Файл: Вареные колбася, рецептуры и химические составы.pdf

В результате теоретических и экспериментальных исследований было установлено, что:

1. Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011. Было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 - электронный почтовый адрес, для образца № 5 - адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5. Состав продукта во всех образцах в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3для пищевой добавки Е451 - трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ.

В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2...6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0.6 °C.

При проверке штрихового кода согласно алгоритму расчета EAN-13, замечаний выявлено не было.

1. В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в 1 ГОСТ 8.579-2002 значений (1,5% и 3%).
2. По органолептическим показателям хорошему качеству соответствует образец № 1 (8,58 балла), отличному - образцы №2 (9,2 балла), № 3 (9,7 балла), № 4 (9,02 балла), № 5 (9,74 балла).

Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

1. По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий.

По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5-2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта.

По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По результатам экспертизы качества был определен наилучший образец - № 5, набравший 9,74 балла и соответствующий отличному качеству, наименьшее количество баллов набрал образец - № 1 ( 8,58 балла), но тем не менее его качество соответствует хорошему качеству. У образца № 3 выявлена фальсификация, что может быть вызвано нарушением технологического процесса производства изделия.

В ходе анализа оценки эффективности реализации мясных товаров в супермаркете сети «Лэнд» было выявлено, что товарооборот торгового предприятия в 2016 г. составил 843600,0 тыс. р., т.е. вырос на 11,6% по отношению к 2015 г. Валовый доход составил 615828,0 тыс. р. (т.е. вырос на 16,4% по отношению к 2015 г.), прибыль от продаж -

1. тыс. р. (на 17,0% больше к 2015 г.)

Рост товарооборота и прибыли от реализации вареных колбас, которая в 2016 г. составила 451,0 тыс .р., на 18,3% по отношению к 2015 г., что говорит о том, что данная группа товаров реализуется эффективно, несмотря на снижение спроса на мясные деликатесы на 15,1%. Несмотря на эффективную деятельность супермаркета, для повышения чистой прибыли ему рекомендуется расширить ассортимент товаров бюджетного сегмента для привлечения потребителей с более низкой покупательной способностью, а также усилить рекламную деятельность, организовывать акции и промоакции для действующих и потенциальных покупателей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) (с изм. на 17.12.2012 г.) [Электронный ресурс]. - Решение Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902299529 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. - Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
3. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [Электронный ресурс]. -Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 881. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
4. Технический регламент Таможенного союза «Требования
5. безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изм. на 18.09.2014 г.) (ТР ТС 029/2012) [Электронный ресурс]. - Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 г. № 58. - Режим доступа:
6. http://docs.cntd.ru/document/902359401 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [Электронный ресурс]. -Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. № 68. - Режим доступа:
8. http://docs.cntd.ru/document/499050564 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
9. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 17.02.1992 г. № 2300-1 (в редакции Федерального закона от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ) (с изм. на 03.07.2016 г.) [Электронный ресурс]. - Постановление Верховного Совета РФ от 17.02.1992 г. №2300/1-1 «О введение в действие Закона РФ «О защите прав потребителей». - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/9005388 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
10. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. - Взамен
11. ГОСТ 8558.1-78. - Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25.03.2016 г. № 205-ст. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200133440 - Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».
12. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст] / Г. Кайм; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.
13. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие [Текст] / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. - 464 с.
14. Справочник технолога колбасного производства [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник [и др.] - М.: Колос, 1993. - 431 с.
15. Стадникова, С.В. Колбасное производство. Часть 2: учебное пособие [Текст] / С.В. Стадникова, М.Д. Романко; Оренбургский гос. ун-т. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. - 168 с.
16. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева [и др.].- Электрон. текстовые данные. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 c.
17. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35323.html. - ЭБС «IPRbooks»
18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.