Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (ПОНЯТИЯ И ВИДЫ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ)).pdf

6. Персонал заведения вовсе не обязательно имеет поварскую квалификацию, поэтому не претендуют на высокую оплату своего труда. Персонал – одна из весьма существенных статей затрат предприятия питания, в некоторых случаях составляющая до 50% выручки. В большинстве случаев предприятия могут безболезненно сократить до 30% сотрудников, избавляясь от офисного аппарата и части линейного персонала. В случае фаст-фуда, организованного по сетевому принципу, топ-менеджеры, бренд-шефы и другие сотрудники, занимающие руководящие позиции, базируются в головных офисах. «Лишних» сотрудников из числа линейного персонала, попадающих под сокращение в связи с антикризисными мероприятиями, нет. Каждый сотрудник выполняет строго определенными функции, практически в течение всего рабочего дня, «крутится как белка в колесе», имея только строго регламентированные перерывы. [2, с. 43]

7. Стандартный продукт и стабильное качество — визитная карточка фаст-фуда. Глобальные сети закусочных любят утверждать, что, например, картофель фри в их заведениях одинаков на вкус во всех странах и континентах.

8. Принцип самообслуживания и минимальное количества персонала в зале — самый бросающийся в глаза признак фаст-фуда. [12, с. 47] В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и ускорять оборачиваемость столиков (эффект «человека со шваброй», как бы говорящего, что трапеза закончена и хозяева приступили к уборке).

9. Стоимость блюд минимизирована за счет массового производства, отработанной организации ведения производственно-торговой деятельности и четкого контроля. При высоких оборотах бизнеса снижение себестоимости производства блюда на один рубль может принести владельцу заведения десятки тысяч рублей дополнительной прибыли. В глобальных сетях на основании многолетней статистики точно рассчитывается каждая деталь, например, каков должен быть разумный расход дезинфицирующей жидкости для протирания столиков при разных объемах продаж. [20, с. 147]

Если перечислять форматы бизнеса, которые существуют в быстром питании, то с точки зрения инвестиций и организации работы предприятия можно выделить три:

• уличные тележки и передвижные прилавки;
• палатки и мобильные точки фаст-фуда на базе автоприцепов; [2, с. 49]
• стационарные заведения.

Предприятия быстрого обслуживания могут не иметь зала для потребителей и реализовывать продукцию через раздаточное окно. [11, с. 58]

Предприятия быстрого обслуживания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
• по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные [1].

Наибольший интерес представляют стационарные предприятия фаст-фуда, чаще всего располагаемые в местах интенсивного движения и скопления людей, в торгово-развлекательных центрах, мегамоллах, супермаркетах, кинотеатрах, центральных улицах и площадях. Наиболее успешными оказываются точки с «пассажиропотоками» не менее 1500-2000 человек в час. Поход в заведения подобного рода, как правило, не планируют и не приезжают специально, спонтанность решения об их посещении составляет более 70%. Рестораторы эксплуатируют физиологическое чувство голода, неизменно настигающее покупателя или отдыхающего за несколько часов пребывания его вне дома. Поэтому, несмотря на активную антирекламу в СМИ и серьезные нарекания в адрес предлагаемой в фаст-фуде пищи, связанные с высоким содержанием транс-изомеров и насыщенных жиров, канцерогенов, образующихся при жарке (акриламид), пищевые добавки в полуфабрикатах промышленного производства, высокое содержание сахаров в напитках и булках и т.д., ресторанные дворики никогда не пустуют. [5, с. 92]

Стратегия быстрого питания приобретает теперь новое направление. Владельцы крупных торговых брендов объединились в крупный фаст-альянс.

