Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (ПОНЯТИЯ И ВИДЫ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ)).pdf

На практике кейтеринг - это не только приготовление и доставка еды, но и обслуживание, сервировка стола, сервировка стола, разливка и подача напитков гостям и тому подобные услуги. [9, с. 150]

Второй вид - рестораны среднего класса. В них кейтеринг ориентирован на уровень элитного ресторана, но стоимость блюд значительно снижена.

А третий уровень занимают рестораны быстрого питания, где цены и ассортимент приемлемы для широкого сегмента населения.

В связи с этим можно предположить, что услуги ресторанов быстрого питания отличаются низким качеством, и клиент в принципе не может претендовать ни на какие прелести, ни на достойное обслуживание. Однако это было бы заблуждением. Несмотря на приближение к массовости услуг того или иного ресторана или снижение ценового сбора, системы общественного питания любого уровня должны иметь определенные стандарты качества. [16, с. 79]

Возвращаясь к трехступенчатой схеме ресторана, необходимо понимать следующее. Поскольку все организации общественного питания находятся на одном и том же рынке услуг, вместе образуя услуги общественного питания, они представляют собой глубоко взаимосвязанные элементы, изменение одного из которых приводит к трансформации другого.

Поэтому нынешняя ситуация с увеличением количества ресторанов быстрого питания объясняется экспертами следующими предыдущими изменениями: во-первых, высококлассные рестораны полностью реализуют спрос на них среди горожан. Это означает, что создание нового ресторана такого типа как минимум не принесет прибыли, а в худшем случае это будет убыточное предприятие, так как будет избыток предложения.

Во-вторых, рестораны среднего класса в настоящее время переживают кризис, поскольку вынуждены поддерживать достаточно низкие цены при обеспечении высокого качества. Для них было особенно проблематично поддерживать соответствие требованиям требуемых помещений. [15, с. 106]

Третий предшествующий фактор-отсутствие заторов в пространстве ресторанов быстрого питания на российском рынке. Иными словами, этот элемент рынка, по-видимому, наименее развит и еще не развит до того уровня, которого достигли другие типы ресторанов в России. Или уровень развития ресторанного сервиса быстрого питания в зарубежных развитых странах. Даже если сравнить количественные единицы таких ресторанов в столице России и в европейском городе того же размера, то в последнем будет в несколько раз больше точек быстрого питания. Кроме того, по мнению экспертов, изменения потребительского спроса на этот сегмент рынка быстрого питания не являются существенным фактором получения прибыли. [20, с. 45]

Для многих предпринимателей эта ниша на рынке оказалась очень привлекательной; некоторые владельцы крупных ресторанов высокого класса расширяют производство, открывая рестораны быстрого питания под брендом своего элитного заведения.

С 2002 года в Москве интенсивно развивается рынок услуг быстрого питания. Возможно, благодаря государственным муниципальным инвестициям всего за 2 года было сформировано и открыто более трехсот точек быстрого питания, около двухсот организаций, оказывающих населению услуги различного уровня питания, за это время были реорганизованы и реконструированы в рестораны быстрого питания. [10, с. 97]

С конца 2003 года началось активное освоение новых территорий городской среды для точек быстрого питания. Наиболее актуальным стало их открытие в парковых зонах, культурно-развлекательных пространствах, а не только в торговых центрах и бизнес-центрах, с которых началось развитие ресторанов быстрого питания. [13, с. 59]

Китайские рестораны на вынос особенно популярны в западных странах, таких как США и Великобритания. Они обычно предлагают широкий выбор азиатской еды (не всегда китайской), которая обычно жарится. Большинство вариантов - это та или иная форма лапши, риса или мяса. В некоторых случаях еда представлена в виде шведского стола, иногда самообслуживание.

Клиент выбирает размер контейнера, который он хочет купить, а затем может свободно наполнить его своим выбором продуктов питания. Обычно в одном контейнере объединяют несколько вариантов, и некоторые розетки заряжают по весу, а не по товару. В крупных городах эти рестораны могут предложить бесплатную доставку покупок на минимальную сумму. [6, с. 34]

В последнее время популярность суши в западном мире стремительно растет. Форма быстрого питания, созданная в Японии (где бенто-японская разновидность быстрого питания), суши обычно представляют собой холодный липкий рис, приправленный сладким рисовым уксусом и подаваемый с некоторой начинкой (часто рыбой), или, как в самом популярном виде на Западе, свернутый в нори (сушеный умывальник) с начинкой. Начинка часто включает рыбу, морепродукты, курицу или огурец.

