Файл: Разработка бизнес-плана ресторана (Процесс разработки бизнес-плана предприятия питания).pdf

Достижение указанной стратегической цели возможно через усиление рыночных позиций комплекса «КАПИТАН МОРГАН» в сфере общественного питания в конкретном географическом сегменте рынка Москвы и активное развитие гостиничных услуг. Учитывая широкий номерной фонд комплексе «КАПИТАН МОРГАН», а также близость ряда крупных спортивных сооружений (Водный стадион «Динамо», Национальный теннисный турнир и др.) считаем целесообразным создание нового ресторана в комплексе «КАПИТАН МОРГАН». Создание нового ресторана связано с наличием в настоящее время только одного ресторана с недостаточным залом обслуживания, что не позволяет обслужить всех проживающих в комплексе и гостей из Москвы.

2.2 Оценка финансовых возможностей ресторана

Для организации деятельности нового ресторана потребуются следующие производственные мощности (табл. 2).

Таблица 2

Производственные мощности для ресторана

№ п/п	Наименование	Состояние	Дополнительные мероприятия	Ориентировочная стоимость	Месяц приобретения
1	Помещение (168,7 кв.м)	Удовлетворительное	Косметический ремонт	Косметический ремонт – 60000 руб. Аренда – 96000 руб./мес.	Ноябрь 2020 г.
2	Оборудование	Закупка нового	Пусконаладочные работы	Пусконаладочные работы – 15000 руб. Покупка – 416942 руб.	Ноябрь 2020 г.
3	Сырье	Потребуется только с момента начала реализации проекта (декабрь 2020 г.)
4	Энергоносители	Помещение подключено к электросети		В месяц – 42600 руб.
Итого затраты на производственные мощности				587 942	Ноябрь 2020 г.

Деятельность нового ресторана будет основана на стандартном технологическом процессе с соблюдением всех существующих требований, соответствующих санитарных правил и норм, действующих в России. Для организации работы ресторана необходима закупка кухонного оборудования и инвентаря (табл. 3), поставщики отобраны но основе анализа цен и репутации. Мебель (столы и стулья) для зала не требуются, поскольку они имеются в наличии. Таким образом, потребность в инвестиционных затратах составляет 615 000 руб., из них 416 942 руб. на финансирование капитальных затрат, 96 000 руб. на аренду помещения в организационный период (0-й месяц), 75 000 руб. на услуги сторонних организаций (15 000 руб. – пусконаладочные работы, 60 000 руб. – косметический ремонт); 25 000 руб. – заработная плата управляющего директора в организационный период (0-й месяц) и подключение услуги связи – 2000 руб. в организационный период (0-й месяц).

Инвестиционные затраты распределяются следующим образом: 315 000 руб. – собственные средства ООО «КАПИТАН МОРГАН», 300 000 руб. займ с отсрочкой погашения (выплат) через 12 месяцев.

Таблица 3

Капитальные затраты

Наименование	Способ получения	Модель	Цена руб./ед.	Кол-во	Месяц приобретения
Пароконвектомат	покупка	ПКА 6-1/3П	48900	2	0-й (ноябрь 2020 г.)
Шкаф холодильный	покупка	1400 Л.	46000	1
Машина тестомесильная	покупка	НР-3	33488	1
Витрина тепловая для пирожков	покупка	LPW (мармит тепловой)	26092	2
Расстоечный шкаф	покупка	АРГО 30	20392	1
Духовой шкаф универсальный	покупка	ЕВ 620 (печь кухонная)	21000	1
Мойка	покупка	120*800	4620	2
Столы	покупка	1500*800	3100	4
Стеллаж хозяйственный	покупка	2500*4000	6300	2
Кондитерский миксер	покупка	В 10	24715	1
Кремовзбивальная машина	покупка	МВ-25 (УКМ-14)	46677	1
Прилавок торговый	покупка	Стандарт	4968	1
Кассовый аппарат	покупка	АМС-101K	11500	1
Компьютер офисный	покупка	USN CLERK 309	14950	1
Многофункциональное устройство	покупка	Epson Stylus Photo TX650	7600	1
Телефонный аппарат	покупка	Panasonic KX-TS2365	1428	1
Итого капитальные затраты			416 942 руб.		Ноябрь 2020 г.

Примечание: рассчитано на основе цен поставщика «Столичная трапеза»

При расчете амортизационных отчислений (табл. 4) учитывали, что средний срок службы (полезного действия) используемого кухонного оборудования составляет 6 лет, норма амортизации составляет – 16,7% в год.

Таблица 4

Амортизационные отчисления (руб.)

Месяц	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Балансовая стоимость	337493	332730	327967	323204	318441	313678	308915	304152	299389	294626	289863	285100
Накопленная амортизация	4763	9346	14109	18872	23635	28398	33161	37924	42687	47450	52213	56976

Приведем пример расчета амортизационных отчислений: 342256*16,7%/12=4763 руб. в мес.

