Файл: Вареные колбася, рецептуры и химические составы.pdf

700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности [22].

Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку:

• ящики из гофрированного картона
• полимерные многооборотные ящики;
• алюминиевые контейнеры или тару-оборудование и др. [22].

Все виды упаковки и материалов должны быть разрешены для

контакта с пищевой продукцией, обеспечивать ее сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой. Колбасные изделия, упакованные под вакуумом или в условиях газовой модифицированной среды, при укладывании в транспортную упаковку допускается не накрывать крышкой или другими упаковочными материалами. Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку, бывшую в употреблении после ее санитарной обработки [22].

Масса нетто изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной упаковке - не более 30 кг.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846-2002 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [22].

У вареных колбас каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 [3, 5, 22].

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование колбасы с указанием вида, группы, категории (допускается информацию о категории приводить в следующей редакции: «содержание мышечной ткани - более/не менее ...%»);
• надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при использовании соответствующего способа упаковки).

Примеры маркировки колбасы вареной «Докторская»:

• «Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса «Докторская» категории А»;
• «Мясное колбасное изделие вареное. Колбаса «Докторская», содержание мышечной ткани более 60,0%».

В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В ТР ТС 034/2013 в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду с некоторыми другими) [5].

При использовании наименований, придуманных по виду рецептурного ингредиента, не являющегося мясным ингредиентом (например: «Чесночная», «Молочная» и др.). в составе продукта указывают соответствующий рецептурный ингредиент согласно ТР ТС 005/2011 [1].

Дополнительные сведения о составе продукта и свойствах используемого сырья выносят в виде надписей следующего содержания:

• «Без ГМО» - при отсутствии в составе генетически модифицированных организмов;
• «Без фосфатов» - при отсутствии в составе пищевых фосфатов (Е339. Е450, Е451. Е452);
• «Без усилителей вкуса и аромата» - при отсутствии в составе усилителя вкуса и аромата;
• «Без красителей» - при отсутствии в составе красителей.
• «Без ароматизаторов» - при отсутствии в составе ароматизаторов.«Без Е» - при отсутствии в составе пищевых добавок, имеющих индекс Е в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) [4];
• «Изготовлено из охлажденного мяса» - при производстве колбасных изделий из охлажденного мясного сырья;
• «Изготовлено из парного мяса» - при производстве колбасных изделий из парного мясного сырья [22].

Маркировка транспортной упаковки также осуществляется согласно требованиям технических регламентов ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 022/2011 [3, 5], ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Пределы температуры» или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт [22].

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846-2002 [22].

В результате анализа нормативных, литературных источников и электронных ресурсов, а также проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы «Докторская» производителей ОАО «Великолукский мясокомбинат», ОАО «Царицыно», КФХ Еремкина Т.П., ООО «МДБ», ООО «Пит-Продукт» было установлено, что:

1. Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011. Было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 - электронный почтовый адрес, для образца № 5 - адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5. Состав продукта во всех образцах в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3для пищевой добавки Е451 - трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ.

В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2...6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0.6 °C.

При проверке штрихового кода согласно алгоритму расчета EAN-13, замечаний выявлено не было.

1. В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в ГОСТ 8.579-2002 значений (1,5% и 3%).
2. По органолептическим показателям хорошему качеству соответствует образец № 1 (8,58 балла), отличному - образцы №2 (9,2 балла), № 3 (9,7 балла), № 4 (9,02 балла), № 5 (9,74 балла).

Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

Глава 2. Практические аспекты оценки свойства вареных колбас

2.1. Объекты исследования

В настоящей работе была проведена оценка качества образцов вареной колбасы, реализуемых в супермаркете сети ООО ТК «Лэнд», расположенного в торговом комплексе «Владимирский Пассаж», по адресу: г. Санкт-Петербург, Центральный район, Владимирский проезд, 19 [47].

В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы вареных колбас (по состоянию на 02.02.2017 г.):

Образец № 1 - колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), упакована под вакуумом, масса нетто 1,624 кг. Дата изготовления: 28.01.2017 г. Годен до: 22.2.2017 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2...6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 2 - колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке (полиамид), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ОАО «Царицыно» (г. Москва), масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 03.01.2017 г. Годен до: 04.03.2017 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2.6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 3 - колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель КФХ Еремкина Т.П. (Московская обл., Щелковский район), упакована под вакуумом, масса нетто 2,352 кг. Дата изготовления: 23.01.2017 г. Годен до:

1. г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2...6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец №4 - колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в белковой оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «МДБ» (Московская обл., Мытищинский район, дер. Бородино), упакована в защитной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 02.02.2017 г. Годен до:

1. г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2.6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 5 - колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «Пит-Продукт» (Ленинградская обл., Ломоносовский район, МО Виллозское сельское поселение), упакована в модифицированной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 01.02.2017 г. Годен до: 15.02.2017 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2.6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Все опыты в рамках эксперимента проводились чем в трех повторностях в лаборатории ВШТиС СПбПУ. При проведении эксперимента температура воздуха в лаборатории составляла 20±2°C, относительная влажность воздуха 75±5°C.

2.2. Методы исследования

Отбор проб образцов колбасы «Докторская» проводился в соответствии с ГОСТ 9792-73 [8].

Для выявления информационной идентификации использовались ГОСТ Р 51074-2003 [20] и ТР ТС 022/2011 [2].

Экспертиза образцов колбас проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Органолептические показатели определялись по ГОСТ Р 52196-2011. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет на разрезе, запах, вкус и сочность [22].

Для органолептической оценки качества колбас использовалась балльная шкала, разработанная членами дегустационной комиссии, и приведенная в Приложении Г и описательный метод.

В состав комиссии вошли:

• преподаватель ВШТиС СПбПУ: к.т.н., доцент Дубровская Н.О.;
• студенты гр. з337337/0230: Черненко К.С., Бурлака О.А., Иванова И.Ю., Чугунова М.М.

2. Физико-химические показатели определялись в соответствии со следующей нормативной документацией:

Влажность определялась по ГОСТ 9793-74 методом высушивания пробы продукта в сушильном шкафу при t (103± 2) °С в течение 2 ч и последующим взвешивании сухой пробы [10].

Массовая доля жира определялась по ГОСТ 23042-2015 методом многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушивании выделенного жира до постоянной массы [12].

Массовая доля белка определялась по ГОСТ 25011-81 методом минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы [13].

Массовая доля поваренной соли определялась по ГОСТ 99572015 методом Мора, основанном на титровании иона хлора, выделенного из образцов продуктов, ионом серебра в нейтральной среде в присутствии калия хромово-кислого в качестве индикатора [11].

Массовая доля нитрита натрия определялась по ГОСТ 8558.12015 методом, основанным на реакции Грисса - взаимодействии солей азотистой кислоты с образованием соединения красного цвета и фотометрическом изменении оптической плотности при длине волны (540 +2) нм [7].