Файл: Разработка бизнес-плана ресторана (Процесс разработки бизнес-плана предприятия питания).pdf

Следует отметить, что проекты всегда характеризуется высокой степенью неопределенности и наличием рисков. В этой связи при составлении бизнес-плана особое место должен занимать анализ рисков и учет рисков при определении финансовых результатов проектов.

1.3 Точная допустимая шкала затрат

Разумеется, начинающему предпринимателю следует учесть все затраты, независимо от выбранной сферы деятельности (затраты на оборудование, инструмент, аренду помещений, не говоря уже о средствах на заработную плату, финансировании товарно-материальных запасов и накладных расходах).

Одним словом, инициатору создания малого предприятия нужно составить тот раздел бизнес-плана, который посвящён обоснованию всех видов затрат.

Предпринимателю также необходимо верно посчитать налоги государству и взносы во внебюджетные фонды, а для этого определиться с системой налогообложения, по которой будет работать создаваемая фирма.

Для корректного расчета налогов, прибыли и экономических показателей деятельности предприятия затраты фирмы следует разделить, прежде всего, на единовременные и текущие.

Единовременные затраты – это разовые расходы на приобретение основных средств, нематериальных активов и реализацию отдельных проектов. И основные средства, и нематериальные активы имеют свойство использоваться в бизнес-процессе многократно, не изменяя свою первоначальную форму. Свою стоимость на стоимость готовой продукции они переносят через амортизацию, по мере своего физического и морального износа. Отсюда их обобщающее название – амортизируемое имущество.^[10] Примеры основных средств – здания, сооружения, машины, оборудование, вычислительная техника, транспортные средства, инструмент, измерительные и регулирующие приборы и устройства. Примеры нематериальных активов – деловая репутация, клиентская база, фирменное наименование, навыки руководства, квалификация персонала, запатентованные способы производства, изобретения, полезные модели, ноу-хау, товарные знаки, знаки обслуживания, авторские права, лицензии.

В отличие от единовременных затрат, текущие затраты (их принято называть себестоимостью) – это затраты не разовые, а возникающие каждый раз при производстве и/или реализации очередного товара или услуги.^[11]

Разновидностью себестоимости будут также издержки, которыми называют текущие затраты в целом по предприятию, взятые за определенный отрезок времени: например, месячные, квартальные, годовые издержки.

Уровень себестоимости во многом определяет рентабельность предприятия, эффективность его работы, поскольку в отличие от внешних обстоятельств (конъюнктура спроса на продукцию, наличие конкурентов, их цены), снижение и оптимизация себестоимости, в основном, зависит от самой фирмы.

Малый бизнес, как и любой субъект предпринимательской деятельности, выступает в роли налогоплательщика. В зависимости от вида и масштабов бизнеса, необходимо выбрать одну из систем налогообложения. Это может быть общий режим (или традиционная система) налогообложения или один из специальных режимов налогообложения, в том числе:

• упрощенная система налогообложения (УСН);
• единый налог на вмененный доход (ЕНВД);
• патентная система налогообложения (ПСН)^[12].

Для выбора системы налогообложения предпринимателю (инициатору проекта) нужно составить прогноз бюджета и сравнить итоговые финансовые показатели, предполагаемые доходы и расходы по разным вариантам налогообложения.

1.4 Маркетинговый план

Основой успешной реализации независимо от сферы деятельности, является грамотный раздел разработанного бизнес-плана. Для предпринимателей (прежде всего, начинающих) ключевая задача маркетингового характера связана с поиском привлекательной рыночной ниши для организации бизнеса, который никогда не был простым делом. Выявляя в рамках маркетингового плана перспективные направления рынка, необходимо учитывать тенденции в социально-экономическом развитии общества, культурные изменения, тенденции моды и любые другие изменения, происходящие в обществе.

Каждая из областей ведения бизнеса по-своему привлекательна, но у любой есть свои преимущества и недостатки. Например, производство даёт отличные шансы на перспективу, но требует больших капиталовложений, срок окупаемости которых намного выше, чем в сфере услуг и торговле. Зато в сфере услуг, при её относительно невысоких инвестициях, ключевой проблемой был и остаётся подбор персонала. Свои проблемы и в розничной торговле – при быстрой оборачиваемости капитала сказывается фактор сезонности, ощутимы проблемы с остатками нереализованных товаров, огромное значение имеет месторасположение торговых точек.

В общественном питании при высокой востребованности со стороны клиентов довольно сложно оформить все необходимые разрешительные документы. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;
• изысканность интерьера;
• номенклатура предоставляемых услуг.

Анализ рынка и выбор маркетинговой стратегии дает первичную информацию для планирования доходной части проекта. Таким образом, результатом разработки маркетингового плана должен стать прогноз продаж (доходов). В свою очередь прогноз продаж становится базисом для всех последующих расчетов по проекту.

1.5 Контроль выполнения всех задач

При реализации бизнес-плана следует выделять наиболее важные, ключевые задачи, в отношении которых должен проводиться своевременный контроль. На наш взгляд, это, прежде всего, задача организации финансирования проекта и его элементов и соблюдение норм и положений действующего законодательства.

Как и в любом бизнесе, для создания малого предприятия требуется стартовый капитал. Средства необходимы как на приобретение лицензии, сертификатов, франшизы, так и на обустройство самого предприятия.

