Файл: Разработка бизнес-плана ресторана (Процесс разработки бизнес-плана предприятия питания).pdf

Таблица 8

Меню блюд по бизнес-ланчу

Таблица 9

Пессимистический сценарий

Оптимистический сценарий представлен в табл. 10.

Таблица 10

Оптимистический сценарий

Реалистический сценарий представлен в табл. 11.

Таблица 11

Реалистический сценарий

Все последующие расчеты по затратам, финансовым результатам и показателям эффективности будут строиться на основе прогноза продаж согласно реалистическому сценарию.

Режим работы ресторана планируется следующий: с 9:00 до 21:00 в будни и с 11:00 до 22:00 в выходные и праздничные дни.

Поскольку ассортимент основных блюд достаточно широк и разнообразен, принимаем среднее соотношение затрат на сырье и материалы – 20% к розничной цене. Таким образом, основываясь на реалистическом плане можем вывести величину затрат на сырье и материалы помесячно в течение первого года (табл. 12).

Таблица 12

Затраты на сырье и материалы

Приведем пример расчета: Объем продаж (доход) в первый мес. – 348750 руб., сумма затрат на сырье и материалы 348750*20%=69750 руб.

В приложении 1 представлено детальное распределение затрат по сырью, материалам и ингредиентам, которые будут закупаться рестораном.

Данные по финансовому разделу бизнес-плана ресторана «КАПИТАН МОРГАН» помесячно на первый год реализации представлены в таблицах:

Приложение 2. «Исходные данные для составления финансового плана»;

Приложение 3. «План финансовых результатов деятельности»;

Приложение 4. «План движения денежных средств»;

Приложение 5. «График движения денежных средств» и «Показатели экономической эффективности проекта».

По результатам анализа представленных в приложениях таблиц и графика можно отметить, что во 2-4 месяцах реализации данного проекта может возникнуть нехватка денежных средств. В этой связи будут проводиться переговоры с поставщиками сырья и материалов об отсрочке платежей.

На рис. 3 представлено изменение дохода и затрат по проекту за первый год (12 месяцев). Точка безубыточности по проекту наступает к четвертому месяцу деятельности открываемого ресторана с террасой.

Рисунок 3 – Доходы и затраты по проекту

В целом, можно отметить, что реализация проекта экономически целесообразна, подтверждаемая рассчитанными показателями за первый год (табл. 13).

Таблица 13

Некоторые показатели по проекту за первый год (прогнозный отчет о прибылях и убытках)

В табл. 14 представлены сгруппированные показатели (доход, общие затраты как сумма постоянных и переменных затрат).

Таблица 14

Доходы и затраты

Дополнительно отметим, что с одной стороны, проведенные расчеты показывают экономическую целесообразность создания нового ресторана. С другой стороны следует учитывать риски и важность механизмов контроля.

2.6 Контроль выполнения всех поставленных задач

Решению поставленных задач, соблюдению поставленных сроков по реализации проекта способствует грамотный подход со стороны инициаторов, понимание возможных рисков и принятие мер по их минимизации.

Дадим краткую характеристику возможных рисков по представленному проекту открытия ресторана в составе комплекса «КАПИТАН МОРГАН».

Общий финансово-экономический кризис может привести к сокращению доходов целевых аудиторий (посетителей), что вызовет снижение спроса на продукцию проекта (основные блюда, пицца, алкогольные напитки). В качестве наихудшего сценария может рассматриваться отсутствие роста отечественной экономики и, следовательно, роста доходов клиентов (посетителей), которые останавливаются или будут останавливаться в номерах комплекса «КАПИТАН МОРГАН». Такое развитие событий может вызвать сокращение спроса на основные блюда и напитки при одновременном увеличении ценовой конкуренции в рассматриваемой сфере. Такой риск можно отнести к неуправляемым видам рисков, с сильным влиянием на рассматриваемый проект, но с низкой вероятностью реализации.

Валютные риски рассматриваемого бизнеса могут рассматриваться части неблагоприятного изменения курсов валют, в которых номинируются расходы на реализацию проекта и обязательства. Прежде всего, речь идет о необходимых ингредиентах при приготовлении блюд. В настоящий момент многие ингредиенты, используемых при приготовлении основных блюд и изготовлении выпечки, производятся на территории России из местного сырья. В целом данный вид риска можно отнести к неуправляемым, с низкой степенью влияния на бизнес и низкой вероятностью реализации.

Вариант скачка инфляции, вызванного либо внутренними факторами (такими как банковский кризис, рост цен на энергоносители, резкое повышение спроса на рынке благ и др.), либо внешними (например, ввоз инфляции) в настоящее время ни правительством РФ, ни сообществом инвесторов, вкладывающим в реальный сектор экономики, в качестве наиболее вероятного не рассматривается. Умеренные темпы инфляции на уровне 3-4% в год не представляются критичным для рассматриваемого проекта. Данный вид риска является неуправляемым, с высокой степенью влияния на бизнес и средней вероятностью реализации.

Рассматриваемый бизнес объективно не имеет масштаба, который бы определил интерес власти к его особому законодательному регулированию. Планируемая деятельность не связана с крупномасштабным использованием результатов приватизации, извлечением природной ренты. Данный вид риска является неуправляемым, с высокой степенью влияния на бизнес и низкой вероятностью реализации.

В настоящее время общее направление изменения налогового законодательства связано с возрастанием налоговой нагрузки на деятельность предприятий. В перспективе, возможны отрицательные для бизнеса изменения, касающиеся платы за землю, налога на имущества и налогообложения. Это может быть обусловлено как повышением налогов, так и усилением контроля властей по контролю за расходами в рамках борьбы с нелегальными доходами. Данные изменения могут привести к потере части прибыли или снижению темпов реализации проекта. В тоже время в течение планового периода (первого года) увеличение налоговой нагрузки связанной с реализацией проекта не прогнозируется. Данный вид риска является неуправляемым, со средней степенью влияния на бизнес и малой вероятностью реализации.

В период открытия ресторана связанные с полной потерей ремонтируемого объекта или его части в результате пожаров, обрушений и прочих аналогичных рисков несет генеральный подрядчик. Таким образом, рассматриваемые риски можно отнести к рискам с высокой управляемостью, высокой степенью влияния на проект, но с низкой вероятностью реализации.