Файл: Вареные колбася, рецептуры и химические составы.pdf

Все вышеперечисленное позволяет использовать колбасу «Докторская» в повседневном, лечебно-профилактическом, диетическом и школьном питании.

1.3. Факторы, формирующие качество вареных колбас

На основании данных ГОСТ Р 52196-2011 можно сделать вывод, что основным сырьем для выработки колбасы «Докторская» является свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон), а также фиксатор окраски готового изделия - нитрит натрия. Допускается также применение пищевых добавок (ароматизаторы, красители, антиокислители и др.).

Также к сырью для производства колбасы «Докторская» можно отнести оболочки, материалы для фиксации формы колбасных батонов и упаковочные материалы [22, 30, 31].

Мясо говядины и свинины используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. В колбасные цеха мясо поступает на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Согласно ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» и ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия», мясо говядины и свинины должно быть доброкачественным, полученным от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [23, 24, 31].

Яйца куриные для производства колбас (ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия») используются диетические и столовые. У диетических яиц воздушная камера должна быть неподвижная, ее высота - не более 4 мм; желток прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный [16,31].

Меланж (ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия») в случае его использования должен быть однородным, без посторонних примесей, без остатков скорлупы, пленок, твердые - в замороженном состоянии, жидкие - в охлажденном и размороженном состоянии, желток более густой. Цвет меланжа и желтка должен быть от желтого до оранжевого. Вкус и запах должны быть свойственными жидким яичным продуктам, без посторонних привкусов и запахов. Также возможно использование сухого меланжа, который предварительно разводится водой и процеживается [15, 31].

Сухое цельное или обезжиренное молоко (ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия») должно быть некомкующимся, хорошо растворяться в воде, иметь свойственный продукту цвет и вкус [19, 31].

Соль, сахар и пряности (ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия», ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия», ГОСТ 29052-91 «Пряности. Кардамон. Технические условия», ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия») должны иметь свойственный продуктам внешний вид, вкус и запах, не слеживаться и не комковаться, не иметь посторонние вкусы и запахи [14, 18, 21, 31].

Нитрит натрия или натрий азотистокислый (ГОСТ 327812014 «Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия») представляет собой натриевую соль азотистой кислоты NaNO₂. Она имеет форму кристаллического порошка, гранул или непрозрачных плавких кусочков белого или желтоватого цвета, хорошо растворимых в воде, среднерастворимых в этаноле, гигроскопичных [17, 31].

Кроме того, для производства вареных колбас могут использоваться добавки: стабилизаторы - пищевые фосфаты E251, антиокислители - аскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия, усилители вкуса - глутамат натрия и др. [30, 31, 35]. Их качество и безопасность должны соответствовать требованиям соответствующей нормативной документации [2, 4, 25].

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Бывают два вида оболочки:

• натуральные (кишечные): черева и круг (тонкие кишки), синюга (слепая кишка);
• искусственные: искусственные белковые; искусственные вискозные и целлюлозные; синтетические.

Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем требованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек. По своим технологическим свойствам кишечные оболочки (также называемые по отделам кишечника черева или синюга) близки к заключенному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические стадии его обработки. Однако, натуральные оболочки имеют ряд недостатков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натуральных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспортабельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем [27, 30].

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности [27, 30].

Искусственные белковые оболочки. Современный уровень развития науки и техники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традиционно она используется для изготовления различного вида колбас, в т.ч. вареных.

Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения следующие:

• способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;
• высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании от 6% до 9% от номинального диаметра оболочки;
• использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (копчения) за счет повышения температурного режима.

Одно из основных преимуществ белковых оболочек - универсальность потребительских свойств, то есть возможность их применения для производства различных видов колбасных изделий и мясной деликатесной продукции. Белковая оболочка при варке колбас сохраняет целостность (не лопается), при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах. Кроме того, подготовка оболочки к шприцеванию не требует дополнительных приспособлений и материалов.

