Файл: Вареные колбася, рецептуры и химические составы.pdf

2.3. Результаты экспертизы исследуемых образцов

На первом этапе экспертизы был проведен анализ маркировки исследуемых образцов вареной колбасы «Докторская». Согласно закону «О защите прав потребителей», информация о товаре должна быть достоверна, доступна, достаточна и читаема. Текст должен быть на русском языке и при необходимости дублироваться на языках регионов Российской Федерации, он должен соответствовать нормам русского языка и быть понятным потребителю. При этом информация может быть нанесена на тару, упаковку, этикетку, маркировку в виде рисунков, текста, условных обозначений [6].

Результаты информационной идентификации образцов колбасы вареной «Докторская» в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011 представлены в Приложении В., таблице В.1. Согласно данным таблицы, можно сделать общий вывод, что информация представлена в полном объеме в соответствии с требованиями стандартов и регламентов и является доступной и понятной потребителю.

При проверке штрихового кода изделий согласно алгоритму расчета EAN-13 [44], замечаний выявлено не было.

Также было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 - электронный почтовый адрес, для образца № 5 - адрес веб-сайта компании.

Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5.

Состав продукта в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко.

Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3для пищевой добавки Е451 - трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ.

В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2...6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0.6 °C.

Информация на упаковке образца № 2 помимо русского языка также указана на азербайджанском и казахском языках.

На всех упаковках образцов нанесены информационные знаки, такие как:

• знак Евроазиатского соответствия (EAC), также указанный в таблице 1.7;
• знак вторичной переработки упаковки (№ 7 - прочие);
• знак, что упаковка предназначена для пищевых продуктов («рюмка и вилка»);
• знак ограничения температуры на образце № 3;
• знак «Золотая медаль Мясного союза Германии» 2016 г.

Результаты органолептической и физико-химической экспертизы

На втором этапе экспертизы нами была проведена органолептическая оценка. Определены длина и диаметр изделий, а также масса брутто и масса нетто с целью выявления количественной фальсификации. Результаты измерений представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты измерений длины, диаметра и массы образцов колбасы вареной «Докторская»

Результаты измерения отклонений фактической массы нетто от указанной на упаковке представлены в таблице 2.

Таблица 2. Значение массы нетто образцов колбасы вареной «Докторская»

В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. Образец № 1 - на -1 г или -0,06%, образец № 2 - на +2 г или 0,4%, образец № 3 - на -1 г или 0,04%, образец № 4 - на -4 г или -0,8%, образец № 5 - на 0,2 г.

При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (1,5% и 3%) [8].

Также нами была проведена органолептическая оценка образцов вареных колбас описательным методом и методом балльных шкал.

Образец № 1. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид - батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша - розовый, равномерно промешанный. Запах - свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус - свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция - упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 8,58, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 2. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами. Внешний вид - батон прямой, поверхность - чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша - розовый, равномерно промешанный. Запах - свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус - свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция - упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,2, что соответствует хорошему качеству.

Образец № 3. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид - батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша - розовый, равномерно промешанный, очень красивый. Запах - свойственный продукту, ярко выраженный, с ароматом пряностей. Вкус - свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция - упругая, однородная и очень нежная. Общий балл при дегустации составил 9,7, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 4. Данный образец упакован в белковую оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и вакуумную упаковку. Внешний вид - батон прямой, поверхность - чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша - розовый, равномерно промешанный. Запах - свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус - свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция - упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,02, что соответствует отличному качеству.

Образец № 5. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и модифицированную атмосферу. Внешний вид - батон прямой, поверхность - чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша - розовый, равномерно промешанный. Запах - свойственный продукту, ярко выраженный, достаточно ароматный. Вкус - свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция - упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,74, что соответствует отличному

Таблица 3- Физико-химические показатели качества образцов колбасы «Докторская»

По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5-2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта.

По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий.

По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5-2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта.

По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По результатам экспертизы качества был определен наилучший образец - № 5, набравший 9,74 балла и соответствующий отличному качеству, наименьшее количество баллов набрал образец - № 1 (8,58 балла), но тем не менее его качество соответствует хорошему качеству. У образца № 3 выявлена фальсификация, что может быть вызвано нарушением технологического процесса производства изделия.

В целом, высокое качество исследуемой продукции обусловлено тем, что ООО «ТК «Лэнд» не закупает некачественную продукцию, и она также проходит тщательный предреализационный контроль. Таким образом, некачественная продукция до реализации не допускается. Однако для выявления различных видов фальсификации вареных колбас необходимо проводить специальные исследования физико-химических показателей продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Колбасные изделия - одни из наиболее популярных мясных продуктов питания среди населения России. В отличие от других видов колбасных изделий, при их доведении до кулинарной готовности используется только варка, т.е. она является основным и заключительным этапом производства данного вида продукции.

Вареные колбасы обладают высокой пищевой ценностью и калорийностью по отношению к натуральным мясным продуктам и пригодны к употреблению в пищу без дополнительной тепловой обработки, в том числе в школьном, диетическом, лечебно-профилактическом, а также в повседневном питании населения России. Наиболее известной и популярной вареной колбасой является колбаса «Докторская», она широко производится различными изготовителями, что обусловливает приобретение колбасы низкого качества или же фальсифицированной продукции, что обуславливает актуальность данной работы.

Объектами исследований в работе являлись колбаса «Докторская» следующих производителей: КФХ Еремкина Т.П. (образец № 1), ОАО «Великолукский мясокомбинат» (образец № 2), ОАО «Царицыно» (образец № 3), ООО «МДБ» (Мясной Дом Бородина) (образец № 4), ООО «Пит-Продукт» (образец № 5), реализуемая в сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд» в г. Санкт-Петербурге.

Все опыты в рамках эксперимента проводились не менее чем в трех повторностях в лаборатории ВШТиС СПбПУ. При проведении эксперимента температура воздуха в лаборатории составляла 20±2°C, относительная влажность воздуха 75±5. Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям согласно действующим стандартизированным методикам.