Файл: Вареные колбася, рецептуры и химические составы.pdf

Введение

Одной из ведущей отраслей агропромышленного комплекса России является мясоперерабатывающая промышленность, продукция которой - мясо и мясопродукты - одни из основных продуктов в рационе питания населения России. Среди мясопродуктов наиболее популярными являются колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, пряностей, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до полной готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса), колбасные изделия подразделяют на группы, одной из которых является группа вареных колбасных изделий, куда входят и собственно вареные колбасы. В отличие от других видов колбасных изделий, при их доведении до кулинарной готовности используется только варка, т.е. она является основным и заключительным этапом производства данного вида продукции.

Большое значение в питании и популярность вареных колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более длительному хранению и транспортировке. Особенностью изделий является то, что при их производстве их основного сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кости, соединительную ткань и др.) и применяют добавки, ценные в пищевом отношении (кровяные, белковые, молочные продукты и др.) и обладающие приятными ароматическими и вкусовыми свойствами (специи) [30].

Общеизвестно, что варка является щадящим способом тепловой обработки пищевых продуктов, препятствующая образованию в продуктах вредных и опасных, в т.ч. канцерогенных веществ. Это позволяет использовать вареные колбасные изделия в школьном, диетическом, лечебно-профилактическом, а также в повседневном питании населения России.

Несмотря на рост с 2014 г. цен на продукцию мясной промышленности, доля производства вареных колбас в структуре российского мясного производства занимает лидирующие позиции и составляет 63% [42]. Существуют как традиционные, так и новые рецептуры вареных колбас.

Из всего многообразия их ассортимента наибольшей популярностью и стабильным спросом в России и ряде стран бывшего СССР всегда пользовалась и продолжает пользоваться колбаса «Докторская».

Данный вид колбасы был разработан в Советском Союзе в 1930-е гг. под руководством народного комиссара пищевой промышленности СССР А.И. Микояна (1895-1978 гг.). Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Название «Докторская» появилось, так как, согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», т.е. в качестве диетического (лечебного) питания больным с признаками последствий перенесенного длительного голодания. Первый батон колбасы сошел с конвейера в 1936 г. Рецептура колбасы была тщательно согласована с московскими врачами.

В СССР «Докторскую» колбасу употребляли в пищу все, вне зависимости от социального статуса. Она также считалась символом благополучия в годы тотального дефицита, а ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты для наглядности измеряют величину зарплаты количеством данного вида колбасы, которое можно на нее купить [38, 46].

Если в ранее действовавших документах состав колбасы «Докторская» и других вареных колбас регламентировался государственными стандартами, то действующий в настоящее время ГОСТ Р 521962011 указывает лишь верхний и нижний пределы по составу жира - не более 15,0%, белка - не менее 13,0%, поваренной соли - не более 2,4%, а также указывает список используемых составляющих колбас, но не указывает их количественный состав [22].

Российский рынок вареных колбас является достаточно широким, они реализуются в торговых предприятиях различных форматов и площади. Вместе с тем, ввиду стабильного спроса, повсеместного распространения и наличия большого количества производителей, вареная колбаса является одним из продуктов, при производстве которого могут не соблюдаться технологические параметры, что приведет к дефектам изделий, влияющих не только на их показатели качества, но и безопасности. При этом безопасность является определяющей, так как регулируется на межгосударственном уровне техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [5]. Помимо этого, ввиду повсеместного распространения колбасы «Докторская», имеется высокая вероятность приобретения фальсификата данного вида продукции, что является не только обманом потребителя, но и угрозой для его здоровья, так как в составе таких продуктов может использоваться некачественное и даже небезопасно сырье. Следовательно, как потребителю, так и товароведу, необходимо знать и применять ряд мер, направленных на выявление фальсифицированных изделий с целью предотвращения их употребления в пищу.

Все вышеперечисленное определяет актуальность данной работы.

Целью данной работы является сравнительная товароведная характеристика, экспертиза качества вареных колбас (на примере колбасы «Докторская») и оценка эффективности реализации вареных колбасных изделий, реализуемых торговой компанией ООО «Торговая компания (ТК) «Лэнд».

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. ознакомится с классификацией и ассортиментом вареных колбас;
2. изучить потребительские свойства вареных колбас;
3. изучить факторы, формирующие показатели качества вареных колбас;
4. изучить требования к качеству вареных колбас;
5. изучить факторы, сохраняющие качество вареных колбас;
6. изучить дефекты и различные виды фальсификации вареных колбас;
7. провести экспертизу качества вареной колбасы «Докторская», реализуемой в сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд»;
8. изучить организацию торговли в сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд», в т.ч. мясными продуктами;
9. по результатам проведенной работы сделать выводы и предложения.

Объектами исследований является колбаса «Докторская» следующих производителей: КФХ Еремкина Т.П., ОАО «Великолукский мясокомбинат», ОАО «Царицыно», ООО «МДБ» (Мясной Дом Бородина), ООО «Пит-Продукт», реализуемая в сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд» в г. Санкт-Петербурге.

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

1.1. Классификация и ассортимент вареных колбас

Согласно техническому регламенту ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», вареное колбасное изделие - это «колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку» [5].

Ассортимент вареных колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52196-2011, включает в себя: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы [22]. В настоящей работе из данного ассортимента будут рассмотрены вареные колбасы.