Гипермаркеты в качестве стратегической цели альянса быстрого питания были выбраны не случайно. В ближайшие годы только в Москве и вблизи нее появится более десятка новых торговых центров помимо уже существующих. Москва дает землю в аренду под крупные торговые комплексы, а потом получает прибыль не только с них, но и с предприятий питания. [6, с. 156]

В соответствии с классификацией современного рынка общественного питания в западной терминологии могут быть выделены:

- QSR (quick service restorans) – рестораны быстрого обслуживания;

- Casual dining – демократичные рестораны, «семейный сегмент»;

- Quick&Casual – среднее между фаст-фудом и «повседневным рестораном». [7, с. 39]

От обычных ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления и жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе.

Таким образом, в Quick&Casual клиент получает почти ресторанную еду, но дешевле и быстрее [6];

- Foodcourt (фудкорт) – «ресторанный дворик», комплекс ресторанов быстрого обслуживания, кафе, закусочных с общим залом для потребителей;

- Free flow (фри-фло) – свободное движение как посетителей, так и еды. Признаками концепции являются открытая кухня, частичное приготовление блюд на глазах у посетителей, разнообразный ассортимент, зонирование линий раздачи по ассортименту продукции (отдельные стойки со свободным подходом с салатами, закусками, горячими блюдами, супами, десертами), сокращение очередей, разнообразный ассортимент, метод самообслуживания, невысокие цены; [25, с. 63]

- мультикомплекс – размещение одновременно нескольких концептуальных ресторанов, имеющих единые производственные помещения (кухню), служебные и складские помещения. [4, с. 15]

Особенности услуг ресторанов быстрого питания

Рестораны быстрого питания традиционно отличаются своей способностью подавать еду через проезжую часть. Торговые точки могут быть стендами или киосками, которые могут не обеспечивать укрытия или сидения, или ресторанами быстрого питания (также известными как рестораны быстрого обслуживания) франчайзинговые операции, которые являются частью ресторанных сетей, имеют стандартизированные продукты питания, поставляемые в каждый ресторан из центральных мест. [19]

Точки быстрого питания - это поставщики еды на вынос, которые обещают быстрое обслуживание. Такие фаст-фуды часто поставляются с услугой «проездной (авто)», которая позволяет клиентам заказывать и забирать еду из своих автомобилей. В других ресторанах есть крытые или открытые гостиные зоны, где клиенты могут поесть на территории заведения. В последнее время бум ИТ-услуг позволил клиентам заказывать еду из дома через свои приложения для смартфонов. [21, с. 135]

Почти с самого начала своего существования фаст-фуд был разработан, чтобы быть съеденным «на ходу», часто не требует традиционных столовых приборов и съедается как еда для пальцев.

Общие пункты меню в ресторанах быстрого питания включают рыбу и чипсы, сэндвичи, питы, гамбургеры, жареную курицу, картофель фри, луковые кольца, куриные наггетсы, тако, пиццу, хот-доги и мороженое, хотя многие рестораны быстрого питания предлагают "медленные" продукты , такие как Чили, картофельное пюре и салаты. [9, с. 124]

Магазины товаров первой необходимости, расположенные на многих заправочных станциях, продают готовые бутерброды, пончики и горячую пищу. Многие заправочные станции в Соединенных Штатах и Европе также продают замороженные продукты и имеют микроволновые печи на территории, где их можно приготовить. Автозаправочные станции в Австралии продают продукты питания, такие как горячие пироги, сэндвичи и шоколадные батончики, которые легко доступны для клиента во время их путешествия.

Автозаправочные станции - это место, которое часто открыто в течение длительного времени и открыто до и после торговых часов магазина, поэтому оно облегчает доступ для потребителей. [24, с. 38]

Традиционная уличная еда доступна по всему миру, как правило, через небольших и независимых продавцов, работающих с тележки, стола, переносного гриля или автомобиля. Распространенными примерами являются вьетнамские продавцы лапши, ближневосточные стенды фалафеля, тележки для хот-догов в Нью-Йорке и грузовики с тако. Продавцы Туро-Туро (Тагальское название point point) - это особенность филиппинской жизни.