2.3 Оценка рыночной ситуации

С целью выяснить актуальность создания нового ресторана с террасой и выбрать наиболее эффективные рекламные коммуникации ресторана с террасой в составе комплекса «КАПИТАН МОРГАН», было принято решение провести анкетирование среди посетителей «Emperador» (уже существующего в составе комплекса «КАПИТАН МОРГАН»). В тестировании приняли участие 136 человек.

Анкетирование показало, что новый ресторан с летней террасой в составе комплекса «КАПИТАН МОРГАН» имеет перспективы развития. Однако есть области, которые требует детальной проработки, в том числе, рекламная деятельность. Одной из проблем, выявленных в процессе опроса, требующих разрешения – это большой процент равнодушных к открытию ресторана с террасой. В этом направлении следует действительно продумать и реализовать стимулирующую рекламную деятельность ресторана.

Необходимо отметить, что предприятия сферы общественного питания всегда востребованы в крупных гостиничных комплексах, в том числе в комплексе «КАПИТАН МОРГАН». Анализируя рынок сбыта, мы исходили из предпосылки, что нашим целевым географическим сегментом является только район комплекса для обслуживания посетителей в ресторане.

Выбор потребителем того или иного предприятия общественного питания основан на качестве блюд, ассортименте и предлагаемых ценах.

По соседству с открываемым рестораном, в настоящее время расположено несколько предприятий общественного питания. Анализ их профиля и деятельности показывает, что они могут выступать только косвенными конкурентами. Так, «Ложка меда», предлагает очень широкий выбор кофе и чая, а также пирожных и сладостей. Ресторан «Лилия» предлагает холодные, горячие блюда и т.п. Ряд кафе, также расположенных по соседству, предлагают основные блюда и пиццу и выпечку, но не собственного производства. Сравнительный анализ конкурентов приведен в табл. 2.6. Необходимо изготовить и установить яркую, привлекательную и заметную наружную вывеску для ресторана. На наш взгляд, для первого года реализации проекта данных мероприятий будет достаточно. Можно составить бюджет маркетинга на первый год (табл. 5).

Таблица 5

Сравнительный анализ конкурентов

Конкуренты	Характеристика		Выводы
Конкуренты	сильных сторон	слабых сторон	Выводы
Ресторан «Лилия»	- широкий ассортимент блюд; - быстрое обслуживание; - уютная атмосфера	- отсутствие пиццы и выпечки; - высокие цены	Конкурент косвенный, в собственной деятельности можно не учитывать
Кафе «Ложка меда»	- широкий ассортимент пирожных, напитков; - давно существует	- низкий уровень обслуживания; - очень шумно	Будет основным конкурентом, необходим тщательный анализ за деятельностью
Открываемый ресторан	- большой выбор основных блюд и пиццы и выпечки; - средние цены	- нет известности в округе;	Способно занять собственную нишу в географическом сегменте

Детальные расчеты экономической целесообразности реализации проекта будут представлены в другом параграфе курсовой работы.

2.4 Оценка ситуации на рынке труда

В г. Москве ситуация на рынке труда остается на стабильном уровне, имеется широкий выбор сотрудников для заведений общественного питания. В данном отношении проблем не ожидается.

Штатное расписание персонала ресторана с указанием окладов указано в табл. 6.

Таблица 6

Штатное расписание

Штатная единица	Численность	Месячный оклад (руб.)	В каком месяце вводится в штат
Управляющий директор	1	25000	0
Бармен (администратор)	1	15000	1
Повар	6	15000	3-е – 1; 3-е - 2
Продавец	2	13000	1
Официантки	3	12000	2-е -1; 1 - 2
Уборщица	1	10000	1
Всего	14	202000

Взносы во внебюджетные фонды будут начисляться и выплачиваться по стандартным ставкам:

Пенсионное страхование – 22%;
Медицинское страхование – 5,1%;
Социальное страхование – 2,9%;
Страхование от несчастных случаев и профессиональных заболеваний – 0,2%.
Всего – 30,2%.

Представленные затраты будут учтены при проведении совокупности расчетов по бизнес-плану и оценке экономической целесообразности проекта.

2.5 Составление бизнес-плана ресторана

Календарный план мероприятий по организации деятельности ресторана представлен в табл. 7.

Таблица 7

Календарный план

Месяц	0 (ноябрь 2020 г.)	1 (декабрь 2020 г.)	2 (январь 2021 г.)
Покупка оборудования
Пусконаладочные работы
Найм основного персонала		10 сотрудников
Найм дополнительного персонала			3 сотрудника

На первых этапах функционирования нового ресторана основная ставка будет сделана на предложение «бизнес-ланчи», которые можно рассматривать в качестве локомотива с точки зрения финансовых (денежных) потоков.

В табл. 8 представлены блюда, которые будут входить в предложение бизнес-ланчей.

При составлении прогноза продаж исходим из трех возможных сценариев (9-11). Первым месяцем в прогнозе продаж является декабрь 2020 г.