Пицца - это распространенная категория быстрого питания в Соединенных Штатах, с общенациональными сетями, включая Papa John's, Domino's Pizza, Sbarro и Pizza Hut. Она уступает только индустрии бургеров в поставке калорий быстрого питания. Меню более ограничено и стандартизировано, чем в традиционных пиццериях, и предлагается доставка пиццы. [19, с. 21]

Шашлычные - это разновидность ресторанов быстрого питания с Ближнего Востока, особенно из Турции и Ливана. Мясо выбрито из жаровни и подается на подогретой лепешке с салатом и выбором соуса и заправки. Эти донер-кебабы или шаурмы отличаются от шашлыков, подаваемых на палочках. [5, с. 9]

Шашлычные магазины также встречаются по всему миру, особенно в Европе, Новой Зеландии и Австралии, но в целом они менее распространены в США.

Магазины рыбы и чипсов - это форма быстрого питания, популярная в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии. Рыбу потрошат, а затем жарят во фритюре и подают с жареными во фритюре картофельными полосками. [23]

У голландцев есть свои виды быстрого питания. Голландский фаст-фуд часто состоит из порции картофеля фри (называемого фри или патат) с соусом и мясным продуктом. Самый распространенный соус для сопровождения картофеля фри - это фритессаус. Это сладкий, уксусный и нежирный заменитель майонеза, который голландцы все еще называют «майонезом». При заказе его очень часто сокращают до met (буквально "с"). Другие популярные соусы - кетчуп или пряный кетчуп ("Карри"), арахисовый соус в индонезийском стиле ("сатесаус " или" пиндасаус") или пиккалилли. Иногда картофель фри подают с комбинациями соусов, наиболее известных speciaal (special): майонез, с (пряным) кетчупом и мелко нарезанным луком; и oorlog (буквально "война"): майонез и арахисовый соус (иногда также с кетчупом и мелко нарезанным луком). Мясной продукт обычно представляет собой жареную во фритюре закуску; сюда входят фрикандель (жареная во фритюре мясная колбаса без кожи) и крокет (жареное во фритюре мясное рагу, покрытое панировочными сухарями). [13, с. 69]

В Португалии есть несколько разновидностей местных фаст-фудов и ресторанов, специализирующихся на этом виде местной кухни. Некоторые из самых популярных продуктов включают Франго ассадо (пири-пири жареная курица, предварительно маринованная), франсезинья, франсезинья повейра, эспетада (индейка или свинина на двух палочках) и бифанас (свиные котлеты в специфическом соусе, подаваемые в качестве бутерброда). Этот тип еды также часто подается с картофелем фри (называемым batatas fritas), некоторые международные сети начали появляться, специализируясь на некоторых типичных португальских фастфудах, таких как Nando's. [9, с. 182]

Примером местной формы быстрого питания в Польше является pasztecik szczeciński, жареное во фритюре дрожжевое тесто, фаршированное мясом или вегетарианской начинкой, типичное блюдо быстрого питания города Щецин, хорошо известное во многих других городах страны. Блюдо входит в польский список традиционных продуктов. Первый бар, обслуживающий pasztecik szczeciński, бар "Pasztecik", основанный в 1969 году, расположен на проспекте Войска Польского 46 в Щецине. [2, с. 37]

Визитной карточкой восточноазиатских городов является лапшевня . Лепешки и фалафель сегодня повсеместно распространены на Ближнем Востоке. Популярные индийские блюда быстрого питания включают вада пав, панипури и Дахи ВАДА.

Во франкоязычных странах Западной Африки придорожные киоски в крупных городах и вокруг них продолжают продавать, как они делали это на протяжении многих поколений. Ряд готовых к употреблению мясных палочек, приготовленных на углях, известных в местном масштабе как brochettes (не путать с хлебной закуской того же названия, найденной в Европе) [11, с. 14]

1.2 Особенности и характерные черты, присущие предприятиям быстрого питания

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающие минимальные затраты времени на обслуживание потребителей [1].