Как правило, уличные торговцы предоставляют красочный и разнообразный ассортимент вариантов, призванных быстро увлечь прохожих и привлечь как можно больше внимания. [20, с. 56]

В зависимости от региона, несколько уличных торговцев могут специализироваться на определенных типах продуктов питания, характерных для данной культурной или этнической традиции. В некоторых культурах уличные торговцы обычно называют цены, поют или скандируют рекламные тексты, играют музыку или участвуют в других формах "уличной театральности", чтобы привлечь потенциальных клиентов. В некоторых случаях это может привлечь больше внимания, чем еда. [15, с. 76]

Многие люди в мире любят фаст-фуд из-за его удобства. В России многие женщины не успевают сделать покупки и приготовить еду для семьи. Многие работающие матери легко берут своих детей, чтобы пойти в местные рестораны быстрого питания, такие как Mcdonald'S или Burger King, чтобы поесть. Исследование Шлоссера показывает, что число работающих женщин значительно увеличилось, и все больше женщин тратят меньше времени на приготовление пищи дома, поэтому их семьи больше тратят на фаст-фуд. Mcdonald'S и KFC запустили множество сетей в некоторых развивающихся странах, таких как Китай, Индия, Таиланд и др.

1.4 Общие принципы проектирования и варианты планировочных решений предприятий быстрого питания

При системе самообслуживания схема размещения раздаточной и характер планировки торгового зала оказывают значительное влияние на пропускную способность. Размещение раздаточной линии должно обеспечивать непосредственную связь с доготовочными цехами и удобство движения посетителей. В зависимости от конфигурации зала используются следующие схемы размещения раздаточных линий самообслуживания: фронтальное, угловое, по периметру зала и даже в центре. Для свободного передвижения посетителей в торговом зале устанавливаются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов, согласно нормам проектирования должна быть не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м. [2. С. 52]

Для предприятий быстрого обслуживания линия раздачи является основным элементом, обеспечивающим быстрое и качественное обслуживание. Раздаточные стойки могут компоноваться в любой комплектации, обеспечивая при этом потребности конкретного предприятия. Если заведение предоставляет широкий ассортимент блюд, то логичной будет составление модулей в порядке приема пищи, т.е. вначале устанавливается модуль для холодных блюд и закусок, далее – для супов, горячих блюд и, наконец, напитков. Десерты иногда ставят вместе с салатами, чтобы не прибегать к использованию двух холодильных модулей. [2, с. 49]

Характерной особенностью размещения функциональных групп помещений предприятий быстрого обслуживания, особенно при торговых комплексах и/или фуд-кортах является значительное сокращение номенклатуры и площадей помещений. При работе по сокращенному технологическому циклу, на полуфабрикатах высокой степени готовности отпадает необходимость размещения складских помещений (охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых) и заготовочных цехов. Часто после приемки полуфабрикаты поступают непосредственно в производственное помещение и используются в течение смены. [19, с. 54] Поставки осуществляются регулярно и в небольших количествах, обеспечивающих суточную потребность для бесперебойной работы. Кроме того, ставки арендной платы в торговых комплексах высоки и рестораторы стараются обойтись минимальными для производства площадями. В соответствии с производственной необходимостью выделяются участки (зоны) для приготовления горячих блюд и закусок, холодных блюд, напитки и мороженое зачастую готовятся и реализуются на линии раздачи. Как было сказано выше, продукция несложного приготовления готовится непосредственно после заказа либо немного раньше. [7, с. 40]

При размещении сетевых игроков на одной площадке «ресторанного дворика» к посетителям обращены 3-5 метров раздаточной стойки, производственный цех на минимально необходимых квадратных метрах остается в видимости потребителя, что имеет психологическую составляющую: гость видит, что продукция готовится быстро, у него на глазах, в приемлимых санитарно-гигиенических условиях.

При проектировании мультикомплексов на первом и цокольном этажах размещаются общие складские, служебно-бытовые, технические и производственные помещения, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для различных по концепции предприятий питания, расположенных в здании. [10, с. 18]