Существенным недостатком белковых оболочек (натуральных, искусственных белковых и вискозных) является их малая устойчивость к воздействию санитарно-показательной микрофлоры мясоперерабатывающих предприятий (плесневым грибам, дрожжам, бактериям, гнилостным микроорганизмам). Этот недостаток ограничивает сроки хранения и реализации вареной колбасной продукции в оболочке (до 72 ч) и часто приводит к браку и дополнительным затратам по уходу за колбасами на предприятии.

Устранение этого недостатка и одновременное улучшение комплекса свойств самой оболочки могут быть достигнуты путем ее специальной обработки антимикробными препаратами в виде водных растворов. Такая обработка производится на стадии замачивания оболочки перед ее набивкой или распылением водных растворов антимикробного препарата на готовую колбасную продукцию. Препараты такого типа созданы в России и успешно используются многими предприятиями России и других стран [27, 30].

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа:

• оболочки полиамидные (ПА);
• поливинилиденхлоридные (ПВДХ);
• полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей.

Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключается в их прекрасных барьерных свойствах - низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы пригодны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термоформуемые пакеты.

Внедрение синтетических колбасных оболочек в производство обусловило изменения в технологических операциях изготовления вареных колбас:

• снижение температур при тепловой обработке продукции;
• исключение стадии замачивания оболочки перед набивкой фаршем [27, 30].

Полиамидные колбасные оболочки. Первыми барьерными оболочками, появившимися на российском рынке, были однослойные полиамидные (ПА) цветные рукавные пленки. Они заметно дешевле белковых и целлофановых оболочек.

Любой ПА дает возможность увеличить сроки хранения вареных колбас: однослойный тонкостенный - от 5 до 10 суток; качественный многослойный термоусадочный - до 45 суток. При пастеризации и введении консервантов в изделия в традиционных оболочках сроки их хранения составляют 30 суток [30].

Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сроков хранения колбас может быть решена при введении стадии стерилизации колбас и колбасных изделий, что позволит хранить продукцию от 45 суток до 6 месяцев. Обработанные таким образом продукты можно доставлять в самые отдаленные и труднодоступные районы. Перечисленные обычные оболочки для этого не пригодны. Стерилизация осуществляется при температурах до 120 °С и при высоком давлении пара. В этих жестких условиях ПА оболочки просто взрываются. Для таких целей незаменимыми остаются поливинили дехлорид- ные оболочки.

Колбасные оболочки ПВДХ - благодаря своим уникальным барьерным свойствам - подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для традиционных технологий колбас - в частности, для операции варки.

К недостаткам ПВДХ, ограничивающим распространение этих оболочек на рынке, относятся:

• высокая стоимость;
• необходимость специального оборудования для набивки и клипсования колбасных батонов;
• высокая квалификация персонала.

Особую опасность представляет наличие мономера (винилхлорида), относящегося по классификации ФАО/ВОЗ к веществам 1 класса опасности, а также хлора в полимере. При температурах выше 125 °С полимерная структура начинает разрушаться с выделением остаточного мономера и связанного хлора и их миграцией в окружающую среду, в т.ч. пищевые продукты. От-сюда требование строгого соблюдения температурных режимов обработки продукции [30].

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы [27, 29, 30].

В качестве упаковочных материалов применяют: полимерные пленки, целлофан, повиден, пергамент и подпергамент [27, 29, 30].

1.4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас

Упаковка и маркировка вареных колбас

Согласно ГОСТ Р 52196-2011, вареные колбасы, в т.ч. и колбасу «Докторская», выпускают весовыми и в фасованном виде. При упаковке колбас применяется потребительская и транспортная упаковка. Тароупаковочные материалы, собственно упаковка и фиксирующие средства должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) [1, 22].

Готовые колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по и двуокиси углерода или газовых смесей, в упаковочные материалы:

• пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты);
• многослойную термоформуемую пленку;
• пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
• многослойные пакеты для вакуумной упаковки;
• пакеты из ламинатов;
• жесткие лотки и др. [22].

Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

• целыми батонами массой нетто не менее 300 г;
• целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;
• ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до