Систематизировав имеющуюся информацию, можно выделить некоторые особенности и характерные черты, присущие предприятиям быстрого обслуживания:

1. Быстрота приготовления и обслуживания, достигаемая использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, приготовление готовой к употреблению продукции в присутствии потребителя или с небольшим упреждением, представление меню в наглядной и понятной форме на экране с фотографиями блюд и закусок (как следствие – быстрота выбора посетителем желаемого набора продукции), удобство мебели, в частности стульев, но не более чем на время приема пищи. Их эргономичная форма не позволяет откинуться, принимать положение полулежа. Таким образом, достигается минимально необходимая для рентабельной работы заведения оборачиваемость одного посадочного места в зале, по приблизительным оценкам равна 1,2. [11, с. 24].

2. Меню ограничено по ассортименту и часто сориентировано на монопродукт. Это могут быть сэндвичи, пицца, бургеры, блюда и закуски из курицы, блины. Целесообразность специализации на одном сегменте по видам продукции или сырья обуславливается упрощением технологического процесса доготовки полуфабриката. Это дает возможность совершенствовать и индустриализировать технологию производства, оптимизировать «конвейер». Линейка однотипной продукции при этом формируется за счет вариаций компонентов рецептуры (например, сэндвичи с котлетой из мяса, птицы, рыбы). [21, с. 51].

3. Удобство потребления при определении способа подачи блюд, закусок и напитков. Для фаст-фуда характерно минимальный набор либо полное отсутствие столовой посуды и приборов, использование одноразовой посуды (пластиковой, бумажной). Продукция (например, пицца или бургеры) подаются на одноразовой тарелке или просто в обертке. При этом технология производства тех же булочек для сэндвичей предусматривает отсутствие крошек при их употреблении, что естественно облегчает уборку в зале. Как известно, удобство потребления и товарные достоинства является одним из показателей качества продукции общественного питания. [3, с. 88]

В качестве примера можно привести удобство, точнее неудобство потребления выпеченных мучных изделий из слоеного теста – слойки, языки слоеные, пирожки, которые крошатся при откусывании и доставляют массу неудобств при уборке зала и подготовке столов к следующему обслуживанию. [2, с. 41]

Очевидным преимуществом использования одноразовой посуды является отсутствие необходимости проектирования моечной столовой посуды. Экономия на производственном персонале (мойщиках), оборудовании (посудомоечных машин, моечных ванн, столах) и стоимости аренды положительным образом сказывается на бюджете заведения и является одним из важнейших принципов организации предприятия быстрого питания. [23, с. 56].

4. Технологические процессы регламентированы, унифицированы и разбиты на отдельные простейшие операции. Блюда фаст-фуда должны не только быстро, но просто готовиться. Работник производства, не имеющий поварского образования и прошедший минимальную стажировку на рабочем месте, при частом воспроизведении однотипных операций (последовательное выкладывание на разрезанную булочку соуса, листьев салата, мясного бифштекса, сыра и т.д.) выдает продукт стандартного качества. [11, с. 25].

5. Технология приготовления продукции ориентирована на массовое производство, то есть на промышленную, индустриальную основу. В конце 80-х годов прошлого века принцип индустриализации производства продукции общественного питания наряду с концентрацией, специализацией и кооперированием являлся одним из важнейших и перспективных направлений развития отрасли. [2, с. 42].

При этом подразумевалось широкое использование полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, изготавливаемых на заготовочных предприятиях – фабриках-кухнях, заготовочных цехах по выработке разнообразных по виду сырья полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и т.д.), применение поточных линий по производству полуфабрикатов и готовой продукции, использование секционно-модулированного технологического оборудования с унифицированными размерами, позволяющего транспортировать полуфабрикаты, доводить их до готовности и реализовывать готовую продукцию без перекладывания. В полной мере промышленный подход и указанные принципы реализованы как раз в фаст-фуде. Задолго до открытия первого ресторана McDonald’s был выстроен и запущен Маккомплекс в Солнцево, снабжающий полуфабрикатами все точки Москвы и области. [13, с. 32].