 году, представив ограниченное меню, большой объем, недорогой, высокоскоростной гамбургерный ресторан. Среди своих нововведений компания позволила клиентам увидеть готовящуюся еду. Белый замок был успешным с самого начала и породил множество конкурентов. [22, с. 84]

Концепция продажи готовых продуктов питания тесно связана с городской застройкой. Дома в развивающихся городах часто не имели достаточного пространства или надлежащего оборудования для приготовления пищи. Кроме того, закупка топлива для приготовления пищи может стоить столько же, сколько и закупленная продукция. Жарка продуктов в чанах с обжигающим маслом оказалась столь же опасной, сколь и дорогой, и домовладельцы опасались, что разбойничий кухонный огонь «может легко сжечь всю округу». Таким образом, горожанам было рекомендовано покупать заранее приготовленное мясо или крахмалы, такие как хлеб или лапша, когда это было возможно. В Древнем Риме в городах были уличные киоски - большой прилавок с сосудом посередине, из которого подавали еду или напитки. [7]

Во время послевоенного экономического бума американцы стали тратить больше и покупать больше, поскольку экономика процветала, а культура потребления процветала. Еда вне дома, которая раньше считалась роскошью, стала обычным явлением, а затем и необходимостью. Рабочие и нерабочие семьи нуждались в быстром обслуживании и недорогом питании как на обед, так и на ужин. [12, с. 92]

Как явление фаст-фуд появился в Америке в виде, приближенном к современному, в начале XX века. Сэндвичи, хот-доги, бургеры и картофель фри получили распространение именно тогда, а первые сети стали возникать в 1910-х годах. И только почти через полвека все это в США назвали фаст-фудом. Самое раннее документально зафиксированное употребление понятия «фаст-фуд» в английском языке произошло в 1951 году после публикации в журнале статьи «Фонтаны и фаст-фуд сервис».

Термин «фастфуд» был впервые введен в словаре Merriam-Webster, но еще продолжительное время фаст-фуд оставался очень расплывчатым понятием, которое использовали по отношению к продуктам-полуфабрикатам, различным формам кейтеринга и т.д. [16, с. 8].

Фаст-фуд (быстрое питание) - это тип массового производства продуктов питания, предназначенных для коммерческой перепродажи и имеющих сильный приоритет над «скоростью обслуживания» по сравнению с другими соответствующими факторами, связанными с кулинарной наукой. Фаст-фуд изначально создавался как коммерческая стратегия для размещения большего числа занятых пассажиров, путешественников и наемных работников, у которых часто не было времени сесть в пабе или закусочной и ждать своей еды [4, с. 42].

Делая скорость обслуживания приоритетом, это гарантировало, что клиенты со строго ограниченным временем (пригородный автобус останавливается, чтобы купить ужин домой, например, или почасового рабочего на короткий обеденный перерыв) не испытывали неудобств, ожидая, пока их еда будет приготовлена на месте (как и полагается в традиционном ресторане «садись»). Для тех, у кого не было свободного времени, фастфуд превратился в многомиллиардную индустрию. В 2018 году индустрия быстрого питания оценивалась в 570 миллиардов долларов по всему миру. [1]

Самая быстрая форма «быстрого питания» состоит из предварительно приготовленных блюд, которые хранятся в готовности к приходу клиента (Boston Market rotisserie chicken, Little Caesars pizza т. д.), с сокращением времени ожидания до нескольких секунд. Другие заведения быстрого питания, в первую очередь гамбургеры (Mcdonald's, Burger King др.) используйте массово произведенные заранее подготовленные ингредиенты (упакованные булочки и приправы, замороженные котлеты из говядины, предварительно промытые / нарезанные овощи и т. д. Нужно приложить большие усилия, чтобы указать клиенту, что «мясо и картофель» (гамбургеры и картофель фри) всегда готовятся свежими (или, по крайней мере, относительно недавно) и собираются «на заказ» (как в закусочной). [10, с. 14]

Хотя огромное разнообразие продуктов питания может быть «приготовлено быстро», фаст-фуд - это коммерческий термин, ограниченный продуктами питания, продаваемыми в ресторане или магазине с замороженными, предварительно разогретыми или предварительно приготовленными ингредиентами и подаваемыми клиенту в упакованном виде для выноса/выноса. [8, с. 168]

Своего рода фастфуд был развит еще в СССР. Заведения, торгующие фастфудом, получили широкое распространение в конце 50-х годов: пельмени, шашлыки, чебуреки, блины, пироги и бутерброды были в изобилии во многих крупных городах. Одним из достоинств фастфуда в те времена были небольшие порции. Советский мясной пирог был скромнее по размеру и калорийности, чем традиционный американский гамбургер.

В 80-е годы из-за дефицита мелкие точки общепита стали потихоньку закрываться, а после распада СССР многие заведения окончательно исчезли, но некоторые были приватизированы предприимчивыми людьми и до сих пор существуют, сменив адрес и пережив несколько ребрендингов.

Развитие сегмента быстрого питания в современном понимании этого слова началось в 1988 году, когда 29 апреля было подписано соглашение об открытии сети ресторанов Mcdonald's в Москве. [4, с. 57]

Открытие первого Mcdonald's на Пушкинской площади в Москве состоялось 31 января 1990 года. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей. Открытие кафе "Баскин Робинз" в том же году вызвало несколько меньший ажиотаж. В 1993 году в Москве один за другим стали открываться новые рестораны Mcdonald's. К началу 2000-х годов их насчитывалось уже более сотни в разных городах европейской части России.

В 90-е годы различные западные сети пиццерий вышли на рынки обеих столиц, но все они были вынуждены покинуть рынок в 1998 году из-за экономических трудностей. С тех пор сохранился только Sbarro, открывший первый ресторан в Москве в 1997 году. [12, с. 36]

В 1999 году рядом со станцией метро "Аэропорт" открылась первая блинная "Теремок". Население прекрасно восприняло привычную русскому человеку еду, и сеть стала стремительно развиваться. Сейчас в ней более двухсот пунктов.

Во второй половине 2000-х годов на рынке фастфуда не появилось новых значимых игроков, но существующие сети интенсивно развивались. А в регионах были созданы собственные небольшие уездные сети.

По оценкам экспертов, рынок ресторанов быстрого питания ежегодно расширяется на 20%, это означает, что ежегодно открывается значительное количество чисто новых точек быстрого питания, а также то, что для предпринимателей такая сфера услуг привлекательна и сулит экономические выгоды. [17, с. 19]

В целом, как известно, существует три основных этапа ресторанного кейтеринга или, по-другому, уровень этих услуг. Самый верхний уровень занимают роскошные рестораны и рестораны высокого класса, в которых все, от качества до интерьера, должно быть на самом высоком уровне, включая цену услуг.

Кейтеринг (англ. catering; от catering «поставлять провизию») - это отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг в удаленных точках, включающая все предприятия и службы, предоставляющие подрядные услуги по организации питания работников предприятий и физических лиц в помещениях и на местах обслуживания. А также обслуживание мероприятий различного назначения и розничная продажа готовой кулинарной продукции. [18, с. 25]