Вареные колбасы изготавливаются и поступают в реализацию согласно требованиям технических регламентов и национальных стандартов. При этом применение ГОСТ Р 52196-2011 является добровольным, однако фактически большинство видов вареных колбас вырабатывается и оценивается по качество в соответствии с данным национальным стандартом.

Вареные колбасы входит в общий классификатор РФ «Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2) ОК 034-2014 (КПЕС 2008)»:

• 10 Продукты пищевые;
• 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция;
• 10.13 Продукция мясная пищевая, в т.ч. из мяса птицы;
• 10.13.1 Продукты консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
• 10.13.14 Изделия колбасные и аналогичная пищевая продукция из мяса, субпродуктов или крови животных;
• 10.13.14.110 Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные;
• 10.13.14.111 Колбасы (колбаски) вареные [43].

Таким образом, колбаса вареная «Докторская» по ОКПД 2 имеет код 10.13.14.111.

В сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд» применяется классификация вареных колбас согласно ГОСТ Р 52196-2011 по категориям:

• колбасное изделие категории А - колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке; наименования изделий: «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленая»;

- колбасное изделие категории Б - колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке, наименования изделий: «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная».

Определение массовой доли мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем [22]. Таким образом, колбаса вареная «Докторская», относится к категории А.

Кроме вышеуказанного ассортимента, разработано и внедрено большое количество наименований вареных колбас, которые выпускаются на основании технических условий и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Следует также отметить, что с 1 июля 2017 г на вареную колбасу для добровольного применения в РФ в качестве национального вводится межгосударственный стандарт ч ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», который распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, кроме вареных колбасных изделий для детского питания. Данный стандарт устанавливает требования, обеспечивающие качество и безопасность мясных и мясосодержащих вареных колбасных изделий, а также требования безопасности в соответствии с техническими регламентами.

ГОСТ 33673-2015 разработан с целью обеспечения единообразия требований нормативных документов на вареные колбасные изделия (колбасы и колбаски), вырабатываемые в государствах, входящих в Таможенный союз Евразийского экономического союза, способствуя ликвидации торговых барьеров [48].

В настоящей работе в качестве нормативного документа на вареную колбасу «Докторская» использован действующий ГОСТ Р 52196-2011.

1.2. Рецептурный, химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Особенностью большинства колбасных изделий, в том числе, вареных колбас, является то, что при их производстве из основного сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кости, соединительную ткань и др.) и применяют добавки, ценные в пищевом отношении (кровяные, белковые, молочные продукты и др.) и обладающие приятными ароматическими и вкусовыми свойствами (специи)

Из данной таблицы видно, что вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196-2011 различаются по рецептурному, и, следовательно, имеют различное содержание и соотношение основных пищевых веществ - белков и жиров. Наибольшим содержанием белка (13,2%) и наименьшим содержанием жира (11,7%) отличается колбаса «Говяжья». Наименьшим количеством белка отличается колбаса «Свиная» (10,8%). Наибольшим содержанием жира отличается колбаса «Телячья» (28,3%). Также достаточно высокое содержание жира - в колбасах «Любительская» (28,0%) и «Русская» (27,9%).

Так как вареные колбасы относятся к продукции из мясного сырья, то содержание углеводов в них, составляет от 0% до 1,8%. При этом в колбасах вареных категории Б рецептурами допускается наличие крахмала - от 0,3% в колбасе «Свиная» до 1,1% в колбасе «Столовая». В колбасах вареных категории А наличие крахмала не допускается, и в таком случае изделия относятся к фальсифицированной продукции.

Содержание минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) в представленном ассортименте примерно одинаково, однако самое высокое содержание натрия - в колбасах «Отдельная» (1047 мг%), «Столовая» (1021 мг%), «Чайная» (1057%) что можно объяснить более высоким рецептурным содержанием поваренной соли.

Таким образом, потребление данных видов вареных колбас рекомендуется ограничить людям с избыточным весом, повышенным внутричерепным и внутриглазным давлением, заболеваниями почек и желудочно-кишечного тракта.

Из витаминов наиболее высоким содержанием витамина PP в ниацин-эквиваленте обладает колбаса «Говяжья» (6,4 мг%). В остальном содержание витаминов E, В_ь В₂ в колбасах является примерно одинаковым.

Колбаса «Докторская» из всех представленных в ассортименте отличается тем, что содержит витамин A в количестве 10 мкг%. Также она сбалансирована по рецептурному и химическому составу, специи (кардамон, мускатный орех) применяются в количестве, не раздражающем слизистую желудка и другие участки пищеварительного тракта.

Энергетическая ценность вареных колбас определяется количеством энергии, вырабатывающейся из содержащихся в них основных пищевых веществ - белков и жиров. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают колбасы «Любительская», «Русская» и «Телячья» (301, 302 и 308 ккал соответственно), наиболее низкой - «Говяжья» (165 ккал). Среднее значение энергетической ценности для других видов колбас составляет 216-277 ккал. Исходя из рецептурного состава колбас, на их энергетическую ценность влияет прежде всего содержание в них жира, содержащегося в таких компонентах, как шпик, молоко, сливочное масло и другие продукты. При этом энергетическая ценность колбасы «Докторская» составляет 257 ккал, то есть она является достаточно калорийным продуктом. Вместе с тем, жиры в данном виде колбасе состоят в основном из молочного жира, который является легко усвояемым и не оказывает нагрузки на организм, в отличии от других видов жиров [32].