К сожалению, Россия в области финансирования малого бизнеса от остального мира пока сильно отстаёт. За рубежом существует множество программ, направленных на финансовую помощь деятельности малых предприятий. В нашей стране кредитование малого бизнеса находится в зачаточном состоянии. Возможности привлечь деньги для малого бизнеса, достаточно часто, ограничиваются теми, которые приведены на рис. 2.

Источник: составлено автором

Рисунок 2 – Варианты финансирования проекта

В некоторых российских банках действуют кредитные программы, позволяющие начинающему предпринимателю получить кредит под франчайзинговый проект. Например, несколько лет назад Сбербанк России запустил программу «Бизнес-старт», которая в настоящее время включена в состав кредитной программы «Бизнес-проект»^[13]. Параметры указанной программы представлены в таблице 1.

Интересно отметить, что, помимо обычных услуг при оформлении кредита, по программе «Бизнес-проект» Сбербанк России также предлагает рекомендации по организации собственного дела в рамках готовых бизнес-решений по таким направлениям как: кейтеринговая компания; клининговая компания (уборка помещений, зданий и территорий); кондитерская; парикмахерская; салон красоты; хлебопекарня.

Таблица 1

Параметры кредитования франчайзинговых проектов по программе «Бизнес-проект» банка «Сбербанк России»

По этим и ряду других видов деятельности предлагается консультационная помощь, типовые бизнес-планы, а также возможность бесплатно изучить курс «Основы предпринимательской деятельности».

Еще одна важная точка контроля – это анализ и соблюдение нормативно-правовой базы. В отношении предприятий питания можно сформулировать перечень необходимой документации для функционирования:

1) Заключение санитарной эпидемиологической службы.

2) Заключение пожарных экспертов.

3) Договор на вывоз мусора.

4) Договоры на дератизацию и дезинфекцию.

5) Заключение договоров на дезинфекцию вентиляционных систем.

6) Договора на утилизацию ламп, содержащих ртуть.

7) Санитарный паспорт на помещение.

8) Договор на установку пожарной сигнализации.

9) Договор на тревожную кнопку.

10) Формирование ассортимента (меню).

11) Регистрация кассовых аппаратов.

Соблюдение правовых аспектов общественного питания и ресторанного бизнеса позволяет обеспечивать эффективность функционирования соответствующего заведения.

Выводы по главе 1

При разработке проекта создания малого предприятия, независимо от схемы (франчайзинг, бизнес «с нуля» и др.), требуется грамотно составленный бизнес-план. Ключевые аспекты ряда разделов бизнес-плана малого предприятия были рассмотрены в данной главе курсовой работы. Тем не менее, следует помнить, что структура и содержание бизнес-плана малого предприятия зависят от используемой методики и модели бизнес-плана.

При разработке бизнес-плана малого предприятия необходимо учитывать сущность, признаки и особенности предприятий малого бизнеса, рассмотрение и анализ специфики общественного питания которых были представлены в соответствующих параграфах.

Рассмотренные в данной главе методики и подходы к разработке бизнес-плана малого предприятия будут учтены нами в следующей главе курсовой работы при разработке бизнес-плана создания малого предприятия – ресторана.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА КЛЮЧЕВЫХ РАЗДЕЛОВ БИЗНЕС-ПЛАНА РЕСТОРАНА

2.1 Цель разработки бизнес-плана

В данной курсовой работе объектом исследования выступает комплекс «КАПИТАН МОРГАН» (парк-отель), функционирующий в Москве (Ленинградское шоссе, владение 43), который можно рассматривать как ресторанно-гостиничный комплекс. Комплекс «КАПИТАН МОРГАН» приглашает всех на отдых:

• прекрасный пейзаж, необыкновенная природа, красивый водоем;
• комфортабельные номера в гостинице «lux», «suite, «double»;
• корпоративный отдых;
• широкий спектр дополнительных услуг: отличная детская площадка, бани, ресторан, конференц-зал, лодки, катера, спортивная площадка, мангальные площадки, тренажерный зал и открытый бассейн и многое другое, и это всё прямо на берегу водоема.

В настоящее время номерной фонд всех категорий насчитывает 38 номеров. В настоящее время единственный ресторан на территории комплекса – ресторан «Emperador», который работает с 10:00 до 23:00 часов.

Основными видами деятельности (доходов) комплекса «КАПИТАН МОРГАН» выступают следующие:

• - «гостиничные услуги»;
• - «реализация алкогольных напитков»;
• - «доставка на дом»;
• - «еда, закуски в ресторане»;
• - «банкеты, праздники, корпоративные заказы».

Могут быть сформулированы основные стратегические цели по повышению эффективности ресторанно-гостиничного комплекса «КАПИТАН МОРГАН» на конкретном географическом сегменте рынка Москвы. Данные цели представлены в виде дерева целей (см. рис. 3). Основными задачами ресторанно-гостиничного комплекса «КАПИТАН МОРГАН» являются увеличение занимаемого сегмента рынка, привлечение посетителей, увеличение объема продаж. Таким образом, требуется увеличивать поток посетителей по двум направлениям: общественное питание (ресторан) и гостиничные услуги (гостиница).